感官評(píng)定是測(cè)量、分析、解釋由食品與其他物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過人的味覺、觸覺、嗅覺和聽覺進(jìn)行評(píng)價(jià)的科學(xué)，包括味覺評(píng)定、嗅覺評(píng)定、視覺評(píng)定，具有應(yīng)用范圍廣、實(shí)用可操作性強(qiáng)、結(jié)果具有可靠性和代表性等特點(diǎn)。通常通過物理化學(xué)或生物實(shí)驗(yàn)檢測(cè)樣品的理化性質(zhì)并預(yù)測(cè)貨架質(zhì)保期，但不能從整體以及感官相互作用的方面進(jìn)行評(píng)價(jià)與解釋，因此感官評(píng)價(jià)與分析可以通過了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的感知和購買意向更好地促進(jìn)飲料行業(yè)的發(fā)展，研發(fā)者以及飲料企業(yè)需要重視感官評(píng)定方法的使用以及完善。
食品飲料研究中常用的感官方法及標(biāo)準(zhǔn)
常用的感官方法
在傳統(tǒng)的感官評(píng)定方法中，分為區(qū)別檢驗(yàn)、描述分析以及情感檢驗(yàn)三大類，區(qū)別檢驗(yàn)是基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計(jì)學(xué)原理用于了解兩種產(chǎn)品之間的差異性，如成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)；描述性分析可對(duì)樣本的感官性質(zhì)進(jìn)行量化，如風(fēng)味剖面法、定量描述法（QDA）；情感檢驗(yàn)是用于對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的喜愛程度或偏愛程度進(jìn)行測(cè)量，如九點(diǎn)喜好法。CATA（check-all-that-apply）是近幾年被用于從消費(fèi)者處快速獲得產(chǎn)品感官剖面的一種提問形式，由于其減少了參與者的回答負(fù)擔(dān)，近年來在消費(fèi)者研究中已被廣泛應(yīng)用于各種產(chǎn)品的特征描述。由于每種方法有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，所以在實(shí)踐過程中感官評(píng)價(jià)方法往往同時(shí)使用。
目前，許多研究團(tuán)隊(duì)還將感官評(píng)定與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)與設(shè)備相結(jié)合，通過QDA方法獲得飲料的感官品質(zhì)，而通過現(xiàn)代設(shè)備電子鼻、電子舌等分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。電子鼻、電子舌技術(shù)是檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味領(lǐng)域的新興技術(shù)，通過氣敏傳感器以及模式識(shí)別系統(tǒng)組成，相較于人工感官具有客觀性，二者的結(jié)合分析能較好地量化不同配方的飲料樣本整體感官品質(zhì)差異，為目標(biāo)飲料產(chǎn)品的開發(fā)提供指導(dǎo)。
感官評(píng)定研究的方面及標(biāo)準(zhǔn)
飲料的感官指標(biāo)應(yīng)從色澤、透明度及濁度、香氣和滋味四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，色澤應(yīng)與飲料的名稱和內(nèi)容相適應(yīng)并且鮮亮均一、無變色現(xiàn)象；透明型飲料應(yīng)符合清亮、透明的要求，濁型飲料應(yīng)均一無沉淀，而果汁型飲料被允許有少量細(xì)小果肉、纖維沉淀或懸浮物；香氣適宜、具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味；滋味純正酸甜適度。另外對(duì)于形態(tài)不同的飲料還有其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于已經(jīng)投入生產(chǎn)的液體飲料話應(yīng)該注意其包裝封口是否密封并且無漏氣漏液的現(xiàn)象， 對(duì)于固體飲料應(yīng)注意其是否形態(tài)完整、顆粒均勻、無成團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象。
目前，對(duì)于飲料感官分析的要求是參照各類現(xiàn)有且相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如參照《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部；優(yōu)選評(píng)價(jià)員》（GB/T16291.1—2012），對(duì)招募的人員進(jìn)行感官辨別能力、靈敏性及描述能力等方面的測(cè)試；參照《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官的描述詞》（GB/T16861—1997），感官人員進(jìn)行討論并確定樣品描述詞及其定義；參照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T2987—2016《綠色食品果醋飲料》中的感官指標(biāo)要求、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T23776-2018）、NY/T434-2000《綠色食品果汁飲料》等對(duì)樣本的色澤、香氣及滋味進(jìn)行感官描述。
感官方法應(yīng)用的意義及不足
感官品評(píng)方法對(duì)于各類食品飲料的意義
