一、遺傳變異與飲食文化差異
嗅覺受體是人類對食品和外界環境香氣感知主要接收器，在人類進化和環境選擇過程中嗅覺基因的遺傳變異對香氣認知和靈敏度有重要影響。嗅覺受體的基因序列多樣性已被證明有助于食物偏好，Eriksson等通過對14604名歐洲人全基因組關聯分析發現，位于11號染色體嗅覺受體基因簇rs72921001存在對醛類香氣敏感的嗅覺受體OR6A2基因，導致對香菜排斥。Gisladottir等證實TAAR5基因變異可影響冰島人對魚腥味的認知和感知，部分個體攜帶的特定TAAR5基因突變可使其感知的魚腥味減弱，甚至覺得魚腥味令人愉悅。此外，OR6C70基因變體可使個體對甘草香氣的感知能力更強烈，并對其感知更愉悅，這種變異在東亞比在歐洲更常見。
飲食文化與遺傳變異存在必然聯系，飲食文化決定了香氣感知的偏好，而偏好會促進遺傳變異，進而反饋調節香氣感知。不同國家和地區的飲食文化存在顯著的多元性和差異性，如西方人認為豆類食品應該劃分為咸味食品，然而在亞洲地區豆制品雖然可作為咸味食品，但在多數情況下被劃分為甜味食品。Gotow等證實文化差異會驅動消費者增強對熟悉食品的后鼻腔香氣感知，同時也伴隨著食品味覺感知的強化。
飲食文化與遺傳變異存在必然聯系，飲食文化決定了香氣感知的偏好，而偏好會促進遺傳變異，進而反饋調節香氣感知。不同國家和地區的飲食文化存在顯著的多元性和差異性，如西方人認為豆類食品應該劃分為咸味食品，然而在亞洲地區豆制品雖然可作為咸味食品，但在多數情況下被劃分為甜味食品。Gotow等證實文化差異會驅動消費者增強對熟悉食品的后鼻腔香氣感知，同時也伴隨著食品味覺感知的強化。
二 、香氣傳遞路線差異
鼻腔香氣感知通過鼻孔將外界環境中的香氣分子吸入鼻腔，傳輸至嗅覺上皮后與嗅覺受體結合，從而形成前鼻腔香氣感知。后鼻腔香氣感知主要源于食品口腔加工過程中釋放的香氣，通過呼吸氣流將口腔中的香氣分子傳輸至口腔后部，再經口咽部和鼻咽傳輸到后鼻腔區域，與嗅覺上皮的嗅覺受體結合，最終形成后鼻腔香氣感知（圖1）。前鼻香氣與外部環境有關，后鼻腔香氣伴隨著口腔加工行為，體現了口腔的內部狀態。
