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堅果類食品是一種健康美味的零食常見的堅果包括：杏仁、巴西堅果、 腰果、榛子、澳洲堅果、山核桃、松子、開心果、核桃、葵花子和花生等，它們通常以多種方式被消費者食用，包括整個食用(生食或烤制)、涂抹醬(杏仁醬、花生醬)、油和其他形式(醬汁、烘焙、糕點、冰淇淋等)，既是一種獨立的零食，也可作為膳食或甜點的一部分，集合了享受、風味、營養、功能等特點，深受消費者青睞。
近年來，隨著消費者收入水平的增加以及互聯網和物流、冷鏈技術的日趨完善，以及休閑食品品類升級，消費者對堅果類食品的消費需求逐年增加。市場調研顯示，2020年全球干果和食用堅果收入大約2144.2億美元，預計2026年達到2594.5億美元。同時，我國堅果行業也保持著快速增長的強勁勢頭，據統計，2019年堅果產值達到1082.60億元。2019年堅果炒貨行業規模以上企業銷售規模達到1791億元。 食物的口腔加工是一個復雜的動態過程，始于入口，止于吞咽，主要由食物運輸、咀嚼、食團形成以及誘發吞咽四個階段構成。
對于固體食物而言，食物顆粒首先在舌頭的處理和運輸等機械運動下，移動至牙齒間進行分解破碎，逐漸細化，并與唾液潤滑聚集形成可安全吞咽的食團；吞咽啟動后，食團在舌頭與上顎的壓力作用下被運輸到后咽部，經咽喉到食道，最后進入胃腔。
就堅果類食物而言，在口腔加工過程中的咀嚼和破碎是對其質地感知和欣賞的重要階段，是一個動態感知的過程：咀嚼初期，堅果的硬度、碎裂性、脆性等感官特性首先被感知。其中碎裂性是指咬和咀嚼時發出的嘎吱嘎吱的聲音、脆性指在力的作用下，食物幾乎不經初期形變而直接斷裂、破碎或粉碎的質地特性；咀嚼中期，咀嚼性、脆性及顆粒感尤為顯著；在咀嚼后期，黏性、油性、軟的感覺在準備吞咽的食團中被感知。 烘烤是改善堅果質地、顏色、風味和外觀的重要加工方式。在烘烤過程中，由于水分的丟失，堅果的尺寸收縮，其長度、寬度、厚度、球形度等幾何特征發生顯著變化，烘烤時間越長，堅果重量越輕；且在高溫條件下，堅果顏色的變化與非酶褐變反應有關，烘烤溫度越高，顏色差異隨時間的變化越大；此外，在烘烤過程中，水分的損耗，賦予了堅果酥脆的口感，隨著溫度和烘烤時間的增加，堅果的剪切力呈指數下降，即堅果的脆性越大，破碎產生的碎片也越多。
質構是重要的感官屬性，堅果類食物具有含水量低、質地硬脆等特點，與其種類、大小、類型密切相關，如：堅果的類型對其斷裂力有顯著影響，天然堅果較烘烤堅果具有更大的斷裂力和更高的硬度；由于堅果形狀的不規則性，不同加載方向，斷裂力隨堅果尺寸的減小而減小，表明較大的堅果可能比較小的堅果需要更大的力來破碎。
咀嚼期間，伴隨堅果破碎以及唾液量增加，堅果發生一系列幾何性質、質構性質以及物理化學性質的改變，消費者逐漸感知到硬度、碎裂性、咀嚼性、黏性等質地特性的變化，以及堅果的香氣。常見的食物質構特性如下表所示。 香氣是堅果風味的重要組成部分，由蛋白質、脂肪、糖類等物質在烘焙過程中經美拉德反應、脂質氧化和糖降解產生，其濃度隨烘烤時間的延長而增多。堅果的香氣成分包含雜環類氧化物(吡嗪類、呋喃類、吡咯類、吡啶類、 吲哚類、噻吩類和噻唑類)和含氧衍生物(烴類、醇類、醛類、酸類、酮類、 酯類)兩大類，其中烘烤堅果主要的香氣物質是吡嗪類、呋喃類以及醛類化合物，如2，5-二甲基吡嗪(烘烤堅果味)、2，6-二甲基吡嗪(烘烤堅果味)、2-乙基- 5-甲基吡嗪(草味，堅果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪 (咖啡味)、3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、呋喃醛(生土豆味)、苯乙醛(甜芳香味)、苯甲醛(杏仁香味)等。
