隨著人們生活水平的提高與食品工業(yè)的發(fā)展， 食品的色澤、香氣、滋味、形狀和質(zhì)地等感官品質(zhì)已成為食品綜合品質(zhì)的重要組成部分。食品質(zhì)量的好壞最直接反映在其感官性狀上，通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)鑒別食品，不僅操作方便，而且靈敏度高、直觀實(shí)用 。感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋人們通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、化工、環(huán)保等領(lǐng)域。
感官分析的實(shí)施主要由評(píng)價(jià)員、分析或檢驗(yàn)環(huán)境 （即感官分析實(shí)驗(yàn)室）和檢驗(yàn)方法等3個(gè)要素組成。發(fā)達(dá)國(guó)家設(shè)有食品科學(xué)專業(yè)的大學(xué)都有專業(yè)的感官分析實(shí)驗(yàn)室。目前，國(guó)內(nèi)的部分高校或研究機(jī)構(gòu)也建立了感官分析實(shí)驗(yàn)室。但大部分有食品專業(yè)的高校都沒(méi)有單獨(dú)的食品感官實(shí)驗(yàn)室。因此，很多院校“食品感官實(shí)驗(yàn)”課程的開(kāi)展場(chǎng)所都是與其他實(shí)驗(yàn)室混用，缺少單獨(dú)的品評(píng)室，嚴(yán)重影響了食品感官分析實(shí)驗(yàn)的正常開(kāi)展。
為了能更好地開(kāi)設(shè)“食品感官實(shí)驗(yàn)”課程，如何對(duì)食品感官評(píng)價(jià)室進(jìn)行設(shè)計(jì)并對(duì)感官人員進(jìn)行篩選培訓(xùn)，成為大家關(guān)注的重點(diǎn)！今天為大家分享三個(gè)感官實(shí)驗(yàn)室的實(shí)際案例，一起來(lái)學(xué)習(xí)！
第一部分 食品感官實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)
一、總平面設(shè)計(jì)
根據(jù)工廠設(shè)計(jì)一般原則和 《感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》 （GB/T 13868—2009） 等在天津農(nóng)學(xué)院食品加工車間內(nèi)部入門側(cè)建立感官實(shí)驗(yàn)室，感官實(shí)驗(yàn)室總面積為 48.78 平方，其中感官分析室面積為 34.33 平方，樣品制備間面積 14.45平方。感官實(shí)驗(yàn)室選址于加工車間，主要是車間能形成一個(gè)相對(duì)安靜的品評(píng)環(huán)境；車間主要是食品加工，試驗(yàn)多為物理性試驗(yàn)，沒(méi)有化學(xué)試劑等易揮發(fā)且易擴(kuò)散物質(zhì)的干擾。
大多數(shù)產(chǎn)品測(cè)試是使用品評(píng)間收集數(shù)據(jù)的。設(shè)計(jì)品評(píng)間的目的是為了讓每個(gè)評(píng)價(jià)員占用 1 個(gè)品評(píng)間，便于評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)學(xué)校條件，設(shè)計(jì)的每個(gè)品評(píng)間是由 1 個(gè)工作臺(tái)和三面擋板組成，擋板高出臺(tái)面 52 cm，以使評(píng)價(jià)員不能看到相鄰的人；在正面的擋板上有1 個(gè)小門，評(píng)價(jià)員面對(duì)小門就坐。
品評(píng)間的深度設(shè)定為 46 cm，寬度為 66 cm， 在此空間的工作平面上足夠容納評(píng)價(jià)樣品、器皿、 回答表格和筆等用具；臺(tái)面到地板的距離為 78 cm。根據(jù) GB/T 13868—2009和學(xué)校感官評(píng)價(jià)室的面積（9.13×3.76≈34.33 m2），設(shè)定品評(píng)間 16 間。每個(gè)品評(píng)間的三面擋板是卡嵌在臺(tái)面上的，因此在感官分析之后需要集中討論時(shí)，可以拿掉擋板，評(píng)價(jià)員繼續(xù)坐在原位進(jìn)行集中討論。
在每個(gè)品評(píng)間內(nèi)部未單獨(dú)安置水槽用于漱口，水槽是氣味和噪聲的潛在來(lái)源，不僅不利于品評(píng)，而且會(huì)增加建筑成本，需要定期維護(hù)，品評(píng)時(shí)選用有蓋的一次性容器進(jìn)行漱口。由于擋板設(shè)計(jì)的不是很高且具有可拆卸功能，因此無(wú)法在擋板上安裝光源，每個(gè)品評(píng)間所用光源為感官分析室共用光源，除白熾燈作為光源正常照明外， 還在天花板上并排安裝了具有紅光照明功能的紅光燈。同時(shí)由于擋板條件限制，品評(píng)間不足以形成一個(gè)半封閉式空間，因此通風(fēng)管道不需安裝在每個(gè)品評(píng)間的天花板頂部，通風(fēng)換氣扇集中安裝于品評(píng)室中央部分，集中換氣。