調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)飲料行業(yè)總生產(chǎn)量持續(xù)提高，果蔬汁飲料、植物蛋白飲料和茶飲料等成為飲料行業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)?；趪?guó)民健康養(yǎng)生意識(shí)逐漸增強(qiáng)的大背景下，我國(guó)軟飲料行業(yè)在未來將步入框架結(jié)構(gòu)重構(gòu)時(shí)期，粗糧類飲料、果汁類飲料、茶飲料、功能飲料等健康型飲料將面臨相當(dāng)廣闊的市場(chǎng)，而這些食品飲料的發(fā)展離不開感官評(píng)定手段的運(yùn)用。
從產(chǎn)品生產(chǎn)的角度，對(duì)于粗糧谷物類飲料，需要克服口感粗糙、加工過程中原料特有風(fēng)味釋放等問題，比如豆奶飲品的豆腥味對(duì)食品的感官會(huì)產(chǎn)生不好的影響，解決這一問題需要研發(fā)者在基于感官評(píng)定的結(jié)果結(jié)合食品科學(xué)的相關(guān)理論對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行改善；而對(duì)于茶飲料而言，若期望拓寬產(chǎn)品的受眾面，需要在保持原茶湯應(yīng)有的風(fēng)味之上添加少量的食糖或其他甜味劑等調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味，因此需要通過多次感官評(píng)定或者現(xiàn)代科技手段模擬五官對(duì)產(chǎn)品配方的感知從而最終確定配比；除此之外，感官評(píng)定對(duì)飲料品種的創(chuàng)新意義重大，比如果汁和茶的結(jié)合、碳酸和茶、果汁的結(jié)合、乳類和茶的結(jié)合等等，這其中涉及了多種原料的調(diào)配，僅僅通過理化指標(biāo)測(cè)試和微生物檢測(cè)是不能使調(diào)配出的飲料符合市場(chǎng)需求的，因此如何更好的發(fā)揮感官評(píng)定在飲料行業(yè)中的作用是各大企業(yè)研發(fā)的必修課。
常用的感官方法
盡管感官評(píng)定在飲料類食品中具有極大的價(jià)值，但在當(dāng)下的眾多對(duì)食品感官評(píng)定科學(xué)的研究中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代感官評(píng)定方法還存在著不足，如：
（1）感官評(píng)價(jià)體系的系統(tǒng)框架尚待完善，現(xiàn)有的文獻(xiàn)研究角度大多為感官特征指標(biāo)和影響因素，對(duì)于感官評(píng)價(jià)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理方法介紹較少，缺少相應(yīng)的理論體系；
（2）針對(duì)飲料的感官評(píng)價(jià)理論體系尚待補(bǔ)充，許多飲料類別沒有相應(yīng)的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，而是參考現(xiàn)有的類似種類的標(biāo)準(zhǔn)，如有研究表明由于牛奶在許多特性上與酒類產(chǎn)品類似，因此研究者通常借鑒對(duì)酒類的品評(píng)方法對(duì)牛奶的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，而對(duì)于純牛奶中感官評(píng)定的空白仍需其他研究填補(bǔ)；
（3）感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)多選自行業(yè)的普遍性食品標(biāo)準(zhǔn)而不是某一類精確品種的標(biāo)準(zhǔn)，并且大多參照或等效采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，這需要更多相關(guān)學(xué)者在總結(jié)整理大量感官實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)后，制定出臺(tái)提高我國(guó)飲料行業(yè)需求的標(biāo)準(zhǔn)；
（4）缺乏與消費(fèi)者層面的聯(lián)系，但CATA類等更多面向消費(fèi)者的感官評(píng)定的方法的興起正在使這一方面得到完善；
（5）另外每一種感官評(píng)定方法都存在著一定缺陷，比如QDA方法需要培訓(xùn)專業(yè)評(píng)定員，導(dǎo)致時(shí)間和經(jīng)濟(jì)成本的損耗提高，并且與消費(fèi)者聯(lián)系較弱，不能準(zhǔn)確把握產(chǎn)品的消費(fèi)者滿意度，而九點(diǎn)喜愛度法只能得到消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品粗略的接受及購買意向，而不能讓研發(fā)人員得到改善產(chǎn)品的具體感官方向，因此不同感官評(píng)價(jià)方法的合并使用有助于方法之間互補(bǔ)，得到更便于分析的感官結(jié)果。
針對(duì)以上的問題，相關(guān)的高校及科研部門應(yīng)該致力于感官評(píng)定方法向著標(biāo)準(zhǔn)化、實(shí)用化、系統(tǒng)化、適用對(duì)象多樣化、面向消費(fèi)者化發(fā)展，探索多種感官評(píng)定方法合并使用的可行性。另外，嘗試將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)如電子鼻、電子舌、GCMS等與感官評(píng)定方法結(jié)合也是一個(gè)有待研究和發(fā)展的感官科學(xué)領(lǐng)域。
參考文獻(xiàn)：胡濟(jì)美.感官品評(píng)方法在飲料行業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及展望[J/OL].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),1-5[2024-07-29].
