天水麻辣燙不同與東北麻辣燙的麻醬滿滿，它的調(diào)味靈魂在于甘肅特有的甘谷辣椒。甘谷辣椒在甘肅天水至少有400多年的歷史，其種植地甘谷縣有種植干制辣椒得天獨厚的自然條件。當?shù)赝寥篮胸S富的有機質(zhì)、全氮、有效磷和速效鉀，且土壤重金屬均達到了生產(chǎn)綠色食品對土壤重金屬含量的限制要求，水資源也符合生產(chǎn)標準。這些因素造就了甘谷辣椒的粗纖維、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量高但辣椒素較低的特色[2]。
經(jīng)陶興林等人[3]研究中以表2所示為標準感官分析得出在高臺辣椒、寶雞辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒感甘谷辣椒色澤最好，辣度適中，香氣最優(yōu)，滋味好的特點（結(jié)果見表3）。風味物質(zhì)檢測中5個樣品中共檢測出 11類，65種揮發(fā)性風味物質(zhì)，主要包括烷烴類13種、烯烴類11種、醛類10種、醇類8種、酮類7種、醚類4種、酯類5種、酸類3種、呋喃類2種、吡嗪類1種、胺類1種。5 種不同辣椒樣品分別鑒定出來揮發(fā)性風味物質(zhì)的數(shù)量為高臺辣椒37種、寶雞辣椒33種、安集海辣椒31種、丘北辣椒30種、甘谷辣椒45種，甘谷辣椒樣品種所檢測出的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類最多。其中5-丙基癸烷和（E）-2-庚烯醛兩種揮發(fā)性風味物質(zhì)為甘谷辣椒獨有，呈現(xiàn)果香及花香味。
對于辣椒，重要的不僅僅是食品質(zhì)量，更重要的是食品安全。甘谷辣椒無論是重金屬含量、農(nóng)殘留量、衛(wèi)生標準檢測均是附和綠色食品衛(wèi)生健康標準，營養(yǎng)品質(zhì)高，風味物質(zhì)豐富，還有大量的人體必須微量元素，是當之無愧的隴上佳品。火出圈的甘肅麻辣燙不僅僅是其獨特的辣椒風味，還有著當?shù)厝说臒崆楹每汀?/div>
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