第二部分 感官人員的篩選
為了便于“食品感官實(shí)驗(yàn)”課程的開(kāi)設(shè)及大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)的開(kāi)展，感官實(shí)驗(yàn)室人員進(jìn)行了如下安排，1 名實(shí)驗(yàn)室管理人員，1 名感官專業(yè)人員， 2 名評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)，4 名樣品準(zhǔn)備人員和 16 名感官評(píng)價(jià)人員。
實(shí)驗(yàn)室管理人員由教師擔(dān)任，主要負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室管理運(yùn)行規(guī)章制度的組織與制定、實(shí)驗(yàn)室人員工作的分配，還有最后審核整個(gè)實(shí)驗(yàn)室工作結(jié)果的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)預(yù)算；感官專業(yè)人員，即感官分析師由講授感官評(píng)價(jià)課教師擔(dān)任，在實(shí)驗(yàn)中履行專業(yè)技術(shù)職能，負(fù)責(zé)監(jiān)管評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)，設(shè)計(jì)和實(shí)施感官研究，分析和解釋感官分析數(shù)據(jù)等；評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)由學(xué)過(guò)食品感官評(píng)價(jià)的學(xué)生擔(dān)任，負(fù)責(zé)組織管理評(píng)價(jià)小組的活動(dòng)、招聘及監(jiān)管評(píng)價(jià)員的人員；樣品準(zhǔn)備員是有一定的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，了解食品特性，能正確處理、制備樣品的人員，由學(xué)習(xí)過(guò)食品感官評(píng)價(jià)的學(xué)生擔(dān)任。感官評(píng)價(jià)人員在感官分析實(shí)驗(yàn)中就是1 臺(tái)“測(cè)量?jī)x器”，他們通過(guò)眼、耳、鼻、舌、口對(duì)產(chǎn)品看、聽(tīng)、聞、嘗和觸摸，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)和分析，通過(guò)招募、初篩而得。
此次招募對(duì)象為學(xué)院 2015 級(jí)食科的學(xué)生，招募前請(qǐng)茶評(píng)教師為大家進(jìn)行了一堂茶評(píng)課，通過(guò)茶評(píng)讓大家對(duì)食品感官評(píng)價(jià)有個(gè)初步的認(rèn)識(shí)。茶評(píng)課后向大家發(fā)放了食品感官評(píng)價(jià)員的初篩問(wèn)卷。初篩問(wèn)卷基本符合調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)的一般要求：①問(wèn)卷應(yīng)能提供盡量多的信息；②問(wèn)卷應(yīng)能滿足組織者的需求；③問(wèn)卷應(yīng)能初步識(shí)別合格與不合格人選；④問(wèn)卷應(yīng)通俗易懂、容易理解；⑤問(wèn)卷應(yīng)容易回答。
二、感官評(píng)價(jià)人員的初篩
二、感官評(píng)價(jià)人員的初篩
共發(fā)放問(wèn)卷 90 份，實(shí)收問(wèn)卷 69 份。69 人中有50 人對(duì)成為評(píng)價(jià)小組中的一員感興趣，16 人對(duì)成為評(píng)價(jià)小組中的一員不感興趣，還有 3 名學(xué)生沒(méi)有做出選擇。在調(diào)查表中設(shè)計(jì)了感官Q(mào)Q 群二維碼，42 人掃描調(diào)查表中二維碼進(jìn)入到感官 QQ 群內(nèi)，此 42 人即為感官評(píng)價(jià)員的候選人員。
三、候選評(píng)價(jià)員的篩選
對(duì)感興趣的、加入到群中的 42 名感官評(píng)價(jià)候選人員進(jìn)行進(jìn)一步篩選。篩選的試驗(yàn)包括基本識(shí)別試驗(yàn) （基本味或氣味識(shí)別試驗(yàn)） 和差異分辨試驗(yàn) （三點(diǎn)檢驗(yàn)、順位檢驗(yàn)等） 。通過(guò)篩選，最終確定感官評(píng)價(jià)員 16 人。
