傳統(tǒng)的焦糖色素生產(chǎn)工藝是通過高溫整煮麥芽糖而成，現(xiàn)代工業(yè)則采用還原糖，與氨或銨鹽物質(zhì)反應以高速制備。根據(jù)制作工藝的差異，焦糖色素被分為四類，Ⅰ類為傳統(tǒng)工藝制備的普通焦糖色素，Ⅱ類為苛性亞硫酸鹽焦糖色素，Ⅲ類為氨法焦糖色素，Ⅳ類為亞硫酸銨焦糖色素。我國允許使用的焦糖色素為 Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ類焦糖色素，其中Ⅳ類焦糖色素的應用最為廣泛，如:碳酸飲料、果汁等。
焦糖色素制備工藝較為復雜，添加不同的按鹽助劑對焦糖色素的品質(zhì)會產(chǎn)生明顯差異。評價焦糖色素品質(zhì)的指標包括：色率、色調(diào)、黃色指數(shù)等。色率是焦糖色素的重要指標，它反應出焦糖色素的著色能力，色率越高，著色能力越強，碳酸飲料用焦糖色素（Ⅳ類焦糖）對色率的要求較高。色調(diào)，又稱為紅色指數(shù)，是醬油用焦糖色素的重要指標。工業(yè)生產(chǎn)常用色率、紅色指數(shù)與黃色指數(shù)以確定不同焦糖色素的適用范圍。
一、分類（催化劑不同）介紹
1、普通焦糖( I類)
這類焦糖色素在制造中用DE值70 以上的葡萄糖漿在160左右的溫度下，不采用含錢化物或亞硫酸鹽作為催化劑。它的色率較低，但紅色指數(shù)可達 6 以上，氮硫含量均較低，在75%的酒精中也能穩(wěn)定。
這類焦糖色素在制造中用DE值70 以上的葡萄糖漿在160左右的溫度下，不采用含錢化物或亞硫酸鹽作為催化劑。它的色率較低，但紅色指數(shù)可達 6 以上，氮硫含量均較低，在75%的酒精中也能穩(wěn)定。
2、苛性亞硫酸鹽焦糖(II 類)
苛性亞硫酸鹽焦糖的制造方法與普通焦糖相似，但必須用亞硫酸鹽作催化劑，催化劑的用量較高，亦能在酒精中穩(wěn)定。一般采用葡萄糖與亞硫酸鈉控制加熱制作，使用范圍很小，只用于一些特殊要求的食品或藥品。
苛性亞硫酸鹽焦糖的制造方法與普通焦糖相似，但必須用亞硫酸鹽作催化劑，催化劑的用量較高，亦能在酒精中穩(wěn)定。一般采用葡萄糖與亞硫酸鈉控制加熱制作，使用范圍很小，只用于一些特殊要求的食品或藥品。
3、氨法焦糖( II類)
這類焦糖色素指沒有用含亞硫酸鹽作為催化劑，而只采用氣作催化劑生產(chǎn)的焦糖色素，常采用高當量的葡萄糖或轉(zhuǎn)化糖與氨在高溫下制成。這類焦糖耐鹽性較好，主要用于醬油著色。
這類焦糖色素指沒有用含亞硫酸鹽作為催化劑，而只采用氣作催化劑生產(chǎn)的焦糖色素，常采用高當量的葡萄糖或轉(zhuǎn)化糖與氨在高溫下制成。這類焦糖耐鹽性較好，主要用于醬油著色。
4、亞硫酸銨法焦糖(IV類)
這類焦糖色素是采用亞硫酸銨鹽作為催化劑，葡萄糖和蔗糖作為原料在酸性條件下催化而成。在軟飲料中，這類焦糖色素的使用量最大，它不僅著色力強，而且在酸性飲料中十分穩(wěn)定。
這類焦糖色素是采用亞硫酸銨鹽作為催化劑，葡萄糖和蔗糖作為原料在酸性條件下催化而成。在軟飲料中，這類焦糖色素的使用量最大，它不僅著色力強，而且在酸性飲料中十分穩(wěn)定。
二、焦糖色素感官要求
（食品添加劑 焦糖色 GB1886.64-2015）
三、焦糖色素理化指標要求
（食品添加劑 焦糖色 GB1886.64-2015）
四、焦糖色素在食品中的應用
軟飲料是世界上焦糖用量最大的領域，一般是用亞硫酸銨焦糖，這種焦糖色素帶負電荷，而飲料中所用的香料，含有少量帶負離子的膠體物質(zhì)，這樣在化學上就能相溶，不會形成混濁或絮凝現(xiàn)象。焦糖在使用前部分氫化，可進一步減少產(chǎn)品貯藏中芳香成分的損失，這對使用阿力甜的低糖可樂型飲料尤其顯著。
用于醬油、醋、醬料等調(diào)味品中的焦糖多為Ⅲ類焦糖，帶有正電荷。這些調(diào)味品鹽分含量高，例如，醬油含有約17%～20%的鹽分，所使用的焦糖必須具有耐鹽性，否則就會出現(xiàn)渾濁、沉淀。現(xiàn)今消費者需求的醬油產(chǎn)品不僅要色深，還要顏色紅亮，掛碗性好，這就要求選用紅色指數(shù)高、固形物含量高的焦糖。
焦糖的耐酒精性使它能夠在酒中使用。焦糖通常能分散于50%濃度以下的乙醇溶液中。啤酒含有帶陽電荷的蛋白質(zhì)，需選用帶陽電荷的Ⅲ類焦糖。黃酒中含有大量負電荷的蛋白質(zhì)、多糖的膠體，且產(chǎn)品pH一般在3.8～4.6，故要求使用pI 在 1.5 以下, 酒精下穩(wěn)定的Ⅳ類焦糖。有些產(chǎn)品如發(fā)酵葡萄酒、櫻桃酒, 在生產(chǎn)中已基本去除了蛋白質(zhì)，加上本身帶有酸性，可以使用耐酸性焦糖。
焦糖色素也可用來增加焙烤食品外觀的吸引力，可選用原濃度或倍濃度的液體和粉末狀焦糖色素來彌補特制面包“表面裝飾”蛋糕和曲奇餅精制配料的不充足和不均勻的著色力。此外，焦糖色素也能廣泛地應用于其它食品中，如罐裝肉和燉肉、餐用糖漿、醫(yī)藥制劑，以及植物蛋白為原料的模擬肉。肉制品中可以用正負電荷的焦糖色素，選擇時應考慮紅色指數(shù)問題。固化焦糖色素一般用于混合粉末調(diào)味料中，如把固化焦糖與淀粉或糊精混合于方便面調(diào)味包中，保證湯料用熱水沖調(diào)后速溶的同時加強湯料的色澤和風味。
五、焦糖色素在食品中的使用量
來源：感官科學與評定整理，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：
1、高品質(zhì)焦糖色素(Ⅳ)的制備工藝優(yōu)化[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, (24): 353-354. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.052
參考文獻：
1、高品質(zhì)焦糖色素(Ⅳ)的制備工藝優(yōu)化[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, (24): 353-354. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.052
