香氣的評(píng)價(jià)
香氣評(píng)價(jià)時(shí)的條件很重要，絕不能讓其他香氣干擾評(píng)香人員的判斷。評(píng)香人員在評(píng)香時(shí)必須全神貫注，即使稍不留意，也將嚴(yán)重影響評(píng)香結(jié)果。
評(píng)香首先要求以統(tǒng)一的，最好是標(biāo)準(zhǔn)的方式將洋品暴露于鼻腔感受器，周圍溫度和相對(duì)濕度，在整個(gè)評(píng)香過(guò)程中，應(yīng)盡可能保持穩(wěn)定。評(píng)香方式可以是用兩個(gè)鼻孔自然呼吸，也可以用一個(gè)鼻孔用力嗅聞。
一般按下列方法之一向評(píng)香人員出示樣品
液體樣品：用一標(biāo)準(zhǔn)嗅香紙(一般長(zhǎng)140-150mm，寬5-6mm)，不帶任何其他氣味。將嗅香紙浸人樣品1-2cm深，離鼻腔2.5cm通過(guò)鼻孔吸氣，每次2-3秒，連續(xù)評(píng)香應(yīng)有節(jié)奏。當(dāng)比較兩種香氣時(shí)不能第一種用左鼻孔，另一種用右鼻孔。
固體樣品：可直接（或擦在清潔的手膚上）嗅香，也可選擇適當(dāng)?shù)娜軇┡涑梢后w樣品，然后按嗅液體樣品方式進(jìn)行。
噴霧樣品：用標(biāo)準(zhǔn)的嗅香卡片，在標(biāo)準(zhǔn)距離按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間噴霧，以確保樣品劑量均一。
香味的評(píng)價(jià)
香味評(píng)價(jià)的條件和評(píng)香相比要求更高。只要可能，應(yīng)在專門的香味評(píng)定室進(jìn)行，要為獲得有意義的結(jié)果，評(píng)香時(shí)必須集中注意力。經(jīng)驗(yàn)表明：如果有其他評(píng)味人員存在或者環(huán)境不安靜或匆匆忙忙的情況下，評(píng)味都將嚴(yán)重影響評(píng)味的準(zhǔn)確性。如果沒(méi)有專用的評(píng)味小間，那么最好能在房中騰出一塊地方。
進(jìn)行評(píng)味時(shí)還應(yīng)謹(jǐn)慎對(duì)待下列情況：
外來(lái)雜味由于評(píng)香人員使用香皂、香水和盥洗水等，因而常常隨身帶進(jìn)異味。在評(píng)味前，所有評(píng)香人員應(yīng)用未加香的肥皂或洗滌劑洗手，并停止使用有香氣的化妝品等。吸煙者更是帶進(jìn)異味的來(lái)源，因此強(qiáng)烈要求吸煙者必須在評(píng)味開(kāi)始前至少30分鐘內(nèi)不吸煙。
光照條件在整個(gè)評(píng)味階段，評(píng)味人員必須感覺(jué)舒適（但不能太舒適）光線太亮或太暗都將影響評(píng)判。利用特殊的有色燈可能會(huì)消除樣品的各種顏色差異，但對(duì)評(píng)香人員有抑制作用。是否需要消除無(wú)關(guān)的特征，也需謹(jǐn)慎掌握。即使最終產(chǎn)品有外表特征，也最好以原狀評(píng)定。如果必要，可在評(píng)味前向評(píng)香人員說(shuō)明，然后決定哪些是有關(guān)的，哪些是無(wú)關(guān)的。
用具所有用具必須洗滌干凈，沒(méi)有異香或異味，最好用同樣容器盛樣品，用后可棄去的器具也應(yīng)仔細(xì)檢查有沒(méi)有異味。
水制備樣品時(shí)要用飲用水，不用蒸餾水或軟化水。由于城市供水中任何能被感知的味道對(duì)所有樣品都是一樣的，因而可以不介意。
試驗(yàn)條件樣品必須在同一條件下、同一時(shí)間內(nèi)作比較。提供給評(píng)味人員的每個(gè)樣品應(yīng)有足夠的量并處于適當(dāng)?shù)臏囟认拢员闼麄兛梢远啻卧u(píng)味，直至提出評(píng)價(jià)意見(jiàn)。樣品應(yīng)吞還是嚼后吐棄，都由評(píng)昧負(fù)責(zé)人決定。
樣品編號(hào)所有樣品必須能隨意拿取，并標(biāo)以任意的三位數(shù)以例區(qū)別。
結(jié)果在所有評(píng)味人員結(jié)束評(píng)價(jià)之前，對(duì)于任何評(píng)定結(jié)果不得進(jìn)行討論。最可取的是由評(píng)味人寫在預(yù)先發(fā)給的紙上。
色澤的評(píng)價(jià)
