從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺識別不同品種的質量，不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。
從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲；如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。
就蔬菜的形態(tài)而言，此處不是要敘述各品種的植物學形態(tài)，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態(tài)，例如萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常，并以此作為鑒別蔬菜品質優(yōu)劣的依據(jù)之一。
黃瓜食用部分是幼嫩的果實部分，其營養(yǎng)豐富，脆嫩多汁，一年四季都可以生產(chǎn)和供應，是瓜類和蔬菜類中重要的常見品種。
次質黃瓜——瓜身彎曲而粗細不均勻，但無畸形瓜或是瓜身萎蔫不新鮮。
劣質黃瓜——色澤為黃色或近于黃色；瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉質發(fā)糠；瓜身上有病斑或爛點。
來源：感官科學與評定整理，轉載請注明來源。參考書籍：《食品感官分析與實驗》第三版，徐樹來主編。
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