四、感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)
對(duì)篩選出的 16 名感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)可使每個(gè)成員熟悉試驗(yàn)程序，提高他們覺(jué)察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，提高他們的敏感度和記憶力，使他們能夠提供準(zhǔn)確、一致和可重現(xiàn)的感官測(cè)定值。在培訓(xùn)之后，對(duì)其進(jìn)行考核，考核合格的收入感官人員儲(chǔ)備庫(kù)。
根據(jù)學(xué)院現(xiàn)有情況設(shè)計(jì)了食品感官評(píng)價(jià)室，感官實(shí)驗(yàn)室總面積為 48.78 平方，其中感官分析室面積為34.33 平方，樣品制備間面積 14.45 平方。設(shè)計(jì)確定了感官評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)方案，包括設(shè)計(jì)篩選調(diào)查表， 設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)篩選出評(píng)價(jià)員。
實(shí)驗(yàn)室配備了專業(yè)的檢測(cè)儀器，其中頂空氣相色譜儀可對(duì)揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行日常監(jiān)控，同時(shí)借助其他分析儀器進(jìn)行純度分析，定性識(shí)別紙板中的揮發(fā)性物質(zhì)，甚至是氣味物質(zhì)的信息。
感官實(shí)驗(yàn)室里最值得他們驕傲的是什么呢？
人！ 確認(rèn)的說(shuō)，是26人組成的感官評(píng)估小組。專業(yè)可靠的評(píng)估小組，是感官實(shí)驗(yàn)室可以持續(xù)穩(wěn)定運(yùn)行的重要基礎(chǔ)。招募合格的感官評(píng)估人員，并持續(xù)提供專業(yè)的訓(xùn)練，保證小組成員的專業(yè)性及評(píng)估結(jié)果的可靠性。
要想加入感官評(píng)估小組，一般需要滿足哪些條件？
要想加入感官評(píng)估小組，一般需要滿足哪些條件？
1.味覺(jué)和嗅覺(jué)靈敏，對(duì)于酸甜苦咸鮮以及一些常見(jiàn)的香料有明確的識(shí)別；
2.感官描述能力強(qiáng)，能夠把感官感受轉(zhuǎn)化為語(yǔ)言進(jìn)行描述；
3.態(tài)度積極，認(rèn)真，對(duì)感官評(píng)價(jià)測(cè)試感興趣；
4.飲食清單，生活方式健康。
嚴(yán)選之后，實(shí)驗(yàn)室會(huì)對(duì)評(píng)估小組的成員進(jìn)行進(jìn)一步能力培訓(xùn)，目的是讓他們更加熟練地辨識(shí)各種氣味和味道。經(jīng)培訓(xùn)且通過(guò)考核后，評(píng)估小組的成員能力確認(rèn)才算完成，他們方可以投入到感官評(píng)估工作中。而真正的挑戰(zhàn)，才剛剛開(kāi)始。
如何確保結(jié)果的準(zhǔn)確性？
每一次評(píng)估都需確保參與測(cè)試的評(píng)價(jià)員狀態(tài)在線。如評(píng)估員身體不適則不應(yīng)參與評(píng)估，同時(shí)要有充足的感官評(píng)價(jià)員，確保每次測(cè)試有足夠的評(píng)價(jià)人員參與。各個(gè)感官評(píng)價(jià)小組應(yīng)定期開(kāi)展能力驗(yàn)證，確保小組之間的評(píng)價(jià)結(jié)果一致性和可靠性。感官評(píng)估小組內(nèi)部也會(huì)對(duì)每位評(píng)價(jià)員的結(jié)果進(jìn)行跟蹤和評(píng)價(jià)，如果出現(xiàn)較大偏差需及時(shí)進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，保證感官評(píng)估小組評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性。同時(shí)也可以和第三方感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行結(jié)果比對(duì)。
感官評(píng)估的最終目的，是保障終端產(chǎn)品的品質(zhì)
在終端產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)感官不良的情況，可以向上追溯每一個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，實(shí)際上，感官異常追溯也面臨很多不確定性，需要投入很多資源，往往損失已經(jīng)造成，甚至釀成無(wú)法挽回的后果。所以，尋求穩(wěn)健可靠的紙板合作伙伴，將紙板感官表現(xiàn)方面的風(fēng)險(xiǎn)降到最低，才是最正確的選擇。
