以隨機(jī)的順序同時(shí)提供成對(duì)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，并按照給定標(biāo)準(zhǔn)確定差異，通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析得出樣品間是否有差異的 檢驗(yàn)方法稱為成對(duì)比較檢驗(yàn)法。這種方法只能檢驗(yàn)兩樣品間的某一個(gè)特征是否有差異，比如產(chǎn)品的甜度、酸度、色澤等。
一、成對(duì)比較檢驗(yàn)法適用范圍
成對(duì)比較檢驗(yàn)是可以確定兩個(gè)產(chǎn)品的樣品間感官特性強(qiáng)度是否存在可感覺(jué)到的感官差別或相似的檢驗(yàn)方法。
成對(duì)比較法可用于3個(gè)方面的差別型檢驗(yàn)：①可以確定樣品間是否存在感覺(jué)差別(成對(duì)差別檢驗(yàn))，也可以確定當(dāng)配料、工藝、包裝、處理或貯藏改進(jìn)時(shí)是否不存在感覺(jué)差別 (成對(duì)相似檢驗(yàn))；②選擇、培訓(xùn)或者考核評(píng)價(jià)員的能力；③依據(jù)消費(fèi)者檢驗(yàn)的背景資料，比較對(duì)兩種產(chǎn)品的偏愛(ài)程度。
成對(duì)比較檢驗(yàn)中，感官評(píng)定組織人員必須注意兩個(gè)樣品只在單一的所指定的感官方面有所不同，在單一感官質(zhì)量上的不同會(huì)影響其他感官質(zhì)量時(shí)則不能使用。例如，在蛋糕生產(chǎn)中將糖的含量改變后，不只是影響甜度，也會(huì)影響蛋糕的質(zhì)地和顏色，這時(shí)成對(duì)比較檢驗(yàn)就不是一種合適的檢驗(yàn)方法。
成對(duì)比較檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，不易產(chǎn)生感官疲勞；缺點(diǎn)是當(dāng)比較的樣品數(shù)增加時(shí)需要比較的數(shù)目迅速增大，所以樣品數(shù)過(guò)多是不可行的。
二、成對(duì)比較檢驗(yàn)法評(píng)定過(guò)程
評(píng)價(jià)員資格和數(shù)量
評(píng)價(jià)員資格 所有評(píng)價(jià)員應(yīng)具有相同的資格等級(jí)，該等級(jí)應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康拇_定。對(duì)產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)和熟悉程度可有效提高評(píng)價(jià)員評(píng)定結(jié)果的可靠性。在評(píng)定過(guò)程中，嚴(yán)格監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)員的評(píng)定能力可以大大提高檢驗(yàn)敏感性。
所有評(píng)價(jià)員應(yīng)熟悉成對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程(評(píng)價(jià)表、任務(wù)和評(píng)價(jià)程序)。評(píng)價(jià)員應(yīng)具備識(shí)別檢驗(yàn)依據(jù)的感官特性的能力，這種特性可通過(guò)參照物質(zhì)或呈送檢驗(yàn)中具有不同特性強(qiáng)度水平的幾個(gè)樣品進(jìn)行確定。
評(píng)價(jià)員數(shù)量 對(duì)于成對(duì)比較檢驗(yàn)，在實(shí)施檢驗(yàn)前應(yīng)知道檢驗(yàn)是單邊檢驗(yàn)還是雙邊檢驗(yàn)。單邊檢驗(yàn)是指檢驗(yàn)監(jiān)督員預(yù)先知道差別范圍，且備擇假設(shè)相當(dāng)于在預(yù)期范圍內(nèi)差別存在；而雙邊檢驗(yàn)是檢驗(yàn)監(jiān)督員預(yù)先不知道涉及的差別范圍，且備擇假設(shè)相當(dāng)于在一個(gè)或另外個(gè)范圍內(nèi)差別存在。
檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)學(xué)的敏感性是3個(gè)參數(shù)：α-風(fēng)險(xiǎn)，β-風(fēng)險(xiǎn)和能識(shí)別樣品人員的最大允許比例 Pa的函數(shù)。檢驗(yàn)之前，用下述準(zhǔn)則選擇α、β和 Pa值。
作為經(jīng)驗(yàn)法則，統(tǒng)計(jì)學(xué)的顯著性結(jié)果在:
——10%~5%(0.10~0.05) 的α-風(fēng)險(xiǎn)表示差別不顯著;
——5%~1% (0.05~0.01)的α-風(fēng)險(xiǎn)表示差別中等顯著
——1%~0.1%(0.010.001)的α-風(fēng)險(xiǎn)表示差別顯著;
——0.1%以下(0.001)的α-風(fēng)險(xiǎn)表示差別極顯著。
對(duì)于β-風(fēng)險(xiǎn)，也用上述標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)差別不明顯的顯著程度 (用“β”代替“α”，用“不顯著”代替“顯著”)。
能識(shí)別樣品人員的最大允許比例 Pa在下列 3 個(gè)范圍內(nèi)：
——Pa<25%，代表小值;
——25%<Pa<35%，代表中等值;
——Pa>35%，代表大值。
選擇評(píng)價(jià)員數(shù)以得到檢驗(yàn)所需敏感性水平。在表3-1 選擇的 Pa值的相應(yīng)部分和選擇的β值的相應(yīng)列確定，則所需評(píng)價(jià)員的最少數(shù)位于選擇的。值的相應(yīng)行；反之，表 3-1可用來(lái)導(dǎo)出當(dāng)維持評(píng)價(jià)員數(shù)在實(shí)際限量?jī)?nèi)時(shí)提供的可接受敏感性的一系列α、β和Pa值。
因?yàn)闄z測(cè)方法敏感性的要求，單邊檢驗(yàn)所需評(píng)價(jià)員的數(shù)量見(jiàn)表 3-1，雙邊檢驗(yàn)所需評(píng)價(jià)員的數(shù)量見(jiàn)表 3-2。
當(dāng)使用評(píng)價(jià)員數(shù)量越大，則越有可能檢出產(chǎn)品之間的微小差別。實(shí)際上，評(píng)價(jià)員數(shù)通常取決于具體條件（如實(shí)驗(yàn)周期、可用評(píng)價(jià)員人數(shù)、產(chǎn)品數(shù)量)。實(shí)施差別檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員數(shù)為24~30位;實(shí)施相似檢驗(yàn)時(shí)，為達(dá)到相當(dāng)?shù)拿舾行孕枰?倍評(píng)價(jià)員數(shù)(即約 60位)。檢驗(yàn)相似時(shí)，同一位評(píng)價(jià)員不應(yīng)做重復(fù)評(píng)價(jià);對(duì)于差別檢驗(yàn)，可考慮重復(fù)回答，若需要重復(fù)評(píng)定以得出足夠的評(píng)價(jià)總數(shù)，應(yīng)盡量使每一位評(píng)價(jià)員的評(píng)定次數(shù)相同。例如，僅有 10 位評(píng)價(jià)員可利用，應(yīng)使每位評(píng)價(jià)員評(píng)定三對(duì)檢驗(yàn)以得到 30 個(gè)總評(píng)價(jià)數(shù)。
樣品提供和評(píng)價(jià)員評(píng)定
成對(duì)比較檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表的準(zhǔn)備 實(shí)施檢驗(yàn)前應(yīng)準(zhǔn)備評(píng)價(jià)工作表，可參考表 3-3，使A、B兩個(gè)產(chǎn)品可能的呈送順序數(shù)量相同。