堅果種類或烘焙條件不同，會造成堅果風味的差異，此外，不恰當的加工方式和儲存條件會使堅果中的不飽和脂肪酸氧化，產生“哈喇味”，影響堅果質量。 食品的主觀評價即人們常說的感官評價，是指經過訓練的人員通過視覺、 觸覺、嗅覺、聽覺、味覺等感官感知對食物的各種屬性、質地等做出的評價，亦或是通過問卷調查的方式了解消費者對食物的喜好度。在對堅果類食品進行感官評價時，常用到的感官評價方法有：消費者測試、定量描述分析 (quantitative descriptive analysis，QDA)、時間強度法(time intensity，TI)、暫時性感官主導法(temporal dominance of sensation，TDS)等。
消費者測試是對消費者的個人喜好進行評定，一般有兩個目的：了解消費者對產品可接受性(喜好或偏好)的看法以及了解消費者的購買意向。偏愛測試通常采用問卷形式，要求消費者選擇與另一個樣品相比更喜歡的樣品，或者從最喜歡的產品到最不喜歡的產品進行排序(3種或以上產品)。接受度測試常見的形式是喜好標度，而9點喜好標度法是感官評價的黃金標準，要求消費者從9個術語中選出最能描述他們對該產品喜好態度的術語，包括：極其喜歡、 非常喜歡、一般喜歡、輕微喜歡、不喜歡也不討厭、輕微不喜歡、一般不喜歡、 非常不喜歡、極其不喜歡。
定量描述分析(quantitative descriptive analysis，QDA)是常用的描述性感官技術之一，可為產品的所有感官特性提供一套完整的文字描述。有研究通過對堅果制品核桃乳進行定量描述分析獲得烤香、糊香、青香、油脂香、甜香和堅果香等描述詞，此外，對堅果風味的描述詞還有果仁香、生果仁香、焦香苦澀味、酸敗味等。
時間強度法(TI)是對傳統描述方法的擴展，用來記錄特定的感官屬性在一段時間內的強度演變。此法測量的結果通常是一條曲線，顯示出感官屬性的時長、感官質量以及強度隨時間的變化趨勢。有研究通過利用TI法對腰果和混合腰果(模擬吞咽狀態)的粘性動態感知發現，腰果的狀態影響其粘度和顆粒感的強度分布，混和腰果比腰果變得粘稠的速度更快，強度更大。TI法的應用有利于堅果類食品加工工藝及產品風味的改良。
暫時性感官主導法(TDS)是一種多屬性方法，可記錄多個感官屬性隨時間的變化。TDS要求消費者對電腦屏幕上的屬性列表識別并對被認為占主導地位的感官屬性進行評級，如果主導感覺發生變化，則及時改變自己的選擇，直到感知結束。TDS法通過記錄多個感官屬性隨時間的變化，能夠檢測到感官中的支配順序，并通過直線標度對感知到的主導屬性進行強度評分，獲得的開始主導時間、感知到的強度評級、主導的持續時間等有關食物在口腔加工過程中的感知動態信息。這個方法被Scott等成功用于四種堅果的感官分析，比較了不同年齡受試者的口腔加工過程中的感官感知變化。

參考文獻：崔昭偉.堅果咀嚼破碎的體外模型建立與感官體驗相關性研究[D].浙江工商大學,2023.