中國(guó)傳統(tǒng)米酒是以糯米為原料經(jīng)酒曲或酵母發(fā)酵而成的飲料酒的統(tǒng)稱，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、米香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、酒精度低等特點(diǎn)，逐漸成為廣受大眾青睞的中國(guó)民間小吃。
人類對(duì)外界事物的觀察和感知是通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)等多個(gè)感官獲取信息，多個(gè)模態(tài)同時(shí)分頭工作，在大腦中進(jìn)行信息的整合、交會(huì)和互作，最終獲取認(rèn)知的結(jié)果，并對(duì)后續(xù)行為產(chǎn)生指導(dǎo)的過(guò)程。在米酒的消費(fèi)過(guò)程中，嗅覺(jué)與味覺(jué)信息的交互作用是影響消費(fèi)者味覺(jué)感知的主要因素。
農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)明確了對(duì)米酒的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感官特征的要求。本研究主要以農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求為基準(zhǔn)，細(xì)化對(duì)米酒感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)米酒的香氣品質(zhì)與滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)判。不僅可以為米酒風(fēng)味評(píng)價(jià)提供一個(gè)有效的方法，指導(dǎo)米酒生產(chǎn)過(guò)程中風(fēng)味的改良，也將為其它食品風(fēng)味研究提供新的研究思路。
01 材料與方法
1.1 試驗(yàn)樣本
市場(chǎng)的暢銷的6種品牌的米酒，每個(gè)品牌的米酒包含18個(gè)樣本，共108個(gè)樣本。
1.2 試驗(yàn)用具及試劑
感官試驗(yàn)用具：一次性帶蓋品評(píng)杯、漱口杯、廢液杯、純凈水、鼻夾等；實(shí)驗(yàn)試劑：食品級(jí)乳酸、蔗糖、谷氨酸鈉。
1.3 感官分析實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)
本研究使用的食品感官分析實(shí)驗(yàn)室符合國(guó)標(biāo)規(guī)定，為每位品評(píng)員提供一個(gè)最小干擾的環(huán)境，以便快速適應(yīng)感官評(píng)價(jià)任務(wù)。感官實(shí)驗(yàn)室設(shè)置于溫度適宜、便于通風(fēng)、光線良好，且無(wú)噪聲干擾的區(qū)域中，以減少環(huán)境對(duì)感官品評(píng)人員的影響。
1.4 感官評(píng)價(jià)小組的成立
根據(jù)國(guó)標(biāo)，面向某大學(xué)學(xué)生招募品評(píng)員，并按照標(biāo)準(zhǔn)初篩出有良好的作息飲食習(xí)慣、身體健康，無(wú)過(guò)敏或疾病、對(duì)品酒有興趣，但從未從事相關(guān)研究、有充裕時(shí)間、對(duì)米酒無(wú)任何偏好、具備思想集中和不易受外界環(huán)境干擾的能力、具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)和描述能力的人員。
參照國(guó)標(biāo)以及米酒的基本風(fēng)味特征，對(duì)篩選的感官品評(píng)人員進(jìn)行基本味覺(jué)靈敏度測(cè)試和氣味描述能力測(cè)試。為提高品評(píng)員的覺(jué)察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，對(duì)所有篩選出的品評(píng)員進(jìn)行米酒的基本知識(shí)介紹、品酒操作訓(xùn)練和線性標(biāo)度試驗(yàn)的操作培訓(xùn)。待完成所有培訓(xùn)后，對(duì)所有候選品評(píng)員進(jìn)行考核，選取30名表現(xiàn)穩(wěn)定的品評(píng)員進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。
1.5 米酒風(fēng)味品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)方法研究
風(fēng)味評(píng)價(jià)主要源于人體對(duì)攝入口腔中的食物產(chǎn)生短時(shí)、綜合的生理感覺(jué)，這類感覺(jué)主要包含味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等。本研究中選用的米酒樣品因選材、發(fā)酵工藝、發(fā)酵時(shí)間等條件的不同，最終呈現(xiàn)出多樣化的風(fēng)味感知特征。為了對(duì)不同米酒的感官品質(zhì)進(jìn)行初步的探究，將采用評(píng)分法對(duì)米酒樣本的氣味、滋味以及綜合風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
