常用香料常識(shí)及調(diào)香基礎(chǔ)理論
一、香料組成結(jié)構(gòu)
香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。
（1）——主香劑：是富裕特征香氣的絕對必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓；
（2）——合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴(kuò)展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強(qiáng)烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用；
（3）——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙；
（4）——定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。
二、食品調(diào)香步驟
1) 確定所要的香型作為目標(biāo)；
2) 選擇符合香型的香料；
3) 將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑；
4) 主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；
5) 加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；
6) 加入定香劑，以維持香氣的擴(kuò)散性和持續(xù)性；
7) 放置一段時(shí)間，進(jìn)行熟化！
三、常用出香味的香料（16種）
A：香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、煙桂、陳皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；
B：去血腥異臭（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、良姜；
C：去土腥（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃；
D：代替白糖（1種）：甘草；
E：出回味（2種）：畢波、當(dāng)歸；
F：上紅色（2種）：紅梔子、紅曲米、糖色(火鍋不用這些，全用辣椒提)；
G：上本色、黑色（2種）：多放丁香、木香；
香料的互補(bǔ)關(guān)系（草果—玉果） （八角—五加皮） （茴香—千里香） （香砂仁—香籽） （陳皮—煙桂） （香果—丁香）（良姜—白芷）
四、相關(guān)禁忌
1) 牛鞭不能放八角，會(huì)增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。
2) 鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會(huì)是抑臭效果減弱！
3) 牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；
羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；
豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；
4) 對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；
豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；
羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆眍、香菜等；
賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%。
5) 豆蔻用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會(huì)有草藥味；
6) 有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。
相關(guān)調(diào)味品、香料的使用技巧
醬油是我們最常用的調(diào)味品，做紅燒類的菜，涼拌菜等等都需要醬油調(diào)味、提色。醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。釀造醬油又可分為生抽和老抽：做菜有句常用語：生抽炒菜，老抽上色。針對不同菜系、不同口味，使用不同醬油調(diào)味。
生抽——顏色較淺，醬味較淺，較鮮，多用于調(diào)味；炒菜用，做出來味道鮮美。
生抽還分為佐餐醬油，低鹽、味道鮮美、清香主要用于涼拌菜，菌落總數(shù)小于或等于30000個(gè)/毫升，蘸食、涼拌都不會(huì)危害健康。
老抽——顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，適用于紅燒肉、紅燒類的菜、鹵肉等等、烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醬香味。
現(xiàn)在有很多種醬油紅燒類有：黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、醬香醬油、鹵水汁醬油，這些都是紅燒或者鹵肉類的用的，做上色用。
一點(diǎn)鮮醬油、味極鮮醬油、蒸魚豉油、蠔油等等。都是炒菜或者蒸魚用，提鮮味。其中蠔油粵菜用的最多。
醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃，曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧鄢葬u油的緣故。后來美國威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就肯定了這一說法。家里最好備炒菜生抽、紅燒老抽、涼拌生抽三種。
八角在烹飪中用的很多，主要用于煮、鹵、醬及燒等各種肉類，可除各種肉類的腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。做紅燒肉、大盤雞，紅燒雞、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類的菜，都得八角去腥味提香味。
白芷是燉牛羊肉的首選，它是去羊肉腥膻味最佳的調(diào)味料。作為調(diào)料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味；給湯增香；促進(jìn)食欲。
草果醇香異常，通常用于給烹制的肉類、菜肴等增香。火鍋底料、麻辣香鍋底料里它是必備的調(diào)味料。我的好多菜譜里都有草莓，特別是新疆菜，大盤雞、紅燒牛肉，紅燒羊肉等等是必須得有草果的。草果的用量：調(diào)料用：2～3個(gè)。草果有四大作用：給菜肴增香;幫助消化;除濕;解酒毒。
