環境因素是影響感官評價的三大主要因素之一，基本控制要求是保證感官評價在干擾最小、評價員感到舒適的環境下進行。除接受性與偏愛測試可在商場、辦公樓、居家等不受控的環境下進行外，分析型的感官評價應在環境條件可控的感官分析實驗室內進行。
規范的感官分析實驗室應依據GB/T 13868-2009《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則》建設。建在交通便利、安靜衛生的地點。實驗室最好具備樣品檢驗區、樣品制備區、集體討論區、辦公室和輔助區（休息室、更衣室）等相互配套的功能區。條件有限時，至少應具備樣品檢驗區和樣品制備區，并重點對溫度、濕度、噪音、氣味、室內顏色裝飾、采光照明等環境影響因素加以控制。
1、樣品檢驗區
樣品檢驗區是評價員進行感官分析的場所，也是感官分析實驗室的核心部分。通常由多個隔開的評價小間 (Testing Booth) 構成。評價小間的數目應視感官評價的任務需求而定。一般中等規模的檢驗區配置6~8個評價小間，每次可由18~24位評價員參與，每年評價300~400個樣品。大規模的檢驗區配置9個以上的評價小間，每年可評價600~1000個或以上的樣品。
每個評價小間內應設置：①工作臺，便于放置評價樣品、器皿或用于傳遞回答結果的計算機終端等設備；②舒適的座位、信號系統和漱口設施；③標有數字或符號，使評價員能識別就座；④可用于樣品傳遞的窗口；⑤照明系統，應為可調控、無影且均勻的，有足夠的亮度以利于評價，必要時可使用以下設施：調光器、彩色光源、濾色器、單一光源等來掩蔽樣品的顏色或其他特性的差別。有些感官評價需要感官分析師/評價小組組長現場觀察和監督，可在檢驗區設立坐席供其就座。
具體設計上，評價小間相鄰又分別獨立隔開，隔板寬度應超出工作臺面高度0.3m以上，避免評價員相互交流以及視覺、聽覺的干擾。小間內應具有一定的空間，至少是0.9m長、0.6m寬，桌椅高度適當，總體感覺使用舒適。同時每個小間需要設置送樣臺和送樣口，送樣臺用于放置下一輪的評價樣品，一般寬0.40m左右，送樣口一般約0.45m寬、0.40m高，裝有靜音的滑動門或上下翻轉門。窗口的設計應便于樣品的傳遞并保證評價員看不到送樣臺上的樣品。小間內應配備顏色屏蔽燈（黃色、紅色等）來掩蓋樣品間的外觀差異，還應配置信號指示燈，用于顯示評價員本輪次實驗完畢，提醒樣品提供員提供下一輪樣品。小間內部應涂成無光澤的、亮度因數為15%左右的中性灰色（如孟塞爾色卡N4至N5）。當被檢樣品為淺色和近似白色時，評價小間內部的亮度因數可為30%或者更高（如孟塞爾色卡N6），以降低待測樣品顏色與評價小間之間的亮度對比。
2、樣品制備區
樣品制備區的功能類似于整體廚房，要求布局合理，使樣品準備的工作流程便捷高效。要特別重視制備區的通風性能，防止制備樣品時的氣味進入檢驗區。制備區地板、墻壁、天花板等應無味、無吸附性。制備區內應配置樣品制備、短期存放、樣品提供等所需的設施與設備，如：工作臺、水池、烤箱、微波爐、冰箱、打漿機、榨汁機、專用消毒柜、托盤、品評杯、碗、盤、碟、水果刀、玻璃棒、小勺、筷子，以及洗碗機等清潔設備和用于快速處理已評價完樣品的大垃圾箱等。
