酯類物質是具有芳香的化合物，在酒的微量香味成分中含量最多，對白酒的質量與風格影響最大。白酒中的酯類物質主要是乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，稱為“四大酯”，占其總酯類80%以上，它們是構成白酒主體香的骨架成分，對形成白酒的風味特征起著關鍵的作用。比如乙酸乙酯是構成清香型白酒的主體香成分，己酸乙酯是構成濃香型白酒的主體香味成分。在色譜聞香過程中發現在眾多微量成分中尤其以酯類物質香味呈香表現最明顯。主要酯類物質的聞香呈香特征詳見下表：
表1 主要酯類物質的聞香呈香特征
|
香味成分
|
呈香特征
|
|
甲酸乙酯
|
(色譜聞香)具有很淡的水果清香，持續時間短(嘗評聞香)有澀感，有似桃香氣味
|
|
乙酸乙酯
|
(色譜聞香)水果香較明顯，持續時間較長(嘗評聞香)爽口，具有似香蕉、蘋果清香
|
|
丙酸乙酯
|
(色譜聞香)水果香較淡，持續時間短
(嘗評聞香)味微澀，似菠蘿香
|
|
丁酸乙酯
|
(色譜聞香)水果香較濃，持續時間較長
(嘗評聞香)爽快可口，有陳香感，較多時臭味明顯
|
|
戊酸乙酯
|
(色譜聞香)水果香較淡，持續時間短
(嘗評聞香)有陳香爽快之感，似菠蘿香
|
|
己酸乙酯
|
(色譜聞香)具有白酒大曲濃香，持續時間長
(嘗評聞香)味甜爽口，具有濃香型大曲氣味
|
|
庚酸乙酯
|
(色譜聞香)水果香淡，持續時間短
(嘗評聞香)味單調，似蘋果香
|
|
辛酸乙酯
|
(色譜聞香)水果香淡，持續時間短
(嘗評聞香)味單調，似菠蘿香
|
|
月桂酸乙酯
|
(色譜聞香)似煙草氣味，持續時間短
(色譜聞香)有月桂油香味
|
|
乳酸乙酯
|
(色譜聞香)香弱，持續時間短
(色譜聞香)味微甜，香氣弱
|
通過對白酒進行色譜聞香分析，酯類物質中大多數從聞香上具有怡人的水果芳香，雖然其香味的程度與強度、持續時間具體呈現不一，但基本上給人一種優美的舒適感，說明酯類物質在聞香上即香味方面對白酒風味優美度方面貢獻特別顯著，是構成白酒香味的主要成分，對中國白酒質量與風味特征起著至關重要的作用。
白酒中的酸類物質都是有機酸，酸類物質是生成酯類的前驅物質，沒有酸類就沒有相對應的酯類。白酒中的酸類物質主要由乙酸、己酸、乳酸、丁酸等構成。每種有機酸都有所不同氣味，從而引起香味與滋味的不同。主要酸類物質的呈香特征詳見表2。
表2 主要酸類物質的呈香特征
|
香味成分
|
呈香特征
|
|
甲酸
|
(色譜聞香)有弱酸味，持續時間短
(嘗評聞香)進口有刺激和澀感，聞有酸味
|
|
乙酸
|
(色譜聞香)醋酸氣味明顯，持續時間較長
(嘗評聞香)爽口帶甜味，醋味明顯
|
|
丙酸
|
(色譜聞香)有弱酸味，持續時間短
(嘗評聞香)爽口微酸帶甜，聞有酸味
|
|
丁酸
|
(色譜聞香)臭味濃，持續時間較長
(嘗評聞香)微甜，臭味特別明顯
|
|
戊酸
|
(色譜聞香)臭味濃，持續時間較長
(嘗評聞香)微甜，有不愉快的脂肪氣味
|
|
己酸
|
(色譜聞香)脂肪臭味強烈，持續時間長