1.6 評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)
選取10名感官評(píng)價(jià)人員，采用計(jì)分評(píng)分法對(duì)米酒樣本的風(fēng)味感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。為避免長(zhǎng)期試驗(yàn)帶給感官評(píng)判人員的感官疲勞，試驗(yàn)分3輪次進(jìn)行，每輪次6個(gè)米酒樣品，并且在每組試驗(yàn)前后均用純凈水進(jìn)行漱口。參考農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)米酒感官的要求制定感官評(píng)分表，如表3.1。
取15mL的米酒樣品置于干凈的感官品評(píng)杯中，并對(duì)準(zhǔn)備好的米酒樣品以隨機(jī)數(shù)碼編號(hào)。品評(píng)員將品評(píng)杯置于鼻孔下方，輕輕晃動(dòng)，對(duì)米酒樣品散發(fā)出的香氣進(jìn)行嗅聞。待產(chǎn)生明確的氣味感受后，啜飲約5mL的樣品，使其均勻分布在口腔中，待明確產(chǎn)生味感后咽下。評(píng)價(jià)過(guò)程結(jié)束后，品評(píng)員對(duì)米酒樣品產(chǎn)生的氣味、滋味以及整體感受按照表3.1中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。
02 結(jié)果與討論
米酒樣品的香氣品質(zhì)、滋味品質(zhì)和綜合品質(zhì)的感官評(píng)分結(jié)果如表3.2所示。
2.1 米酒的香氣品質(zhì)、滋味品質(zhì)感官評(píng)價(jià)
由表3.2可知，樣品B1、B2、B4和B6在香氣品質(zhì)、滋味品質(zhì)方面的評(píng)價(jià)結(jié)果均較為相近：在氣味方面，具有濃郁的米香與醇香，香氣特征協(xié)調(diào)無(wú)異味的特點(diǎn)；在滋味方面，具有酸甜適中，醇厚柔和，滋味特征協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。
對(duì)于樣品B3來(lái)說(shuō)，其滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果稍差。
對(duì)于樣品B5，其在香氣品質(zhì)和滋味品質(zhì)兩方面的表現(xiàn)最差。
2.2 米酒的綜合品質(zhì)感官評(píng)價(jià)
在綜合考慮了氣味品質(zhì)和滋味品質(zhì)兩方面的特征后，對(duì)米酒樣品的綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
從表3.2可以看出，樣品B4綜合品質(zhì)最佳，樣品B5綜合品質(zhì)最差。這與在香氣品質(zhì)、滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)單項(xiàng)結(jié)果相一致。
根據(jù)品評(píng)人員的反映，樣品B3酒精度高，帶來(lái)了對(duì)口腔的刺激感；樣品B5帶有未完全發(fā)酵的米漿氣味，不能感受到酸甜的滋味特征。這些因素均會(huì)影響感官評(píng)價(jià)人員對(duì)米酒品質(zhì)的評(píng)價(jià)。
香氣與滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)較高的樣品B1、B2、B4和B6的綜合品評(píng)結(jié)果大于香氣與滋味品評(píng)結(jié)果之和，可以達(dá)到“1+1>2”的效果。
而對(duì)于香氣品質(zhì)或滋味品質(zhì)一方評(píng)價(jià)不高的B3和B5樣品來(lái)說(shuō)，綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)的結(jié)果小于香氣和滋味評(píng)分之和。
分析可知，綜合品質(zhì)評(píng)分需要綜合考慮米酒的香氣品質(zhì)與滋味品質(zhì)，并不是香氣與滋味品質(zhì)評(píng)分的簡(jiǎn)單加和。該結(jié)果說(shuō)明了香氣與滋味的品質(zhì)特性并不是完全獨(dú)立的，兩者之間可以進(jìn)行信息交換，共同影響著米酒的風(fēng)味品質(zhì)。
03 小結(jié)
本研究采用評(píng)分法對(duì)米酒的香氣、滋味以及綜合風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果證實(shí)了香氣品質(zhì)與滋味品質(zhì)兩者之間可以進(jìn)行信息交換，共同影響米酒的綜合風(fēng)味品質(zhì)，為其它食品風(fēng)味研究提供新的研究思路。
參考文獻(xiàn)：王雨.米酒風(fēng)味的嗅覺(jué)-味覺(jué)跨模態(tài)表征方法研究[D].江蘇大學(xué),2022.
