隨著白酒風(fēng)味提升和技術(shù)工藝的改進(jìn)、消費(fèi)方式和社會(huì)需求的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)品評(píng)方法面臨著專業(yè)程度過高難以理解、評(píng)分尺度過大、分值籠統(tǒng)和白酒感官特性詞匯表亟待建立等若干問題。與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)外食品感官分析的理論及方法研究不斷突破，醬香型白酒感官品質(zhì)描述的研究逐漸增多，醬香型白酒感官描述詞由“評(píng)語表達(dá)樣式”的綜合描述逐漸發(fā)展為“色、香、味、格”4個(gè)維度內(nèi)的綜合描述與具象描述并行的階段。在這一過程中，醬香型白酒感官描述的變化主要呈現(xiàn)3種趨勢(shì)，一是保持傳統(tǒng)評(píng)語描述的格式并對(duì)其中個(gè)別詞語進(jìn)行替換；二是拆解傳統(tǒng)評(píng)語為“色、香、味、格”4個(gè)維度內(nèi)的詞組并在其之上進(jìn)行詞匯挖掘與拓展；三是構(gòu)建某一醬香型白酒風(fēng)味輪，并對(duì)其中描述詞進(jìn)行篩選，得到該醬香型白酒感官輪廓描述詞。
醬香白酒風(fēng)味輪（釣魚臺(tái)）
① 醬香型白酒感官風(fēng)味輪
品評(píng)人員依據(jù)GB/T33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語》中感官描述詞作為參考術(shù)語，篩選描述詞中包括香氣14種、口味4種、口感5種和風(fēng)格3種。進(jìn)一步通過對(duì)不同風(fēng)格釣魚臺(tái)醬香型白酒感官分析，建立創(chuàng)造描述詞，包括香氣26種、口感和風(fēng)格各1種，具體如下表所示。
最終組成由40種香氣、4種口味、5種口感和4種風(fēng)格組成釣魚臺(tái)醬香型白酒風(fēng)味輪。
② 醬香型白酒感官風(fēng)味輪應(yīng)用
利用相關(guān)性分析對(duì)4款典型的不同風(fēng)格的釣魚臺(tái)醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分研究，感官特征強(qiáng)度的相關(guān)性分析見下表。
利用相關(guān)性分析對(duì)4款典型的不同風(fēng)格的釣魚臺(tái)醬香型白酒進(jìn)行區(qū)分研究，感官特征強(qiáng)度的相關(guān)性分析見下表。
由表8可知，這4款釣魚臺(tái)醬香型白酒之間存在顯著性差異（P＜0.05），風(fēng)格1、2分別與風(fēng)格3、風(fēng)格4均呈現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），風(fēng)格3和風(fēng)格4呈現(xiàn)極顯著差異（P＜0.01）。同時(shí)，設(shè)定奶油香、酸香、酯香、空杯酸香、陳曲香、堅(jiān)果香、醬香、焦糖香、陳香、水果香、空杯醬香、糊香12個(gè)香氣描述詞和酸味、甜味、苦味、柔和度、豐滿度、諧調(diào)度、爽凈度、持久度8個(gè)口味、口感描述詞和1個(gè)典型性用于評(píng)價(jià)這4款不同風(fēng)格的釣魚臺(tái)醬香型白酒。其風(fēng)味剖面圖見圖6。
由圖6A可知，風(fēng)格1樣品醬香突出、酯香明顯，具有堅(jiān)果香、酸香以及較強(qiáng)的空杯酸香，但是陳香較弱；風(fēng)格2樣品的醬香、酯香弱于風(fēng)格1樣品，有相對(duì)較強(qiáng)的水果香、焦糖香，奶油香、酸香和風(fēng)格1樣品接近，高于其他組樣品；風(fēng)格3樣品陳香和陳曲香突出，高于其他組樣品；風(fēng)格4樣品陳香和陳曲香較突出，弱于風(fēng)格3樣品，糊香和空杯醬香相對(duì)較強(qiáng)。
由圖6B可知，風(fēng)格1樣品甜味和苦味相對(duì)較強(qiáng)；風(fēng)格2樣品苦味相對(duì)較弱，柔和感、豐滿感強(qiáng)于風(fēng)格1樣品；風(fēng)格3樣品酸味、柔和感、豐滿感、諧調(diào)感、持久感較強(qiáng)；風(fēng)格4樣品酸味、持久度相對(duì)較強(qiáng)。表明針對(duì)釣魚臺(tái)建立的風(fēng)味輪以及關(guān)鍵描述詞的篩選是能夠?qū)⑨烎~臺(tái)不同風(fēng)格的產(chǎn)品區(qū)別出來的，因此可以用來判別和評(píng)價(jià)釣魚臺(tái)醬香型白酒。