花椒是麻辣，香辣菜用的最多的調(diào)料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類做火鍋底料等等，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。
1．炒菜放花椒可溫陽驅(qū)寒、提升免疫力。
2．炸花椒油時(shí)油溫不宜過高。
3．炒菜時(shí)，在鍋內(nèi)熱油中放幾粒花椒，發(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。
4．把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口。
5．腌制蘿卜絲時(shí)放入花椒，味道絕佳。
肉蔻，肉豆蔻，別名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、頂頭肉等。肉豆蔻所含揮發(fā)油，少量能促進(jìn)胃液的分泌及胃腸蠕動(dòng)，而有開胃和促進(jìn)食欲，消脹止痛的作用。作調(diào)味料，可去異味、增辛香，能暖脾胃等。用于鹵、紅燒、醬肉、燉各種肉湯等等。
孜然，生吃、熟吃均可。一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重復(fù)高溫導(dǎo)致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓飯都加孜然。新疆人做菜愛加孜然，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時(shí)，都可以放一點(diǎn)。
烹調(diào)時(shí)既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應(yīng)先除去雜質(zhì)，再用清水反復(fù)淘洗，然后晾干或烘干。存放時(shí)應(yīng)放入瓶、罐密封保存，以防時(shí)間過長香味揮發(fā)。炸饃饃片，炸帶魚各種魚，加點(diǎn)孜然粉，香味濃濃，用孜然烹飪牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加食欲。火鍋底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的時(shí)候放點(diǎn)孜然，可以祛除胃中的寒氣。用孜然調(diào)味菜還可以防腐殺菌。
姜黃和芥末可賦予食品黃色；紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色；
在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味；
豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道；
冰糖有緩和辣味刺激的作用；
香葉和雞精是一絕配。
食用香料的使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)
一、食用香料的用量要適當(dāng)
因?yàn)槭秤孟懔贤ㄟ^口腔、鼻腔等多個(gè)器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人類對食用香料的感覺較敏感，因此食用香料的用量一定要適當(dāng)，否則只會(huì)惡化食品的風(fēng)味。
二、食品的香氣要和味感協(xié)調(diào)一致
有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。應(yīng)注意香辛料對食品風(fēng)味可能的不利影響，注意香與味的和諧，不過分突出某一種味，食用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。
三、注意食用香料可能對食品色澤的影響
食品有特征風(fēng)味，也有特征色澤，如黃香蕉蘋果的色澤應(yīng)是淺鮮黃色，而青蘋果則是淺黃綠色，草莓就應(yīng)該是鮮紅色。特別是香辛料產(chǎn)品多帶有相當(dāng)量的色素成分，不要因食用香料的不當(dāng)使用造成對食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整感受的破壞，不要因視覺錯(cuò)誤引起質(zhì)的錯(cuò)覺，導(dǎo)致使用效果的降低，甚至反感。
四、食用香料的香氣不能太新異
人們對食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但人類對未體驗(yàn)過的新異香氣有本能的警惕，要注意香料香氣特征變換與現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)和認(rèn)同的協(xié)調(diào)，在現(xiàn)實(shí)的香氣特征基礎(chǔ)上的、適度的、可接受的變換，要能為人們接受和喜愛。
五、使用香辛料的注意事項(xiàng)
人們根據(jù)不斷試驗(yàn)、總結(jié)，掌握了香辛料的具體使用特點(diǎn)，已有了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，香辛料最重要的應(yīng)用是對肉制品的增香、調(diào)味、除臭，人們歸納了幾個(gè)原則。
（1）蔥類、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉類特殊異臭，又增加風(fēng)味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。胡椒的區(qū)域色彩最濃。
（2）香辛料在味、香上各有突出，使用時(shí)注意比例。
（3）肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范圍很廣的香辛料，但用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味。此外，月桂葉、肉桂等也可產(chǎn)生苦味，因此，使用時(shí)應(yīng)引起注意。
（4）適量使用月桂葉、紫蘇葉、芥子、麝香草、蒔蘿、丁香等會(huì)提高整體的風(fēng)味效果，但用量過大有藥味
（6）多種香辛料混合使用時(shí)，特別是混合香辛料產(chǎn)品，要進(jìn)行熟化工藝，以使各種風(fēng)味融合、協(xié)調(diào)。
（7）由于在多數(shù)情況下是使用天然形態(tài)的香辛料，因此香辛料的殺菌問題不容忽視，現(xiàn)已有經(jīng)輻照殺菌的粉末香辛料產(chǎn)品供應(yīng)，也可采用煮沸殺菌的方法。對于共同使用的一些可酶解的食品成分或調(diào)味料，高溫鈍化酶也是必要的。
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載請注明來源。
