在食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場(chǎng)和銷(xiāo)售營(yíng)運(yùn)。感官評(píng)價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開(kāi)發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。
知識(shí)問(wèn)答
01蒸蛋糕的描述詞有哪些？
經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)小組建立了7個(gè)氣味描述詞、8個(gè)風(fēng)味描述詞、8個(gè)質(zhì)地/口感描述詞和2個(gè)余味描述詞，并確定了各感官描述詞的定義、參照物及其標(biāo)度。
感官描述詞
香氣：整體香氣、甜、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味
風(fēng)味：整體風(fēng)味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶、蒸煮味、油味、甜、含水量
質(zhì)地/口感：粗糙度、彈性、硬度、吸水性、黏附、成團(tuán)性、顆粒
余味：甜、蒸蛋味
02區(qū)分蒸蛋糕樣品間感官差異的主要感官特征有哪些？
通過(guò)方差分析和主成分分析可以得到，整體香氣、奶油、谷物、烘焙、油膩、蒸煮味6個(gè)香氣指標(biāo)，整體風(fēng)味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5個(gè)風(fēng)味指標(biāo)，粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成團(tuán)性、顆粒6個(gè)口感/質(zhì)地指標(biāo)，是蒸蛋糕的主要感官特征，能較好地區(qū)分蒸蛋糕樣品間的感官差異。
03不同品牌、不同風(fēng)味的蒸蛋糕有什么區(qū)別和共性？
對(duì)蒸蛋糕樣品的感官特性強(qiáng)度進(jìn)行聚類(lèi)分析，可將15種蒸蛋糕大致可以分為三大類(lèi)：
第一類(lèi)為黑米蒸蛋糕：具有突出的谷物（ar）和谷物（f）,且粗糙度和顆粒較明顯；
第二類(lèi)為乳酸菌蒸蛋糕：蒸煮味（ar）、油味（f）特征比較顯著，在含水量和硬度方面表現(xiàn)突出；
第三類(lèi)為奶香蒸蛋糕、原味蒸蛋糕和乳酪蒸蛋糕：在整體風(fēng)味、整體香氣、吸水性、黏附性、成團(tuán)性方面表現(xiàn)相似且突出。
實(shí)驗(yàn)時(shí)間
01實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>
利用經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)小組，通過(guò)QDA法對(duì)15種市售蒸蛋糕進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)方法，以期全面探索蒸蛋糕的香氣、風(fēng)味和質(zhì)地特征，有效識(shí)別產(chǎn)品細(xì)節(jié)之間所存在的感官差異，有利于對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)和區(qū)別。
02實(shí)驗(yàn)材料
15種市售蒸蛋糕。其中，奶味蒸蛋糕：6種；原味蒸蛋糕：2種；乳酪蒸蛋糕：2種；乳酸菌蒸蛋糕：2種；黑米蒸蛋糕：3種。
03感官評(píng)價(jià)小組的建立
培訓(xùn)合格的8名評(píng)價(jià)員組成蒸蛋糕的感官評(píng)價(jià)小組。
04蒸蛋糕感官描述詞的建立
1.將蒸蛋糕樣品切成1厘米大小的塊狀，裝入60mL一次性帶蓋透明塑料杯中，以隨機(jī)的三位數(shù)字進(jìn)行編碼。
2.將候選的蒸蛋糕感官描述詞、參照物和樣品一起呈送給感官評(píng)價(jià)小組。
3.評(píng)價(jià)小組通過(guò)比較蒸蛋糕樣品和參照物的感官性質(zhì)，可以保留、刪除或增加候選的感官描述詞。
4.評(píng)價(jià)小組確定蒸蛋糕的感官描述詞及其定義后，參考GB/T10221-2013選擇適合中國(guó)消費(fèi)者的產(chǎn)品作為參照物，通過(guò)討論達(dá)成一致的參照物強(qiáng)度。使用以0.5為增量的0-15標(biāo)度法來(lái)表示參照物的強(qiáng)度，0表示無(wú)，15則表示非常強(qiáng)。
05蒸蛋糕的定量描述分析
利用建立的蒸蛋糕感官描述詞對(duì)蒸蛋糕樣品進(jìn)行定量描述分析。
每個(gè)時(shí)長(zhǎng)為1.5h的評(píng)價(jià)單元評(píng)價(jià)4種蒸蛋糕樣品。
將三位數(shù)隨機(jī)編碼的樣品與所有參照物同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員根據(jù)詞匯表中感官屬性的參照物，利用0-15標(biāo)度法分別賦予樣品屬性強(qiáng)度。
所有成員評(píng)價(jià)完之后，小組長(zhǎng)組織討論，以確定每個(gè)屬性的共識(shí)得分。
06數(shù)據(jù)分析
利用XLSTAT2016軟件分別對(duì)蒸蛋糕的感官特性進(jìn)行方差分析、主成分分析（PCA）和AHC聚類(lèi)分析。
對(duì)蒸蛋糕進(jìn)行定量描述分析可以為開(kāi)發(fā)和推廣蒸蛋糕產(chǎn)品提供支持和數(shù)據(jù)。
以此為基礎(chǔ)，可以結(jié)合現(xiàn)代儀器分析手段（如氣相色譜嗅聞分析法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)合分析法、質(zhì)構(gòu)儀等）研究關(guān)鍵風(fēng)味組分的種類(lèi)以及影響質(zhì)地的因素，以便更加全面地了解蒸蛋糕的風(fēng)味特征和質(zhì)地特征。
