目前，貝爽對(duì)我國(guó)不同地區(qū)臘肉中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究;Lin等從蛋白質(zhì)降解和脂質(zhì)氧化水解的角度分析了多步烘烤工藝對(duì)臘肉風(fēng)味形成的影響。而多步烘烤臘肉與貴州地區(qū)傳統(tǒng)工藝臘肉之間的品質(zhì)差異尚未見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究對(duì)貴州3個(gè)地區(qū)(貴陽(yáng)、凱里和遵義)傳統(tǒng)工藝臘肉與多步烘烤臘肉進(jìn)行對(duì)比分析，測(cè)定其水分含量、水分活度、色差值、pH等理化指標(biāo)以及揮發(fā)性鹽基氮含量、亞硝酸鹽含量、脂質(zhì)氧化等安全指標(biāo)，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、電子舌分析，運(yùn)用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析多步烘烤臘肉與貴州地區(qū)傳統(tǒng)工藝臘肉的風(fēng)味物質(zhì)組成和含量，以期為多步烘烤臘肉風(fēng)味品質(zhì)的提升及“機(jī)械化、智能化”臘肉的加工奠定理論基礎(chǔ)。同時(shí)，為肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品提供了新思路。
01
01材料與試劑
3種傳統(tǒng)工藝臘肉分別購(gòu)自貴陽(yáng)(CGL)、凱里(CKL)、遵義(CZL)3個(gè)地區(qū)；多步烘烤臘肉(TRL)由赤水市某公司提供。
02電子舌樣品處理
稱(chēng)取5g臘肉肉糜，加入100 mL蒸餾水后均質(zhì)3次(8000 r/min),隨后超聲處理30min后用快速濾紙過(guò)濾，收集濾液上機(jī)測(cè)定。參照Tian等的方法進(jìn)行測(cè)定，以30 mmol/L氯化鉀和0.3 mmol/L酒石酸混合溶液(體積比1.1)配制成模擬人體口腔的對(duì)照參比溶液。
03感官評(píng)價(jià)
將臘肉經(jīng)30 min煮熟后切成0.5 cm厚的肉片，隨機(jī)分配給每個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組由10名食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員組成，分別從色澤、組織結(jié)構(gòu)、香味和口味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分為100分，結(jié)果取平均分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。
02
01感官評(píng)價(jià)
臘肉的感官品質(zhì)對(duì)消費(fèi)者的喜好起決定性作用。本研究從色澤、組織結(jié)構(gòu)、香味和口味4個(gè)方面對(duì)貴州不同地區(qū)傳統(tǒng)臘肉與多步烘烤臘肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分見(jiàn)圖2。由圖2可知，TRL在色澤、組織結(jié)構(gòu)、香味和口味方面的感官評(píng)分都顯著高于其他3個(gè)樣品(P<0.05)。TRL的色澤自然且肥肉透光，軟硬適中，組織緊密，香味自然、純正濃郁。其余3個(gè)樣品與TRL在組織結(jié)構(gòu)上感官評(píng)分差異最大，因此可以推斷多步烘烤能使臘肉保持較好的口感。
02電子舌分析
為探索多步烘烤臘肉與貴州不同地區(qū)傳統(tǒng)工藝臘肉的風(fēng)味品質(zhì)差異，對(duì)4種臘肉進(jìn)行電子舌分析。電子舌由8個(gè)傳感器和Ag/AgCI參比電極組成,涵蓋了酸味、苦味、鮮味、咸味、澀味、苦味回味、澀味回味和豐富度8種味道，射線越靠外面，表明相應(yīng)指標(biāo)的味道越大。貴州不同地區(qū)傳統(tǒng)工藝臘肉與多步烘烤臘肉電子舌數(shù)據(jù)的主成分分析圖和雷達(dá)圖見(jiàn)圖7。由圖7中a可知，PC1與PC2的貢獻(xiàn)率分別為84.3%、13.8%,累計(jì)貢獻(xiàn)率為98.1%(>90%)。因此，PC1和PC2包含的信息可以反映整體數(shù)據(jù)特征。4個(gè)樣品之間由于不同的味覺(jué)特征而分布在不同的區(qū)域，TRL與其他樣品分離主要是由于鮮味與豐富度產(chǎn)生的差異。由圖7中b可知，TRL的鮮味和豐富度高于其他3組，多步烘烤臘肉采用柏香木和青岡木在45~55℃冷煙慢熏，煙熏發(fā)酵180d以上。其余3個(gè)臘肉樣品可能由于煙熏時(shí)間太短，產(chǎn)品的豐富度和鮮味低于TRL。此外，TRL的酸味低于其他3組，TRL經(jīng)過(guò)多步烘烤可能促使酚類(lèi)物質(zhì)與臘肉樣品中的其他成分(如氨基酸、肽類(lèi)等)發(fā)生結(jié)合或轉(zhuǎn)化，形成了酸性較弱的復(fù)合物，從而降低了游離酚類(lèi)物質(zhì)帶來(lái)的酸性貢獻(xiàn)。
此外，4組臘肉之間咸味、苦味、澀味、澀味回味、苦味回味無(wú)顯著性差異。
03結(jié)論
文章對(duì)多步烘烤臘肉與貴州不同地區(qū)傳統(tǒng)工藝臘肉之間品質(zhì)差異的探究結(jié)果顯示，多步烘烤臘肉在色澤、組織結(jié)構(gòu)、香味、口味和理化指標(biāo)方面都優(yōu)于傳統(tǒng)工藝臘肉。脂肪氧化分析結(jié)果表明，多步烘烤與傳統(tǒng)工藝相比，能夠適度促進(jìn)臘肉脂肪氧化。與貴州不同地區(qū)傳統(tǒng)工藝臘肉相比，多步烘烤臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)較多、含量較高。后期可以分析貴州不同地區(qū)臘肉與多步烘烤臘肉的主要特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并探究這些物質(zhì)的相互作用和變化規(guī)律，進(jìn)一步結(jié)合LC-MS、感官組學(xué)技術(shù)確定其缺少的物質(zhì)，從而改進(jìn)多步烘烤臘肉的品質(zhì)。該研究結(jié)果對(duì)提升多步烘烤臘肉產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味具有重要意義，為生產(chǎn)出獨(dú)具特色的臘肉產(chǎn)品提供了參考。