醬香型白酒異嗅味風(fēng)味輪的繪制
① 醬香型白酒異嗅味感官風(fēng)味輪
參照國(guó)內(nèi)外酒類風(fēng)味輪歸類法，對(duì)最終確定的異嗅味描述語進(jìn)行整理分類，并模擬“旭日?qǐng)D”構(gòu)建出醬香型白酒異嗅味感官風(fēng)味輪，如下圖。
② 醬香型白酒異嗅味感官風(fēng)味輪應(yīng)用
對(duì)不同產(chǎn)區(qū)（仁懷RH-Y/1/2、習(xí)水XS-Y/1/2）、不同等級(jí)（優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)）醬香型白酒的特征香氣及主要異嗅味進(jìn)行定量描述分析，并繪制得到風(fēng)味剖面圖，如圖2所示。
根據(jù)圖2可以看出，兩個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)優(yōu)級(jí)醬香酒在醬香、曲香、烘焙香、陳香以及空杯香方面均比較突出，隨著產(chǎn)品級(jí)別的降低，一些花香和水果香逐漸顯露出來，成為中或低檔酒的特征香氣。從廠區(qū)來看，不同廠區(qū)二級(jí)醬香酒具有不同的異嗅味特征。
仁懷產(chǎn)區(qū)低級(jí)酒樣具有微弱的鹽菜味特征，王露露等對(duì)仁懷市具有鹽菜味特征的醬香型白酒進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)鹽菜味主要來源于白酒釀造過程中微生物代謝生產(chǎn)的硫化物，如2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫、甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫以及3-甲硫基丙醛等。
習(xí)水產(chǎn)區(qū)二級(jí)醬香酒具有餿味特征，餿味主要來源于潤(rùn)糧堆積操作不當(dāng)，如夏季潤(rùn)糧堆積升溫操作不當(dāng)，冬季堆積發(fā)酵不升溫，均會(huì)使酒體產(chǎn)生酸餿味；另外，在生產(chǎn)過程中感染雜菌也會(huì)出現(xiàn)餿味。
其他醬香型白酒特征異嗅味如霉味可能來源于制曲階段，如大曲干皮較厚，導(dǎo)致曲心的熱量及水分不能向外散發(fā)而產(chǎn)生霉味，在發(fā)酵過程中，封窖不嚴(yán)、起窖操作不當(dāng)以及打量水水溫過低等均會(huì)導(dǎo)致酒醅發(fā)生霉變而影響酒體風(fēng)味，目前霉味的代表性化合物仍沒有明確；泥味的產(chǎn)生主要由窖泥材料的選擇不當(dāng)、起窖操作不當(dāng)以及窖泥的成熟度不夠等因素造成；油味主要來源于摘酒過程，目前對(duì)白酒中油味化合物的報(bào)道多集中于高級(jí)脂肪酸乙酯，即棕櫚酸乙酯、油酸乙酯以及亞油酸乙酯，摘酒過程中沒有正確的掐頭去尾、摘酒或蒸餾控制不當(dāng)，均會(huì)導(dǎo)致酒體中高級(jí)脂肪酸乙酯含量過高使酒體呈現(xiàn)油味；糊味的產(chǎn)生通常發(fā)生于蒸餾環(huán)節(jié)或用曲不當(dāng)，當(dāng)蒸餾溫度控制不當(dāng)或底鍋水較少時(shí)，均會(huì)使酒糟變得焦糊而帶入酒中，白酒中的焦糊味化合物主要有糠醛和吡嗪類化合物；生青味的產(chǎn)生主要由于釀酒原料中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量過高，導(dǎo)致大量的高級(jí)醇（雜醇）、醛等物質(zhì)生成，此外，本團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯、異戊醇、異丁醇以及糠醛為主的酯類及高級(jí)醇類化合物是構(gòu)成酒體生青味缺陷特征的重要因子。
參考文獻(xiàn)：
[1] 牛俊桀, 史波林, 汪厚銀等. 醬香型白酒感官品質(zhì)描述形成、發(fā)展與趨勢(shì)[J]. 食品科學(xué), 2024, 第45卷(5):324-334.
參考文獻(xiàn)：
[1] 牛俊桀, 史波林, 汪厚銀等. 醬香型白酒感官品質(zhì)描述形成、發(fā)展與趨勢(shì)[J]. 食品科學(xué), 2024, 第45卷(5):324-334.