成對(duì)比較檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表的準(zhǔn)備 實(shí)施檢驗(yàn)前應(yīng)準(zhǔn)備評(píng)價(jià)工作表，可參考表 3-3，使A、B兩個(gè)產(chǎn)品可能的呈送順序數(shù)量相同。
成對(duì)比較檢驗(yàn)法樣品的提供
把 A、B 兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)評(píng)價(jià)表進(jìn)行評(píng)定。在檢驗(yàn)中應(yīng)使先提供樣品 A 然后提供樣品 B 和先提供樣品 B然后提樣品 A 這兩種順序出現(xiàn)的次數(shù)相等，也就是評(píng)價(jià)員先收到樣品 A 和先收到樣品 B 的概案同即可以有 AB和 BA 的樣品提供形式，樣品順序應(yīng)隨機(jī)提供給評(píng)價(jià)員。每次實(shí)驗(yàn)不可免地會(huì)產(chǎn)生有差別或者無(wú)差別的猜測(cè)，概率各為 1/2，如果增加實(shí)驗(yàn)次數(shù) ，那么這種猜性的概率值將降低至 1/2”，當(dāng)猜測(cè)性的概率值要求小于 5%時(shí)的實(shí)驗(yàn)次數(shù)為 5 次，在條件可的情況下應(yīng)該盡可能增加實(shí)驗(yàn)次數(shù)。隨機(jī)選取 3 位數(shù)組成的樣品編碼，每個(gè)評(píng)價(jià)員所得樣品編碼應(yīng)盡量不重復(fù)，可以有效避免評(píng)價(jià)員從提供樣品的方式中得出有關(guān)樣品性質(zhì)的結(jié)論。
把 A、B 兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)評(píng)價(jià)表進(jìn)行評(píng)定。在檢驗(yàn)中應(yīng)使先提供樣品 A 然后提供樣品 B 和先提供樣品 B然后提樣品 A 這兩種順序出現(xiàn)的次數(shù)相等，也就是評(píng)價(jià)員先收到樣品 A 和先收到樣品 B 的概案同即可以有 AB和 BA 的樣品提供形式，樣品順序應(yīng)隨機(jī)提供給評(píng)價(jià)員。每次實(shí)驗(yàn)不可免地會(huì)產(chǎn)生有差別或者無(wú)差別的猜測(cè)，概率各為 1/2，如果增加實(shí)驗(yàn)次數(shù) ，那么這種猜性的概率值將降低至 1/2”，當(dāng)猜測(cè)性的概率值要求小于 5%時(shí)的實(shí)驗(yàn)次數(shù)為 5 次，在條件可的情況下應(yīng)該盡可能增加實(shí)驗(yàn)次數(shù)。隨機(jī)選取 3 位數(shù)組成的樣品編碼，每個(gè)評(píng)價(jià)員所得樣品編碼應(yīng)盡量不重復(fù)，可以有效避免評(píng)價(jià)員從提供樣品的方式中得出有關(guān)樣品性質(zhì)的結(jié)論。
評(píng)定注意事項(xiàng)
評(píng)價(jià)員應(yīng)按評(píng)價(jià)表中指明的順序檢驗(yàn)兩個(gè)成對(duì)樣品，若產(chǎn)品性質(zhì)允許做出重復(fù)i定，通常允許評(píng)價(jià)員做出每個(gè)樣品的重復(fù)評(píng)定。
應(yīng)為每對(duì)樣品做出一份評(píng)價(jià)表。若評(píng)價(jià)員在評(píng)定期內(nèi)要進(jìn)行一項(xiàng)以上的檢驗(yàn)，則在呈送下一對(duì)樣品前要收走全部評(píng)價(jià)表和未用樣品，這樣評(píng)價(jià)員既不能追溯到以前樣品，也不能改變以前檢驗(yàn)的結(jié)論。
不要詢問(wèn)對(duì)樣品的偏愛(ài)、接受或差別的任何問(wèn)題。對(duì)任何附加問(wèn)題的回答可能影評(píng)價(jià)員做出的選擇，這些問(wèn)題的答案可通過(guò)獨(dú)立的偏愛(ài)、接受、差別程度檢驗(yàn)等獲得 (見(jiàn)GB/T 10220)。詢問(wèn)為何做出選擇的“陳述”部分可包含評(píng)價(jià)員陳述。
