你是否好奇，人類(lèi)的感官究竟有多敏銳？在我們?nèi)粘Ｆ穱L美食、感受香氣時(shí)，那些細(xì)微的味道與氣味變化，是如何被感知的呢？這背后，“感官閾值”起著關(guān)鍵作用。而通過(guò)閾值試驗(yàn)，我們能夠更精準(zhǔn)地探究感官對(duì)刺激的反應(yīng)奧秘。今天，就讓我們一同走進(jìn)感官閾值與閾值試驗(yàn)的奇妙世界，揭開(kāi)感官感知的神秘面紗。
首先我們先了解一下什么是感官閾值以及分類(lèi)：閾值是指從剛能引起感覺(jué)到剛好不能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍，是通過(guò)許多次試驗(yàn)得出的。感覺(jué)閾是感官或感受器對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。
1. 刺激閾：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值，又稱(chēng)為覺(jué)察閾。
2. 識(shí)別閾：感知到的可以對(duì)感覺(jué)加以識(shí)別的感官刺激的最小值。
3. 絕對(duì)閾：以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。低于該下限值的刺激稱(chēng)為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱(chēng)為閾上刺激。通常我們聽(tīng)不到一根頭發(fā)落地的聲音，也覺(jué)察不到落在皮膚上的塵埃，因?yàn)樗鼈兊拇碳ち刻停蛔阋砸鹞覀兊母杏X(jué)。但若刺激強(qiáng)度過(guò)大，超出正常范圍，該種感覺(jué)就會(huì)消失并且會(huì)導(dǎo)致其他不舒服的感覺(jué)。閾下刺激和閾上刺激都不能引起相應(yīng)的感覺(jué)。因此，對(duì)各種感覺(jué)來(lái)說(shuō)都有一個(gè)感受器所能接受的外界刺激變化范圍。
4. 差別閾：感官所能感受到的刺激的最小變化量。以質(zhì)量感覺(jué)為例，把100g砝碼放在手上，若加上1g或減去1g，一般是感覺(jué)不出質(zhì)量變化的。根據(jù)試驗(yàn)，只有使其增減量達(dá)到3g時(shí)，才剛剛能夠覺(jué)察出質(zhì)量的變化，3g就是質(zhì)量感覺(jué)在原質(zhì)量100g情況下的差別閾。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素的變化而變化。
5. 極限閾：一種強(qiáng)烈感官刺激的最小值，超過(guò)此值就不能感知刺激強(qiáng)度的差別。
1. 刺激閾：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值，又稱(chēng)為覺(jué)察閾。
2. 識(shí)別閾：感知到的可以對(duì)感覺(jué)加以識(shí)別的感官刺激的最小值。
3. 絕對(duì)閾：以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。低于該下限值的刺激稱(chēng)為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱(chēng)為閾上刺激。通常我們聽(tīng)不到一根頭發(fā)落地的聲音，也覺(jué)察不到落在皮膚上的塵埃，因?yàn)樗鼈兊拇碳ち刻停蛔阋砸鹞覀兊母杏X(jué)。但若刺激強(qiáng)度過(guò)大，超出正常范圍，該種感覺(jué)就會(huì)消失并且會(huì)導(dǎo)致其他不舒服的感覺(jué)。閾下刺激和閾上刺激都不能引起相應(yīng)的感覺(jué)。因此，對(duì)各種感覺(jué)來(lái)說(shuō)都有一個(gè)感受器所能接受的外界刺激變化范圍。
4. 差別閾：感官所能感受到的刺激的最小變化量。以質(zhì)量感覺(jué)為例，把100g砝碼放在手上，若加上1g或減去1g，一般是感覺(jué)不出質(zhì)量變化的。根據(jù)試驗(yàn)，只有使其增減量達(dá)到3g時(shí)，才剛剛能夠覺(jué)察出質(zhì)量的變化，3g就是質(zhì)量感覺(jué)在原質(zhì)量100g情況下的差別閾。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素的變化而變化。
5. 極限閾：一種強(qiáng)烈感官刺激的最小值，超過(guò)此值就不能感知刺激強(qiáng)度的差別。
閾值實(shí)驗(yàn)
01 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>
1. 掌握閾值的測(cè)定方法，測(cè)定評(píng)價(jià)員對(duì)四大味覺(jué)的絕對(duì)閾值。
2. 掌握基本滋味的鑒別技巧。
02 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
1. 母液濃度：檸檬酸 1.5g/L，蔗糖 80g/L，氯化鈉 16g/L，鹽酸奎寧 0.04g/L。
2. 樣品稀釋方法：依次減半法。
03 實(shí)驗(yàn)方法
先分別測(cè)定出現(xiàn)閾值和消失閾值，絕對(duì)閾值等于兩者的算術(shù)平均值。
04 實(shí)驗(yàn)步驟
1. 盤(pán)中放有排列成行的試液杯，并標(biāo)有三位數(shù)碼，品嘗的順序必須是從左到右，由上到下，每個(gè)試液只許品嘗一次，并注意切勿吞下試液。
2. 先用水漱口，然后喝入試液并含于口中，做口腔運(yùn)動(dòng)使試液接觸整個(gè)舌頭和上顎，然后對(duì)試液味道進(jìn)行描述，吐出試液，用水漱口，繼續(xù)品嘗下一個(gè)試液。
3. 在出現(xiàn)閾值測(cè)定中，請(qǐng)?jiān)趧偝霈F(xiàn)味覺(jué)的樣品下打“√”；消失閾值測(cè)定中，請(qǐng)?jiān)趧偝霈F(xiàn)的味感消失的樣品下打“×”。
05 注意事項(xiàng)
1. 實(shí)驗(yàn)中水質(zhì)非常重要，蒸餾水、重蒸餾水或者去離子水都不令人滿(mǎn)意。一般的方法是煮沸新鮮水10分鐘，冷卻后傾斜倒出即可。
2. 剛開(kāi)始實(shí)驗(yàn)時(shí)，氯化鈉和檸檬酸溶液會(huì)有甜味感，然后才出現(xiàn)咸味和酸味感覺(jué)。
3. 味覺(jué)判斷從稀到濃逐步、連續(xù)進(jìn)行，不允許重復(fù)。
06 實(shí)驗(yàn)報(bào)告
閾值實(shí)驗(yàn)
姓名：________ 學(xué)號(hào)：________日期：________
你接到的樣品是一系列同樣味道樣品，樣品按濃度增大排列，先用清水漱口，以熟悉水味。請(qǐng)不要吞咽樣品。
先品嘗第一個(gè)樣品，然后第二個(gè)，依次品嘗后面的樣品。不要重復(fù)品嘗你正要品嘗的樣品，更不要品嘗前面你已經(jīng)品嘗過(guò)的樣品。
在出現(xiàn)閾值測(cè)定中，請(qǐng)?jiān)趧偝霈F(xiàn)味感的樣品下打“√”；消失閾值測(cè)定中，請(qǐng)?jiān)趧偝霈F(xiàn)味感消失的樣品下打“×”。
07 實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)
絕對(duì)閾值=（出現(xiàn)閾值+消失閾值）/2，通過(guò)出現(xiàn)閾值和消失閾值計(jì)算絕對(duì)閾值。
參考書(shū)籍：《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》 王海波 主編