該區域應緊鄰檢驗區，方便制備好的樣品提供到評價小間后面的送樣臺。但又要避免評價員在進入檢驗區時看到樣品制備的過程，更不允許評價員進入制備區，以防止評價前通過身體或視覺的接觸，使評價員得到一些片面的、不正確的信息，影響其感官響應和判斷。要求檢驗區和制備區從不同的入口進入，并且只有樣品提供員才能從制備區進入檢驗區，其他人都不能從檢驗區進入制備區。
3、集體討論區
集體討論區供討論、培訓、開會以及集體工作時使用，應較寬敞，可容納一張大會議桌和若干把椅子，以及放置一塊黑板用于記錄、講解。若條件允許，可配置大屏幕電腦和投影儀等。桌子中心可配置活動的部分，以助于傳遞樣品。也可配置可拆卸的隔板，以使評價員相互隔開，進行獨立評價。
4、辦公室
辦公室主要是指感官分析師的辦公場所，需配置常用辦公設備，如桌子、工作臺、立柜、書架、電話、計算機、打印機等相關硬件，供感官分析師進行回答表設計、結果統計分析、報告撰寫，以及與客戶溝通、討論實驗方案、檢驗結論、征求意見反饋等。有條件的辦公室，可配置網絡終端，與評價小間的電腦相連，方便感官分析師隨時在線察看評價過程的進展情況。
5、輔助區
輔助區含休息室和更衣室，是感官分析實驗室的附屬部分。休息室供評價員狀態調整、等候實驗或中間休息。更衣室用來存放評價員的外套和其他用品。
1、溫度、濕度
環境的溫度、濕度若對人體不合適，人體體溫將受到影響，不僅會給評價員帶來不快感，而且對味覺、嗅覺等也有較大影響，因此檢驗區溫度和濕度應恒定和適宜，應盡量讓評價員感覺舒適。一般室溫控制在21~25℃，相對濕度控制在50%~60%。
2、噪聲
噪聲會影響人的聽力，使人的血壓升高，呼吸困難，唾液分泌減退，還會使人產生不快感、焦躁感，注意力下降、工作效率降低等。一般談話的音量是50-60dB，感官分析實驗室在檢驗期間應控制噪聲，要求低于40dB。為防止噪聲，可采取音源隔離、吸音處理、遮音處理、防振處理等方法。
3、氣味
外來氣味會干擾評價員對樣品的評價。檢驗區的建筑材料、內部設施和清潔器具均應無味、不吸附和散發氣味。檢驗區內應采用帶過濾裝置的換氣裝置來凈化空氣，如可更換的活性炭過濾器。過濾器每2~3個月更換一次，定時檢查以免活性炭失效或產生臭味。此外，檢驗區內應保持適當正壓，以減少樣品制備室的空氣擴散入內。空氣流速應小于0.3m/s，每分鐘換氣量一般為室內容積的2倍，避免評價員感覺有風，又不影響產品氣味的嗅入。
4、室內顏色裝飾
室內色彩不僅與人的視覺有關，也與人的情緒有關。檢驗區內的色彩要適應人的視覺特點，不僅要有助于改善采光照明的效果，更要明朗開闊，有助于消除疲勞，創造較安靜、良好的工作環境，避免使人產生郁悶情緒。檢驗區的墻壁、地板和內部設施的顏色應為中性，采用穩重、柔和的顏色，一般以淺灰色或乳白色為好(反射率為40%~45%)，其顏色不能影響被檢樣品的色澤。
5、采光照明
采光照明會影響樣品的顏色以及外觀等的評價。檢驗區的采光照明應是可調控的、無影的和均勻的，并有足夠的亮度以利于評價。感官分析實驗室主要使用熒光燈，燈的色溫為6500k。自然采光時，由于時間、氣候不同，光線變化很大，因此檢驗區應適當采用窗簾和百葉窗調節光線。大多數感官分析室檢驗區的適宜照度在200~400lx，分析樣品外觀或色澤的試驗，需要增加檢驗區亮度，使樣品表面光亮度達到1000lx為宜。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。參考書籍：趙鐳、劉文，《感官分析技術應用指南》。
