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感官資料

案例學習|巧克力質地專項培訓
在食品工業中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產品開發、產品質量控制到市場和銷售營運。今天就詳細如何進行常規訓練以及巧克力質地的專項培訓。
2022-05-06 查看詳情
產品感官｜不同菜籽油食用感官評價與烹飪適應性的研究
近年來隨著油菜籽品種改良和精煉技術提高，油脂物理性狀得到了大幅改善5句，菜籽油作為第三大油料，在食用油市場占比越來越大，但因生產工藝不同，風味各異，影響其食用。目前，國內菜籽油在煎、炸工藝應用研究較多，顯示出良好的熱穩定性。而在其它烹飪工藝上研究較少，為了更好掌握菜籽油的烹飪適用性，本文選取市場上所售3種不同品牌菜籽油，以大豆油為對照，用煎、炸、燒、蒸、炒烹飪工藝制作菜品，以烹飪專業教師和學生組成感官評價小組，對比分析評價結果，以期提高菜籽油質量和烹飪適用性。
2022-04-29 查看詳情
CATA分析方法及實際應用（以咖啡為例）
傳統由感官評價員進行描述性分析獲得產品感官特征的方法耗時長且成本較高，因此需要開發出快速可靠的食品特性分析方法。選擇合適項目法（Check-all-that-apply，CATA）是向消費者提供一組術語，要求消費者勾選出在樣品中所有能夠感知的感官或情緒所對應的詞匯的方法。本文以咖啡為例，進行該方法的實際應用分享。
2022-04-29 查看詳情
智能感官 | 電子鼻技術在黃酒感官品評中的應用
在黃酒產業迅猛發展的今天，我們不禁要關注到黃酒市場如此廣闊，勢必存在良莠不齊的情況，那么，黃酒的品質到底如何進行判定呢。本文著重研究電子鼻技術替代人體嗅覺系統對黃酒的香氣建立模型進行系統化評價。
2022-04-29 查看詳情
夏天的快樂要來了，愛吃冰淇淋的你，對它的感官評價了解多少？
冰淇淋具有濃郁的香味、細膩的質構，因此受到很多人的喜愛。然而傳統的冰淇淋脂肪含量很高，通常使高血壓、肥胖病，以及追求苗條體態的人渴望而不可即。近幾年來，歐美日等發達國家風靡功能性、低熱量的食品l，其中也包括低熱量保健冰淇淋]。脂肪替代品不僅能替代全部或部分脂肪從而降低食品的熱量，而且能模擬出脂肪在食品中的感官特性，從而彌補因減少脂肪給產品風味、口感和外觀帶來的不利影響。因此，利用低能量的脂肪模擬品替代脂肪在冰淇淋中的應用已經成為健康飲食中的熱點，評價低脂冰淇淋也變得尤為重要。
2022-04-29 查看詳情
產品感官｜感官評價在白酒生產與質量控制中的應用
白酒的風格形成，與微生物、原料、水質、工藝、氣候等環境條件密不可分。在白酒生產過程中，判斷發酵是否正常，通常對糟酪和基礎酒采用感官評價與理化檢驗相結合的方式-4。感官評價具有實用性強，快速、準確地特點，在白酒生產與質量控制中被廣泛應用。
2022-04-29 查看詳情
智能感官｜Heracles快速氣相電子鼻對花椒油氣味指紋分析研究
目前市場上的花椒油質量參差不齊，盡管可以采用感官評價的方法對花椒油進行質量鑒定，但由于花椒油具有的濃烈風味，會影響長時間感官評價的結果。HeraclesⅡ型快速電子鼻 (Flash E-Nose)，較傳統電子鼻測定速度更快，測定成分種類更多，可以用于快速、有效區分不同種類花椒油樣品。本研究采用快速氣相電子鼻對不同種類花椒油樣品(紅花椒油、青花椒油、藤椒油)進行檢測，旨在考查花椒油樣品在氣味指紋上的差異，以期尋找快速、有效區分花椒油樣品的分析方法，為花椒油的氣味分析、質量檢測以及識別鑒定提供一定的借鑒。
2022-04-29 查看詳情
消費者偏愛應用案例分享（以玉米汁為例）
玉米汁以商業產品的形式出現在我國消費市場上的時間可以追溯至上世紀90年代初，經歷20多年的發展，玉米汁作為一種產品形式已廣為人知。本文針對我國玉米汁生產現狀，開展消費者對玉米汁消費及嗜好性調查考察，消費者對玉米汁感官品質特征的要求，為了解市場消費走向，并為玉米汁產品的開發及生產銷售以及品質管理的科學化、規范化提供一定的依據。
2022-04-28 查看詳情
定量描述分析（QDA）在食醋感官評價中的應用
食醋是我國傳統的酸味調味品，它以糧食、糖類或酒糟等為重要原料經發酵而成”。釀造食醋因選料和制法不同，感官評定就有一定的差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳，而目前感官評價食醋的品質仍是很有效的方法。本文采用定量描述分析法對食醋進行感官評定，主要目的是為食醋感官品質的評定提供一種比較科學有效的方法。
2022-04-28 查看詳情
應用評估檢驗法感官評定凝固型酸奶風味
凝固型酸奶是我國主要的乳制品之一，具有易于消化吸收、調整腸道菌群平衡、治療便秘、美容養顏等功效。檢驗酸牛奶的質量，一般是從感官指標、理化指標和微生物指標三個方面來進行。感官指標是檢測酸牛奶質量的最基本方法。目前，應用評估法感官檢測凝固型酸奶的研究較少，本文旨在根據凝固型酸奶的感官指標要求準確判定其質量，建立一套科學的方法。
2022-04-28 查看詳情

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