鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內容物的顏色、稠度性狀、有無血液、胚胎是否發育，有無異味和臭味等。
蛋制品的感官鑒別指標主要是色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。
1.蛋殼的感官鑒別
眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等；
手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等；
耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音；
鼻嗅：用嘴向蛋売上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。
手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等；
耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音；
鼻嗅：用嘴向蛋売上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。
2.鮮蛋的燈光透視鑒別
燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物的澄明度、蛋內異物，以及蛋殼內表面的霉斑、胚的發育等情況。在市場上無暗室和照蛋設備時，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。
將鮮蛋打開，將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。
來源：參考書籍《食品感官評定》，轉載請注明來源。
