一、兔肉腥味主體成分
兔肉腥味物質(zhì)的鑒定，中級(jí)醛類、胺類和呋喃衍生物可認(rèn)為是兔肉腥味的重要成分，對(duì)其形成機(jī)制進(jìn)行的研究指出兔肉腥味并不是由性激素組分直接產(chǎn)生的，而是與脂氧合酶有著直接的聯(lián)系。
1.結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差，數(shù)據(jù)均是3次重復(fù)測(cè)定的平均值
2.己醛由不飽和脂肪酸分解產(chǎn)生，被描述為青草味，其含量的變化常作為食品脂質(zhì)氧化程度的監(jiān)測(cè)指標(biāo)，在短期貯藏（0-6d)時(shí)，己醛可以作為肉品風(fēng)味惡化的主要指標(biāo)。
3.己酸是一種短鏈脂肪酸，被描述為羊膻味，在新鮮的鴨肉和牛肉中均存在。
如上表所示，兔肉采用SFE-CO2法提取到的風(fēng)味物質(zhì)中，戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃為主體風(fēng)味物質(zhì)。采用SFE-CO2提取到兔肉中的大約38種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，每種物質(zhì)有不同的感官閾值和各自的特征風(fēng)味。試驗(yàn)萃取物經(jīng)過GC-O感官分析，萃取物能嗅聞到油脂味、紙板味、蘑菇味、金屬味、青草味、豆腥味、泥土味等，總體呈現(xiàn)強(qiáng)烈的不愉悅兔肉腥味。
由于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是由不同物質(zhì)組成，而每種物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)不同。因此，采用香氣活度值法計(jì)算各物質(zhì)的OAV值，可以知道各種物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度。只有當(dāng)OAV值≥1時(shí)，表明此物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味有影響。
二、影響腥味物質(zhì)的因素
全世界共有兔子品種 60 多種，不同品種的兔肉也有著不同的品質(zhì)特點(diǎn)。相對(duì)來說，新西蘭兔、加利福尼亞兔、福建黃兔、雪兔等肉兔品種肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，而比利時(shí)兔、德國(guó)花巨兔、法國(guó)公羊兔等肉兔品種肉品質(zhì)稍差。
2.性 別
不同性別的兔肉在揮發(fā)性物質(zhì)的組成上也有區(qū)別。性別對(duì)兔肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響不顯著，但對(duì)其感官品質(zhì)有較大影響，如公兔的腥味明顯強(qiáng)于母兔。在初步確定為腥味物質(zhì)，如己醛等的含量上，相同部位的肉中，公兔含量要明顯多于母兔。這也證明公兔肉的腥味要比母兔肉更重。
3.肉的部位
在初步被認(rèn)定為腥味物質(zhì)的重要組成成分中級(jí)醛類上，在兔腹部肌肉中，不論是醛類物質(zhì)的數(shù)量還是總含量，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他部位。這也從理論上證明了實(shí)踐中總結(jié)出來的“兔腹部肌肉腥味最重”的觀點(diǎn)。
4.生長(zhǎng)階段
公兔和母兔中，腥味物質(zhì)的主體成分己醛的含量整體變化趨勢(shì)相似，在腹部肌肉中含量最高。隨著日齡的增加，己醛含量逐漸增加。這也說明，兔肉的腥味也會(huì)隨著日齡的增加而逐漸加重，在兔肉產(chǎn)品的加工中，應(yīng)選擇合適日齡的兔子也會(huì)相對(duì)減少產(chǎn)品中腥味物質(zhì)的含量。
5.貯藏期變化
冷藏能在貯藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增長(zhǎng)并保持兔肉的新鮮度，提高兔肉的加工品質(zhì)。在4℃貯藏條件下，隨著兔肉的腐敗加深，兔肉脂質(zhì)氧化加劇，腥味物質(zhì)己酸的含量出現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)，而另一種腥味物質(zhì)己醛的含量較穩(wěn)定，在一個(gè)小范圍內(nèi)波動(dòng)。
兔肉腥味的形成與豬肉腥味的產(chǎn)生機(jī)制有所不同，即兔肉的腥味并不是由性激素組分直接產(chǎn)生的。從對(duì)正常公兔與去勢(shì)公兔腥味提取物化學(xué)成分的定性與定量研究結(jié)果中可知，中級(jí)醛類是構(gòu)成兔肉腥味的重要組分，尤其是戊醛和己醛。而食品中中級(jí)醛類的生成與脂氧合酶有著直接的聯(lián)系。
脂氧合酶(LOX)，又稱脂肪氧化酶，于 1932 年首次報(bào)道，來源于植物大豆；動(dòng)物中的首次報(bào)道見于 1975 年。它是一種含非血紅素鐵的蛋白質(zhì)，分子量為 90~100 KD。脂氧合酶在生物體內(nèi)專一催化含有順，順-1、4 戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng)，生成具有共軛雙鍵的多元不飽和酸的氫過氧化物，之后經(jīng)酶催化(或自動(dòng))分解成各種揮發(fā)性化合物，其中多種化合物具有腥味。
2.選合適品種和日齡的兔子加工
3.用香辛料對(duì)腥味物質(zhì)進(jìn)行掩蓋
我國(guó)兔肉加工以傳統(tǒng)中式產(chǎn)品為主。在現(xiàn)有的兔肉產(chǎn)品中，基本上都是用傳統(tǒng)的加工方式和香辛料來對(duì)兔肉的腥味物質(zhì)進(jìn)行一定程度的掩蓋，以期讓消費(fèi)者接受。這是一種較為方便、快捷的去腥方式，也為越來越多的兔肉產(chǎn)品生產(chǎn)廠家所采用。
4.抑制 LOX 活性, 減少宰后腥味物質(zhì)的生成
4.抑制 LOX 活性, 減少宰后腥味物質(zhì)的生成
脂氧合酶在生物體內(nèi)會(huì)分解脂肪酸，生成各種揮發(fā)性化合物，其中多種化合物具有腥味。可以用一定的方法，在兔子屠宰后，抑制體內(nèi) LOX 同工酶的活性，從而減少宰后腥味物質(zhì)的生成。有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，選擇在兔肉屠宰經(jīng)過預(yù)處理后，用厚樸和白芍或其提取液對(duì)其進(jìn)行處理，可以減少宰后腥味物質(zhì)的生成，對(duì)兔肉產(chǎn)品的風(fēng)味改善有一定的作用和意義。
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