01 嗅覺的產(chǎn)生
鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官（見圖2-2）。在鼻腔的上部有一塊對氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅裂或者嗅覺區(qū)。嗅覺區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體。嗅黏膜呈不規(guī)則形狀，面積約為2.7~5.0cm²，厚度約為60μm，呈淡黃色，其上布滿了嗅細(xì)胞、支持細(xì)胞和基細(xì)胞。
嗅細(xì)胞是嗅覺感受體中最重要的成分。嗅細(xì)胞很小，直徑約為5μm，形狀為紡錘形，細(xì)胞中有圓形的細(xì)胞核。嗅細(xì)胞上有兩種神經(jīng)纖維，一種是嗅覺神經(jīng)纖維末梢（又稱嗅毛），另一種是三叉狀神經(jīng)末梢，前者是氣味分子的受體，后者只對特定類型的氣味分子敏感。與其他感覺細(xì)胞不同，嗅細(xì)胞兼有受納和傳導(dǎo)兩種功能。
人類鼻腔每側(cè)約有2000萬個(gè)嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞由嗅纖毛、嗅小胞、細(xì)胞樹突和嗅細(xì)胞體等組成。每一嗅細(xì)胞末端（近鼻腔孔處）有許多手指樣的突起，即纖毛，均處于黏液中。嗅纖毛不僅在黏液表面生長，也可在液面上橫向延伸，并處于自發(fā)運(yùn)動狀態(tài)，有捕捉揮發(fā)性嗅感分子的作用。每個(gè)嗅細(xì)胞有纖毛約1000條，纖毛增加了受納器的感受面，因而使5cm²的表面面積實(shí)際上增加到了600cm²。這一特點(diǎn)無疑有助于提高嗅覺的敏感性。
嗅細(xì)胞的另一端（近顱腔處）是纖細(xì)的軸突纖維，并由此與嗅神經(jīng)相連。嗅覺系統(tǒng)中每個(gè)二級的神經(jīng)元上有數(shù)千嗅細(xì)胞的聚合和累積作用（嗅細(xì)胞的軸突與神經(jīng)元的樹突相連）。整個(gè)嗅覺系統(tǒng)利用這種累積過程，這是有助于提高嗅覺敏感性的另一因素。
支持細(xì)胞位于嗅細(xì)胞之間，比嗅細(xì)胞寬，頂端直達(dá)黏膜表面，底部較窄。支持細(xì)胞上面的分泌粒分泌出的嗅黏液，有保護(hù)嗅纖毛、嗅細(xì)胞組織以及溶解食品成分的功能。基細(xì)胞呈錐形，位于黏膜底部，在基細(xì)胞表面有許多突狀結(jié)構(gòu)與支持細(xì)胞以及相鄰基細(xì)胞相連。
空氣中的氣味物質(zhì)分子在呼吸作用下，首先進(jìn)入嗅覺區(qū)吸附和溶解在嗅黏膜表面，進(jìn)而擴(kuò)散至嗅毛，被嗅細(xì)胞所感受，然后嗅細(xì)胞將所感受到的氣味刺激通過傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號的形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅覺。嗅覺的適宜刺激必須是具有揮發(fā)性和可溶性的物質(zhì)，否則不易刺激嗅黏膜，無法引起嗅覺，具有氣味物質(zhì)是嗅覺產(chǎn)生的前提條件。
02 嗅覺的特征
2.1 嗅覺的敏感性
人的嗅覺相當(dāng)敏銳，可感覺到一些濃度很低的嗅感物質(zhì)，如在1L空氣中含有10mg紫羅蘭酮或5×10°mg香蘭素都可以引起人的嗅覺，這點(diǎn)超過化學(xué)分析中儀器方法測量的靈敏度，可檢測許多重要的在十億分之幾水平范圍內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)，如含硫化合物。不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也會因氣味而異。培訓(xùn)有素的專家能辨別4000種以上不同的氣味。犬類嗅覺的靈敏性更加驚人，它比普通人的嗅覺靈敏約100萬倍，連現(xiàn)代化的儀器也不能與之相比。
嗅覺的靈敏度與人的性別、年齡、注意力、健康狀況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因而個(gè)體差異很大。具體表現(xiàn)為兩個(gè)方面的不同：一是每種香氣對每個(gè)人來講能感覺的最低限度不同；二是每種芳香物質(zhì)達(dá)到每個(gè)人能感覺到的芳香所需的濃度也不同。