全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心蔬菜品質(zhì)感官評(píng)價(jià)與分析實(shí)驗(yàn)室于 2020 年 4 月開(kāi)始做第一次感官評(píng)價(jià)，至今已開(kāi)展了多次感官評(píng)價(jià)活動(dòng)。
由于通常所用的化學(xué)方法測(cè)定的指標(biāo)并不能很好地解釋某一感官評(píng)價(jià)的總體狀況，且化學(xué)檢測(cè)不能完全說(shuō)明各感官元素的相互作用，因此感官評(píng)價(jià)在食品行業(yè)中有著不可替代的作用。感官評(píng)價(jià)最早是由美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)感官評(píng)定小組于1975年提出的。
早期的食品感官評(píng)價(jià)主要依靠感官敏銳、經(jīng)驗(yàn)豐富的人（如調(diào)香師、品酒師），以少數(shù)服從多數(shù)為評(píng)價(jià)原則進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)。但這種評(píng)價(jià)方法主要依靠專家的權(quán)威和經(jīng)驗(yàn)，與消費(fèi)者標(biāo)準(zhǔn)不同。之前國(guó)內(nèi)的蔬菜品鑒會(huì)也都是以專家評(píng)價(jià)為主，很少會(huì)涉及消費(fèi)者的評(píng)價(jià)感受。
全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心蔬菜品質(zhì)感官評(píng)價(jià)與分析實(shí)驗(yàn)室在參照國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)感官評(píng)價(jià)工作進(jìn)行了相應(yīng)地調(diào)整，從運(yùn)行之初就從消費(fèi)者的喜好度評(píng)價(jià)開(kāi)始，用消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的不同喜好來(lái)分析市場(chǎng)需求，逐步實(shí)現(xiàn)從消費(fèi)端倒逼育種、生產(chǎn)端的技術(shù)更新和變革。 目前，感官評(píng)價(jià)的參與要素主要包括評(píng)價(jià)員、感官評(píng)價(jià)室、感官分析軟件、測(cè)試樣品、測(cè)試問(wèn)卷、標(biāo)度尺等。其中，評(píng)價(jià)員是感官評(píng)價(jià)的特殊“儀器”，是感官評(píng)價(jià)成敗的關(guān)鍵。按評(píng)價(jià)人群的專業(yè)級(jí)別分為初級(jí)評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員（通過(guò)3周選拔培訓(xùn)）、專家型評(píng)價(jià)員（通過(guò)2個(gè)月到4個(gè)月的專業(yè)培訓(xùn)和評(píng)估）。
另外，為加快推進(jìn)智能感官儀器分析和人工感官評(píng)價(jià)對(duì)比研究，1月31日至2月4日，引入了濟(jì)南智感分析儀器有限公司提供的智能感官儀器設(shè)備，包括電子鼻、電子舌等成功安裝，并完成對(duì)專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)，一切感官評(píng)價(jià)工作正朝著更加科學(xué)、規(guī)范的方向發(fā)展
今天關(guān)于感官實(shí)驗(yàn)室實(shí)際應(yīng)用案例的內(nèi)容就分享到這里，如果你感覺(jué)對(duì)自己有啟發(fā)，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)分享，讓更多的感官人看到~~
來(lái)源：文章整理自全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心、斯道拉恩索包裝生活，由感官科學(xué)與評(píng)定綜合整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源參考文獻(xiàn)：高玥,任小青,黃宗海,何新益,劉曉東.食品感官實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)及感官人員的篩選[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2019(05):93-95.