色澤的鑒定是天然香料中的第2個(gè)重要的外觀質(zhì)量指標(biāo)。色澤鑒定的要求是，待檢試樣是否與標(biāo)準(zhǔn)試樣相符，是否達(dá)到了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)液體標(biāo)準(zhǔn)樣色澤，除特 殊的選用具有代表當(dāng)前生產(chǎn)水平的產(chǎn)品作標(biāo)準(zhǔn)樣外，一般采用無(wú)機(jī)鹽配成標(biāo)準(zhǔn)色樣供檢驗(yàn)對(duì)比，為了求得準(zhǔn)確的色澤情況，較先進(jìn)的方法是用比色儀與標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)比，其操作方法可按原輕工業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)QB-794進(jìn)行。
香精感官評(píng)價(jià)要點(diǎn)
為了評(píng)價(jià)香精的顏色、香氣和香味，將樣品排列起來(lái)進(jìn)行比較。對(duì)于香味評(píng)價(jià)，基本上有三種不同的評(píng)味介質(zhì)，它們是：水、糖漿和水溶液，糖漿、檸檬酸和水溶液。
水用于品嘗如肉類、洋蔥、大蒜、白脫、咖嗆等食品香精和大多數(shù)辛香料。糖水溶液是由250毫升68Ce的糖漿與750毫升自來(lái)水混合而成，這樣得到的約為17%糖溶液。這一糖水溶液用于品嘗薄荷、留蘭香、椒樣薄荷、冬青、香英蘭和香焦等香精。糖-酸-水溶液是由混合250毫升68°Ce糖漿、0.3毫升50%檸檬酸溶液和750毫升水制得的。大多數(shù)水果香精在這糖酸溶液內(nèi)評(píng)味。
用這些不同介質(zhì)而不是只用水來(lái)對(duì)所有香精進(jìn)行評(píng)價(jià)的理由在于，使香精置于含有該香精的最終產(chǎn)品相類似的介質(zhì)中。在這里糖漿和檸檬酸起香味增效劑的作用。
用于評(píng)價(jià)的濃度取決于每個(gè)香精的強(qiáng)度。但是，也有某些可以遵從的一般性指導(dǎo)原則。天然食品香精評(píng)價(jià)時(shí)一般為0.5-1%濃度，這一濃度是在100毫升品味介質(zhì)中加入0.5-1毫升香精得到的。天然食品香精是指以果汁為基礎(chǔ)的食品香精。大多數(shù)調(diào)味香精和WONF香精（用其他天然食品香料強(qiáng)化的香精），以及多數(shù)人造食品香精在10-50x10ml/ml濃度下品嘗。
為達(dá)到這一濃度，首先將0.1毫升的香精加到10毫升乙醇中，制得1%的溶液，再取0.1-0.5毫升上述溶液加入100毫升評(píng)味介質(zhì)中。通常天然和WONF噴霧干燥香精在適當(dāng)品嘗介質(zhì)中的濃度約為1%，人造噴霧干燥食品香精一般為50-100PPm濃度范圍內(nèi)品嘗。
1%濃度的溶液可以用水代替乙醇，因?yàn)閲婌F干燥香清是水溶性的，對(duì)于噴霧干燥香精來(lái)說(shuō)，在品嘗時(shí)其濃度要稍大于液體香精，這是因?yàn)閲婌F干燥香精一般含有80%的惰性載體，而只有20%為有效香味成分。對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)樣品和新樣品，兩者要用同一濃度，這一點(diǎn)很重要。在這里0.1毫升的差別，在評(píng)價(jià)時(shí)就會(huì)被看成香味強(qiáng)度的不同。
在適當(dāng)介質(zhì)中以適當(dāng)濃度調(diào)配好樣品后就可以進(jìn)行評(píng)價(jià)。大多數(shù)香精公司只由一個(gè)人或二個(gè)人作出質(zhì)量控制上的感官評(píng)價(jià)結(jié)論，雖然也有某些實(shí)驗(yàn)室對(duì)于發(fā)送給客戶的香精，由一個(gè)專門小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。盡管組成小組作為評(píng)價(jià)更可取些，但到達(dá)質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室的樣品太多，從而使這種做法幾乎不可能。在一個(gè)較大的公司內(nèi)，通常每天要評(píng)價(jià)50個(gè)以上的樣品。
大部分水果香精、食用香精和溫和調(diào)味品的評(píng)味后：水（飲用水或充碳酸汽水）、無(wú)鹽薄脆餅干、爆米花、新鮮面包（去掉硬殼白面包）、脫脂乳和白脫奶。
對(duì)于苦味、香味強(qiáng)烈或有油性特征的或有后味的香精評(píng)味后：稀釋白檸檬汁、蘋果片和蘋果汁（稍加糖的）。
適宜強(qiáng)烈而辛辣的辛香料評(píng)味后：天然酸牛奶、稀釋糖漿（10%蔗糖)和土豆泥。
