味覺是影響食品選擇性的主要因素之一，食品中的苦味物質會嚴重影響食品的可接受度。苦味化合物有各種天然或人為的來源。如蓮子、芥菜、葡萄酒、啤酒和茶中的化合物天然來源于植物，而面包和醬油等食物中的苦味化合物則在加工和發酵過程中產生。 食品中的苦味化合物主要包括生物堿、多酚、無機鹽、氨基酸及多肽、皂苷類、脂肪酸及其氧化產物等。具有苦味的常見食品包括咖啡、可可、啤酒、紅酒、胡蘿卜、蘆筍、榛子、燕麥、花椒、爆米花、土豆、橄欖油、黃酒，甜菜根、全麥面包、焦糖色素等。不同苦味化合物的苦味閾值在4-85000μmol/L之間。那么，苦味是如何進行測試的呢？
一、感官評價法
一、感官評價法
二、動物嘗味法
由于存在一些具有安全隱患的化合物可能會對評價員的身體健康帶來一定的危害，這限制了人感官評價方法的應用。因此，通過尋找與人類具有相似味覺的動物進行輔助評價似乎是個不錯的選擇。動物味覺系統被廣泛認為是最敏感的化學傳感系統之一，可以有效檢測苦味。嚙齒類動物和靈長類動物與人類的味覺受體具有較高的同源性，此外，嚙齒類動物如大鼠、小鼠等更容易獲得和飼養，因此研究人員往往選擇它們進行實驗操作。用于動物行為學的感官評價方法主要有兩種，分別是簡短攝取實驗和雙瓶偏好實驗。簡短攝取實驗主要是通過記錄受試動物短時間內攝取樣品的次數，分析攝入次數可以得到受試動物對樣品的偏好程度。雙瓶偏好實驗主要是通過在飼養籠外加兩瓶不同的溶液，其中一組作為實驗組溶液，另一組作為對照組溶液。通過測量實驗組溶液的體積減少量，并與對照組比較，計算出實驗動物的味覺偏好特性。這兩種方法都是通過分析實驗動物對樣品的喜好或厭惡反應，并不能直接反映出樣品的滋味特性。因此動物嘗味評價法只能作為對人感官評價的補充。
三、電子傳感器法
隨著傳感器技術的發展，可以借助電子傳感器對苦味化合物進行感官評價。電子舌是目前最常用的一種新型電子傳感器，是一種通過模擬人類味覺系統將電化學和計算機模擬結合的智能識別電子系統，具有靈敏度高、可靠性強、重復度好等優點。目前，法國AlphaM.O.S公司、日本Insent公司的電子舌系統等已廣泛的應用于食品分析、藥品檢測等。梁曉光等基于電子舌建立了黃連苦味的研究方法；吳穎基于離子交換樹脂和電子舌建立了黃連苦味抑制的評價方法。此外，田霄艷等通過采用電子舌與感官評價結合的方法對大豆蛋白水解物的苦味進行評價。結果表明感官評價的苦味強度與電子舌的苦味響應值具有良好線性關系，通過偏最小二乘回歸分析建立的苦味強度預測分析模型可以很好地進行苦味評價。然而，電子舌也存在一定的局限性，即無法完全模擬出人的25種苦味受體，因此也就無法完整、正確地掌握樣品中全部的苦味信息。此外由于電子舌傳感器靈敏度高、重復性好的特點，對于測試樣品的要求也就比較高，這給復雜食品體系的檢測帶來了一定的難度。
四、生物傳感器法
盡管目前感官評價與電子舌的分析方法在食品領域有著廣泛的應用，然而隨著分子生物學的發展，研究人員對于苦味受體、信號通路以及信號傳導機制有了更清晰的認識。因此基于分子生物學的苦味評價方法逐漸發展起來，鈣成像技術和電生理法是目前較為常用的兩種方法。鈣成像法是由于苦味物質刺激苦味受體細胞，內質網釋放鈣離子進入細胞，使得細胞內鈣離子濃度升高。通過細胞內鈣離子的濃度變化分析苦味物質與受體的結合情況。然而，目前已發現的人類苦味受體有25種，想要同時分析這些受體的難度較大。而且不同的苦味物質往往識別不同的苦味配體，例如苯基硫脲識別hTAS2R38受體，糖精和安賽蜜可同時識別hTAS2R43和hTAS2R44受體。Kuhn等通過轉染技術將單個苦味受體的基因在HEK293細胞中成功表達，加入配體后通過Ca2＋濃度變化對苦味進行評價。
由于味覺感受細胞是上皮型細胞，具有神經元性質，可將味覺物質的化學信息轉換為電信號，因此可通過電生理法對味覺信息進行分析。將電極放在位于舌前部的鼓索神經或者舌后部的舌咽神經處，通過計算苦味物質刺激舌部后的響應電流，計算電流的變化率。LiuQingjun等使用直徑為30?μm的微電陣極列作為多通道記錄平臺并使用大鼠完整的味覺上皮作為生物傳感元件，通過記錄和分析保留了味覺細胞群天然狀態的上皮細胞的電生理活動，發現給予不同的苦味化合物如奎寧、地那銨和放線菌酮，電生理信號隨著苦味化合物濃度的增加而明顯增加。然而，電生理法需要對動物進行外科手術，對于儀器和操作的要求較高，且動物的苦味受體與人的苦味受體存在一定的差異，這限制了電生理法在食品領域的應用。
來源：感官科學與評定 公眾號。參考文獻：黃巖，史伊格，梁莉，蒲丹丹，鄭向東，張玉玉.食品中苦味物質的感知與調控研究進展[J].食品科學,2023,44(11):185-195.