(嘗評聞香)酸味大而柔和，有酸帶臭味
|
|
庚酸
|
(色譜聞香)有臭味，較淡，持續時間短
(嘗評聞香)味甜，有較強的脂肪臭味
|
|
辛酸
|
(色譜聞香)有臭味，較淡，持續時間短
(嘗評聞香)微甜，尾酸而凈，有脂肪臭味
|
|
乳酸
|
(色譜聞香)微酸并帶一種陳香味，持續時間短
(色譜聞香)有濃厚微酸甜之感，微有酸味
|
在聞香方面遠不及酯類物質那樣給人一種感覺舒適的白酒優美度，但是我們不能就此忽視酸類物質在白酒中所起的作用。酸類物質從嘗評上所呈現出滋味方面較香味方面對白酒優美度貢獻更為顯著，對中國白酒的質量與風味特征起著重要作用。適量的有機酸可增強白酒的口感和后味，使酒體更顯優雅細膩。
白酒中醇類包括一元醇、多元醇和芳香醇。它是酯類物質的前驅物質，在白酒中占有重要作用。在醇類中除乙醇外，主要由正丙醇、異丁醇、異戊醇、正丁醇等構成。主要醇類物質的呈香特征詳見表3。
表3 主要醇類物質的呈香特征
|
香味成分
|
呈香特征
|
|
甲醇
|
(色譜聞香)微有酒精香味，持續時間短
(嘗評聞香)進口有燒灼感，有溫和的酒精氣味
|
|
乙醇
|
(色譜聞香)有酒精香味，且持續時間長
(嘗評聞香)進口有溫和燒灼感，酒精香味明顯
|
|
異丁醇
|
(色譜聞香)油悶味弱，持續時間短
(嘗評聞香)有苦味，有微弱或醇氣味
|
|
異戊醇
|
(色譜聞香)油悶味弱，持續時間短
(嘗評聞香)進口刺舌稍澀，酒精氣味帶有雜醇油氣味
|
|
正戊醇
|
(色譜聞香)味弱，持續時間短
(嘗評聞香)爽口具有刺激臭似酒精味
|
|
正己醇
|
(色譜聞香)味弱，持續時間短
(嘗評聞香)有濃厚感，芳香強烈味持久
|
|
β-苯乙醇
|
(色譜聞香)香味較弱，持續時間短
(嘗評聞香)味甜醇厚，似玫瑰花香味
|
|
丙三醇
|
(色譜聞香)無味
(嘗評聞香)味甜有濃厚感，氣味弱或無味
|
通過對白酒進行色譜聞香分析，除乙醇外其它醇類物質聞香特征比較弱。醇類物質大多數聞香上都帶有似酒精氣味或類似油悶臭等刺激性氣味，對白酒風味有一定的影響，但不及酸、酯類物質對酒體風味影響那樣明顯。適量的醇類物質在白酒中起緩沖作用，以增加酒的醇甜感，是形成白酒風味不可缺少的組成成分。
又稱羰基化合物，大多數為一些低沸點物質，易揮發。主要醛酮類物質的呈香特征詳見表4。
表4 主要醛酮類物質的呈香特征
|
香味成分
|
呈香特征
|
|
乙醛
|
(色譜聞香)有較弱的果香味，持續時間短
(嘗評聞香)味甜帶澀，似果香
|
|
乙縮醛
|
(色譜聞香)味弱，持續時間短
(嘗評聞香)味甜帶澀，醛味重
|
|
糠醛
|
(色譜聞香)味悶帶焦味，持續時間短
(嘗評聞香)味苦澀，似杏仁帶焦臭氣味
|
|
丙酮
|
(色譜聞香)味弱，持續時間短
(嘗評聞香)進口辛辣帶甜味，有特殊的臭氣味
|
因其酒中的醛酮類物質含量少且易揮發，通過色譜聞香儀從聞香上除糠醛外其它醛酮類物質聞香特征都比較弱，但是醛酮類物質又是白酒中不可缺少的，這些成分可以形成豐富的酒香，適量的醛酮類物質起到助香的作用。
