01 TCATA
TCATA是一種較新的動(dòng)態(tài)感官評價(jià)方法，用于描述產(chǎn)品隨時(shí)間演變的多維感官特性。TCATA通過在評估過程中添加時(shí)間維度，擴(kuò)展了CATA，隨著時(shí)間的推移，對屬性的選擇和取消選擇進(jìn)行持續(xù)跟蹤，選擇適用于描述每個(gè)時(shí)間段每個(gè)樣品的屬性，從而更完整地描述產(chǎn)品感官特性隨時(shí)間的變化。
TCATA的實(shí)驗(yàn)過程與CATA類似，不同的是TCATA需要評價(jià)員持續(xù)關(guān)注樣品隨時(shí)間發(fā)生的屬性變化，通過選擇和取消選擇屬性跟蹤樣品中的變化，選擇可以描述當(dāng)時(shí)樣品的屬性；根據(jù)評價(jià)員類型不同，方法所需人數(shù)也不同，如果是訓(xùn)練有素的評價(jià)員，一般為12人左右，如果為消費(fèi)者，一般需要50～100人。
02 TCATA曲線的繪制過程
TCATA曲線的繪制過程以評價(jià)員采用TCATA評估酸奶樣品的實(shí)驗(yàn)為例，介紹TCATA曲線的繪制過程，如圖1所示，基本過程如下：
2.1 收集數(shù)據(jù)并排列成矩陣
收集評價(jià)員每次測試的TCATA數(shù)據(jù)，將來自每個(gè)TCATA評估的數(shù)據(jù)排列成矩陣，矩陣的行代表所選擇的感官屬性，列代表時(shí)間，1表示在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)該屬性被選中，0表示未被選中，且列總和可以超過1，圖1展示了一名評價(jià)員進(jìn)行一次評估選擇發(fā)酵味、奶香味和奶油味的矩陣。
2.2 繪制指示圖表
將矩陣用水平條的形式轉(zhuǎn)換為指示圖表，圖1中展示了兩名評價(jià)員采用TCATA對一種酸奶樣品進(jìn)行3次評估，酸奶發(fā)酵味的TCATA指示圖表。
2.3 計(jì)算引用率，繪制TCATA曲線
實(shí)驗(yàn)獲得了每個(gè)屬性和時(shí)間段下每個(gè)產(chǎn)品的引用次數(shù)，得到引用率，即評估期間的每個(gè)時(shí)刻選擇每個(gè)屬性用于描述樣品次數(shù)占總次數(shù)的比例，最后使用這些比例平滑創(chuàng)建TCATA曲線。
TCATA用于表征一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品感官特性隨時(shí)間的變化情況，評價(jià)員需要隨時(shí)選擇所有適合描述樣品的屬性，并取消選擇不適合的屬性，但不對屬性強(qiáng)度進(jìn)行評分。
03 TCATA的應(yīng)用領(lǐng)域
目前，TCATA已廣泛應(yīng)用于食品（如面包、薩拉米香腸、奶酪、牛奶甜點(diǎn)、巧克力和腌制貽貝等）、化妝品等領(lǐng)域，以得到產(chǎn)品感官特性隨時(shí)間演變的詳細(xì)信息。
有關(guān)TCATA的相關(guān)研究例舉如下：
1. 采用TCATA評估了16種甜味劑食用過程中甜味、苦味和金屬味等感官屬性隨時(shí)間的變化情況，并與蔗糖進(jìn)行對比，尋找與蔗糖感官特性相似的蔗糖替代品。
2. 采用TCATA全面表征并比較了營養(yǎng)和非營養(yǎng)甜味劑食用過程的動(dòng)態(tài)感官特性，并研究感官屬性間的相互作用如何使評價(jià)員對屬性的感知發(fā)生變化。
3. 采用TCATA表征了6種不同成分的化妝品乳液使用過程中感官特性隨時(shí)間的變化，并對比產(chǎn)品間的感官特性，研究化妝品乳液成分對感官特性的影響，從而能夠針對性改進(jìn)化妝品的生產(chǎn)工藝。
4. 確認(rèn)了TCATA可以根據(jù)口感和質(zhì)地屬性來區(qū)分由相同葡萄品種釀造的葡萄酒，并用TCATA曲線表征葡萄酒感官屬性隨時(shí)間的變化情況。
TCATA作為一種高效且靈活的動(dòng)態(tài)感官分析方法，憑借其對感官屬性實(shí)時(shí)變化的精準(zhǔn)捕捉能力，為感官評價(jià)領(lǐng)域帶來了新的視角和工具。它不僅能夠揭示產(chǎn)品在消費(fèi)過程中的多維度感官特征變化，還能為產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制和市場定位提供有力支持。隨著感官科學(xué)的不斷發(fā)展，TCATA的應(yīng)用范圍將進(jìn)一步擴(kuò)大，為提升產(chǎn)品感官體驗(yàn)和滿足消費(fèi)者需求發(fā)揮重要作用。
參考文獻(xiàn)：張哲婷,楊傲林,徐坤俐,等.常用的“靜態(tài)”和動(dòng)態(tài)感官描述方法綜述[J].食品科學(xué),2024,45(17):277-286.
