長(zhǎng)期以來(lái)，由于中國(guó)國(guó)內(nèi)各種乳制品企業(yè)對(duì)感官分析的重視和理解程度不同一，造成各個(gè)企業(yè)的感官分析實(shí)驗(yàn)室千差萬(wàn)別，這會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生非常不利的影響。
針對(duì)與國(guó)外先進(jìn)國(guó)家乳制品企業(yè)的差距，亟待迎頭趕上。要根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)規(guī)范的、專業(yè)的感官分析實(shí)驗(yàn)室。
感官分析實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施，包括準(zhǔn)備間、休息室、評(píng)鑒室、討論室。
準(zhǔn)備間：獨(dú)立區(qū)域，配備操作臺(tái)、電子天平(d=0.01g)，稱樣盒，奶瓶、燒杯、勺子、溫度計(jì)、量筒、恒溫水浴、純水、水加熱器及消毒柜。
休息室：配備沙發(fā)，保持安靜，亦可播放輕柔的音樂(lè)讓在此等待的評(píng)鑒人員放松心情.
評(píng)鑒室：
1)評(píng)鑒室為整個(gè)評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心，須與準(zhǔn)備室相隔離，隔成若干個(gè)(9個(gè)以上)相對(duì)獨(dú)立的格子間。
2)每個(gè)格子問(wèn)以非透明的隔斷分割，以確保評(píng)鑒人員之間不會(huì)相互干擾。
3)每個(gè)小間寬度約為100 cm，配備小水斗及水龍頭，有聯(lián)網(wǎng)的電腦終端供記錄結(jié)果。
4)每個(gè)格子問(wèn)上方有一個(gè)模擬自然光的照明光源，及一個(gè)暗室燈(在做用滋味來(lái)區(qū)分樣品時(shí)僅開(kāi)暗室燈，這樣可排除樣品色差的干擾)。
5)每個(gè)格子問(wèn)前面有一個(gè)可上下開(kāi)啟關(guān)閉的小窗與準(zhǔn)備室相通，供準(zhǔn)備人員傳遞樣品用。評(píng)鑒臺(tái)高度應(yīng)與準(zhǔn)備室操作平臺(tái)一致，以保證樣品傳遞沒(méi)有阻礙。
討論室：設(shè)一9人以上圓桌及相應(yīng)的轉(zhuǎn)椅，有一聯(lián)網(wǎng)電腦及投影儀，供討論結(jié)果用。
感官分析實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)配備相應(yīng)的軟件設(shè)施，包括標(biāo)準(zhǔn)操作程序和工作指導(dǎo)書(shū)、人員及其他相關(guān)設(shè)施。
標(biāo)準(zhǔn)操作程序和工作指導(dǎo)書(shū)：有根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的關(guān)于乳制品感官分析的標(biāo)準(zhǔn)操作程序和工作指導(dǎo)書(shū)。
人員：設(shè)有專業(yè)、固定的感官分析人員團(tuán)隊(duì)。每次評(píng)鑒須3人以上，其中須有至少1人為擁有國(guó)家認(rèn)可資質(zhì)的乳品評(píng)鑒師，其它人員須經(jīng)過(guò)企業(yè)內(nèi)部專業(yè)培訓(xùn)合格。新產(chǎn)品、新供應(yīng)商、新原料及決策評(píng)估類的評(píng)鑒，須進(jìn)行9人以上的三角試驗(yàn)(Triangle Test—ISO 4120：2004，國(guó)內(nèi)又稱三點(diǎn)檢驗(yàn))。
三角試驗(yàn)在乳制品感官分析實(shí)驗(yàn)室中運(yùn)用很廣，尤其是在研發(fā)時(shí)，遇到新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、新供應(yīng)商開(kāi)發(fā)、新原料運(yùn)用及配方調(diào)整等等，就需要用三角試驗(yàn)來(lái)評(píng)估分析。
三角試驗(yàn)方法簡(jiǎn)述：
按以下六種組合AB B AAB ABA BAA BBA BAB，同時(shí)向評(píng)鑒員提供一組三個(gè)樣品，其中二個(gè)是完全相同的，由評(píng)鑒員挑出單個(gè)的樣品。保持每組樣品溫度一致，盛裝檢驗(yàn)樣品的容器應(yīng)編不同的編號(hào)，一般是隨機(jī)選取三位數(shù)。
統(tǒng)計(jì)正確答案數(shù)，再參考下表，確定樣品間有無(wú)顯著差異。當(dāng)表中n值大于100時(shí)，正確答案最少數(shù)按以下公式計(jì)算，取最接近的整數(shù)值。
其它如標(biāo)準(zhǔn)控制樣品：
1)每次評(píng)鑒樣品須和同一品種的感官分析標(biāo)準(zhǔn)控制樣品進(jìn)行比對(duì)，尤其是在做分類、評(píng)估、評(píng)分、分等、分級(jí)等的感官分析檢驗(yàn)活動(dòng)中，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制樣品的比對(duì)是非常重要的。
2)標(biāo)準(zhǔn)控制樣品應(yīng)經(jīng)過(guò)專門(mén)的評(píng)定，然后裝入密封的容器，存放在陰涼干燥的地方。
3)標(biāo)準(zhǔn)控制樣品應(yīng)成一個(gè)系列，所有平時(shí)需要進(jìn)行感官分析的品種均要覆蓋。
4)標(biāo)準(zhǔn)控制樣品應(yīng)設(shè)定一個(gè)保質(zhì)期，到了保質(zhì)期或在保質(zhì)期內(nèi)如達(dá)不到要求的均須及時(shí)更新，并做好記錄、存檔。
綜上所述，只要我們樹(shù)立起正確的理念，以國(guó)際先進(jìn)水平為目標(biāo)，按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)規(guī)范的乳制品企業(yè)感官分析實(shí)驗(yàn)室，就能使我國(guó)乳制品企業(yè)的感官分析水平上到一個(gè)新的臺(tái)階。
來(lái)源：文章由 感官科學(xué)與評(píng)定 整理編輯
