目前，我國小磨芝麻香油生產(chǎn)規(guī)模化龍頭企業(yè)較少，以中小型加工企業(yè)為主，散裝產(chǎn)品仍占據(jù)較高市場份額，導(dǎo)致安全與質(zhì)量參差不齊，相關(guān)系統(tǒng)性研究也較為質(zhì)乏。因此，本研究選取20個市售小磨芝麻香油樣品，對其主要組成、理化指標(biāo)、風(fēng)險因子、營養(yǎng)成分以及感官品質(zhì)進(jìn)行對比分析，以期為完善市售小磨芝麻香油的品質(zhì)評價體系提供科學(xué)依據(jù)，并為生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量提供參考。
01
01材料與試劑
20個市售小磨芝麻香油，編號為1~20,均為一級油，所選樣品產(chǎn)地覆蓋河南、山東、廣東、安徽等10個省，包含高端、中端和大眾不同品牌層級。
02感官評價
感官評價參照T/CCOA 29-2020《芝麻油感官評價》,感官評價小組由10名(5女5男)經(jīng)過1年以上油脂感官評價培訓(xùn)的成員組成。評價人員對芝麻油的感官屬性進(jìn)行評分(1~3表示微弱，4~6表示中等，7~10表示強(qiáng)烈),感官評價描述詞的定義及評價方式見表1。
02
小磨芝麻香油的獨(dú)特風(fēng)味源自芝麻焙炒過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及脂肪氧化反應(yīng)等變化。由圖10可知:20種市售小磨芝麻香油均具有芝麻油的特征香氣，但其感官屬性存在一定的差異。其中，10號和15號樣品的炒芝麻味、炒堅(jiān)果味、焦香味和甜香味均明顯高于其他樣品，這些主要來源干加工過程中的美拉德反應(yīng)，同時這2個樣品色澤呈琥珀色。3-MCPDE和GE含量較低,說明其焙炒工藝控制得當(dāng);8號和14號樣品的焦糊味高于其他樣品，可能是因?yàn)楸撼催^度，導(dǎo)致美拉德和焦糖化反應(yīng)加劇,形成了更多的苦味和焦糊味物質(zhì)。此外，13號樣品的芝麻油風(fēng)味弱于其他樣品，而且還有輕微酸敗味，結(jié)合其色澤較淺和其中檢測到的細(xì)辛素，推測其可能混入了浸出精煉的芝麻油。
03
本研究對20種市售小磨芝麻香油的主要組成及品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了對比分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn):所有芝麻油樣品的脂肪酸、酸價、過氧化值均滿足我國標(biāo)準(zhǔn)的要求;小磨芝麻香油中的風(fēng)險因子含量差異較大，可能與炒籽潟度、時間等因素有關(guān)。此外，小磨芝麻香油中富舍生育酚和芝麻木酚素類物質(zhì)，但其含量存在差異性，有4個樣品中檢出精煉芝麻油特有的細(xì)辛素。研究結(jié)果可為生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)提供參考，為構(gòu)建基于營養(yǎng)成分和安全性指標(biāo)的綜合品質(zhì)分級體系奠定重要的理論基礎(chǔ)。
