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        感官分析師應做好兩件事。

        1是管理好實驗中的相關人員，使其各司其職，各盡所能；

        2是統籌好整個實驗，有效控制“機”、“料”、“法”、“環”等各關鍵過程要素。

 

        一、管理好人

        關鍵是不同人員分類管理，針對性要求。各司其職，各盡所能。

        （1）樣品制備員；

        （2）樣品提供員；

        （3）評價小組成員。

        實施感官分析實驗中的相關人員，主要有制備樣品的樣品制備員。提供樣品的樣品提供員和評價樣品的評價小組。
        1.樣品制備員和樣品提供員

        樣品制備員和樣品提供員為感官評價的輔助人員也稱為技術員。
        ?主要承擔評價間準備、收發待測樣品、樣品編碼、分發感官評價回答表（如使用感官分析計算機管理系統則不必）、滿足評價員評價中的需要、樣品備份、廢棄物處理等感官評價全過程中的實驗輔助工作。
        ?要求該類人員具備相關知識背景及技能（如，接受過基本的化學實驗安全培訓，掌握準備溶液的實驗方法等）。
        ?管理中要強調其細心、認真，嚴格遵守操作規程、具備良好的時間觀念、應變能力，以及感官評價知識及健康衛生常識。
        2.評價員和評價小組

        對于評價員和評價小組主要要求的是其評價能力。
        ?管理的重點是在實驗室前對其狀態的檢查，對其是否健康、情緒是否穩定、是否使用有香氣的化妝品，是否食用辛辣食品、是否嗅聞過刺激物質等進行詢問記錄。
        ?同時在實驗過程中對其不當的評價行為加以監督控制。

（圖：濟南感官分析研究中心實驗室）

        二、統籌好實驗

        關鍵是實驗設計、實驗安排和過程控制。

        （1）實驗設計；（2）實驗安排；（3）過程控制；（4）數據分析。有效控制機、料、法、環。

        感官分析師應對每個過程及控制的要點都非常熟悉。

        1.實驗設計方面

        實驗設計方面，應根據不同的目的：
        ?選擇適宜的感官分析技術方法，
        ?確定所需要的評價員等級和人數，
        ?設計并準備對應的感官評價回答表。

        2.實驗安排方面
        ?實驗安排方面，應根據實驗設計：
        ?明確評價的樣品數和輪次，
        ?設計及準備相應的樣品制備表和樣品提供表，
        ?確定最佳的評價時間。
        如飯前和具有饑餓感時，不僅各種感覺最為敏感，而且受其他食物、飲料的影響也最小，因此評價時間原則上安排在飯后2h，飯前1h，一般為上午9:00-11:00，下午15:00-17:00。

        3.過程控制方面
        ?過程控制方面，確定評價員評價樣品的時間間隔，控制實驗進度，把握評價員的評價速度。
        ?最后，對實驗數據進行異常值分析及偏差糾正，并對實驗結果進行統計分析與判斷。