有些人嗅覺敏銳，而有些人嗅覺遲鈍，嗅覺敏銳者也常常是對某些氣味敏銳，如長期從事評酒工作的人，其嗅覺對酒香的變化非常敏感，但對其他氣味就不一定敏感。一般人在上午時(shí)的嗅覺敏感，而后其敏感度則會降低。嬰幼兒時(shí)期對氣味的辨認(rèn)及敏感度在6個(gè)月時(shí)顯著提高，大約到了25歲時(shí)又會隨年齡的增長而降低，到了60歲左右嗅覺功能會有一些退化，但一般不會出現(xiàn)持續(xù)性退化。女性的嗅覺比男性的具有更強(qiáng)的區(qū)別能力，不同時(shí)期的女性嗅覺的靈敏程度也不同。在生理周期期間其嗅覺敏感度明顯降低，而在排卵期及妊娠期則會升高。嗅覺也會受情緒和注意力影響，注意力越集中，敏感度越強(qiáng)。
2.2 嗅覺的疲勞性
嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。如嗅覺因辨香過度、過量而疲倦，先表現(xiàn)為嗅覺遲鈍，最終會導(dǎo)致麻木失靈。人的嗅覺反應(yīng)既不是固定的，也不是持久的。如果我們慢慢地吸氣，使嗅周期持續(xù)4~5秒，就會發(fā)現(xiàn)開始?xì)馕堵訌?qiáng)，然后下降，最后緩慢消失。在有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅感受性降低的適應(yīng)現(xiàn)象稱為嗅覺疲勞。嗅覺疲勞比其他感覺的疲勞都要突出，嗅覺疲勞存在于嗅覺器官末端、感受中樞神經(jīng)和大腦中樞上。嗅覺疲勞具有三個(gè)特征：①從施加刺激到嗅覺疲勞，嗅感減弱到消失有一定的時(shí)間間隔（疲勞時(shí)間）；②在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加；③嗅覺對某種刺激產(chǎn)生疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時(shí)間。
關(guān)于嗅覺疲勞產(chǎn)生的原因，有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅覺區(qū)，導(dǎo)致嗅覺疲勞，疲勞速度隨刺激強(qiáng)度的增加而提高。也有研究者認(rèn)為在強(qiáng)刺激作用下，在嗅覺區(qū)某些部位的持續(xù)電荷干擾了嗅感信號的傳輸而導(dǎo)致嗅覺疲勞。
在嗅覺疲勞期間，有時(shí)所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生變化。例如，在嗅聞硝基苯時(shí)，氣味會從苦杏仁味變到瀝青味。在聞三甲膠時(shí)，開始像魚味，但過一會兒義像氨味。這種現(xiàn)象是由不同的氣味維分在嗅感黏膜上的適應(yīng)速度不同而造成的。除此之外，還存在一種交叉疲勞現(xiàn)象，即嗅覺對一種氣味物質(zhì)的適應(yīng)會影響到對其他氣味刺激的敏感性，又叫嗅覺交叉適應(yīng)。例如，對松香、香脂或蜂蠟氣味局部疲勞會導(dǎo)致橡皮氣味閾值升高；適應(yīng)于碘的人對酒精、芫荽油的感覺也會降低；用慣香料的人、有煙癖的人、醫(yī)生、護(hù)士，對若干種氣味特別敏感，而對其他氣味則可能較難感受到。
2.3 嗅覺的相互影響
嗅覺會因食物的氣味、色彩、味道的變化產(chǎn)生許多結(jié)果。當(dāng)兩種或兩種以上的氣味混合到一起時(shí)，可能會產(chǎn)生下列結(jié)果：
①氣味混合后，某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳В瑥亩鵁o法辨認(rèn)混合前的氣味；②產(chǎn)生中和作用，也就是幾種氣味混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)的特征，即混合后無味，這個(gè)現(xiàn)象就稱為中和作用；③混合中某種氣味被壓制而其他的氣味特征保持不變，即失去了某種氣味；④混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味；⑤混合后保留部分原來的氣味特征，同時(shí)又產(chǎn)生一種或者幾種新的氣味。
氣味混合中，比較引人注意的是用一種氣味去改變或遮蓋另一種不愉快的氣味，即“掩蓋”。在食品烹調(diào)生產(chǎn)、儲藏的許多工藝環(huán)節(jié)中便是巧妙利用掩蓋氣味這一特點(diǎn)而進(jìn)行摸作的。如茶葉儲藏需密封以防止“串味”，在制造果味飲料、糖果中加入香精來彌補(bǔ)天然香味的不足。在日常生活中，氣味掩蓋應(yīng)用廣泛。香水就是一種掩蓋劑，它能賦予其他物質(zhì)新的氣味或改變物質(zhì)原有的氣味。除臭劑也是一種通過掩蓋臭味或與臭味物質(zhì)反應(yīng)來抵消或消除臭味的物質(zhì)。房間、衛(wèi)生間常用的空氣清新劑就是采用掩蓋作用達(dá)到清新空氣的目的。
參考書籍：《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》 王海波 主編
