對于乳而言，應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何，同時應留意雜質、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評價。
對于乳制品而言，除注意上述鑒別內容以外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，對于感官鑒別也有重要意義。必要時可以將乳制品沖調后進行感官鑒別。
01 生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳
1.1 感官要求
生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳的感官要求應符合《食品安全國家標準 生乳》（CB 19301-2010）、《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）、《食品安全國家標準滅菌乳》(GB 25190-2010）的規(guī)定（見表7-15）。
1.2 感官檢驗方法
取適量試樣置于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。
1.3 感官鑒別
生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳的感官鑒別見表7-16。
02 發(fā)酵乳
2.1 發(fā)酵乳感官要求
應符合《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》（GB 19302-—2010）的規(guī)定（見表7-17）。
2.2 發(fā)酵乳感官檢驗方法
取適量試樣置于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。
2.3 發(fā)酵乳感官鑒別
03 煉乳
3.1 煉乳感官要求應符合《食品安全國家標準 煉乳》（GB13102-2010）的規(guī)定（見表7-19）。
3.2 煉乳感官檢驗方法
（1）氣味：取定量包裝試樣，開啟罐蓋（或瓶蓋），聞氣味。
（2）色澤和組織狀態(tài)：將上述試樣緩慢倒入燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。待樣品倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜45°放置，觀察罐（瓶）底部有無沉淀。
（3）滋味：用溫開水漱口，品嘗滋味。
3.3 煉乳感官鑒別
04 奶油
4.1 奶油感官要求
應符合《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB19646-2010）的規(guī)定。
4.2 奶油感官檢驗方法
（1）色澤和組織狀態(tài)：打開試樣外包裝，取適量樣品置于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。
（2）滋味和氣味：取適量試樣，先聞氣味，然后用溫開水漱口，品嘗滋味。
4.3 奶油感官鑒別
05 奶粉
5.1 奶粉感官要求
感官要求應符合《食品安全國家標準乳粉》（GB19644-2010）的規(guī)定。
5.2 奶粉感官檢驗方法
將適量試樣置于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。
沖調性：將11.2g(全脂乳粉、全脂加糖乳粉）或8.3g（脫脂乳粉、調味乳粉）試樣放入盛有100ml 40℃水的200ml燒杯中，用攪拌棒攪拌均勻后觀察樣品溶解狀況。
5.3 奶粉感官鑒別
參考書籍：《食品感官檢驗技術》 王海波 主編