成對(duì)檢驗(yàn)是“強(qiáng)迫選擇”程序，評(píng)價(jià)員不允許選擇“無(wú)差別”選項(xiàng)。應(yīng)要求檢出樣品之間無(wú)差別的評(píng)價(jià)員選擇一個(gè)樣品，并在評(píng)價(jià)表陳述部分指明這項(xiàng)選擇僅是一個(gè)猜測(cè)。
三、結(jié)果分析（差別檢驗(yàn)）
單邊檢驗(yàn) 單邊成對(duì)差別檢驗(yàn)所需最少正確答案數(shù)見(jiàn)表 3-4。
在規(guī)定的 顯著水平所需的最小正確答案數(shù)值(列)對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)員數(shù)(行)，若正確答案數(shù)大于或等于表中的值，則可以得出樣品之間在a 顯著水平存在感官差別。
若有效問(wèn)答表數(shù)在表 3-4 中沒(méi)有出現(xiàn)，也就是對(duì)于不包括在表中的 n 值，以式(3-1)得到遺漏項(xiàng)的近似值:
式中：X——各顯著水平下應(yīng)該回答正確的數(shù)值；
n——答案數(shù)目；
z——常數(shù)，不同顯著水平z 值不同，其中 z 隨顯著性水平變化而異：a=0.20n時(shí)，z=0.84；a=0.10 時(shí)，2=1.28；a=0.05 時(shí)，x=1.64；a=0.012時(shí)， z=2.33；a=0.001時(shí)，z=3.09。
若回答正確的問(wèn)答表數(shù)大于或等于X，那么就說(shuō)明兩樣品間有差異。
用表 3-4 分析由成對(duì)檢驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)，若正確答案數(shù)大于或等于表 3-4 中給出的數(shù)字(對(duì)應(yīng)評(píng)價(jià)員數(shù)和檢驗(yàn)選擇的 -風(fēng)險(xiǎn)水平)，則可以得出樣品之間在α顯著水平存在感官差別。
低于 n/2 的最大正確答案數(shù)不應(yīng)推斷出結(jié)論。
如果需要，可以根據(jù)能區(qū)分樣品的人數(shù)比例計(jì)算置信區(qū)間。根據(jù)感官評(píng)定組中能實(shí)際區(qū)分樣品差異的人數(shù)比例計(jì)算置信區(qū)間(即校正概率)，采用正態(tài)分布近似值做如下計(jì)算:
式中:Pc——期望或一致答案比例;
x——在期望范圍內(nèi)的正確答案數(shù)(單邊檢驗(yàn)) 或一致答案數(shù) (雙邊檢驗(yàn));
n——答案總數(shù)
Pd——識(shí)別人員比例;
Sd——Pd標(biāo)準(zhǔn)差;
Za一表 3-5 給出的標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)分布臨界值。
雙邊檢驗(yàn) 雙邊成對(duì)差別檢驗(yàn)所需最少正確答案數(shù)見(jiàn)表3-7.
在規(guī)定的a顯著水平所需的最小正確答案數(shù)值(列)對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)員數(shù)行)，若正確答案數(shù)大于或等于表中的值，則可以得出樣品之間在a 顯著水平存在感官差別。
若有效問(wèn)答表數(shù)在表3-7 中沒(méi)有出現(xiàn)，和單邊檢驗(yàn)方法相同，也就是對(duì)于不包括在表中的n值，可以用式(3-1)計(jì)算得到遺漏項(xiàng)的近似值。
若回答正確的問(wèn)答表數(shù)大于或等于X，那么就說(shuō)明兩樣品間有差異。
如果需要，可以根據(jù)能區(qū)分樣品的人數(shù)比例計(jì)算置信區(qū)間。方法同單邊成對(duì)比較差異檢驗(yàn)中的置信區(qū)間計(jì)算。
參考書(shū)籍：李莉 金鵬主編，《食品感官評(píng)價(jià)》
參考書(shū)籍：李莉 金鵬主編，《食品感官評(píng)價(jià)》
