有研究表明一種食品的香氣成分非常繁雜，在被嗅覺器官確認(rèn)后，給人的感覺并非簡單的各個成分之間的加合，而是通過復(fù)雜的協(xié)同作用后最終形成。香氣化合物在食品中的貢獻(xiàn)取決于多個因素，包括化合物的濃度、閾值、食品的基質(zhì)以及不同化合物的相互作用。目前，對香氣成分的協(xié)同作用研究作為特征香氣調(diào)控技術(shù)的核心已經(jīng)成為國內(nèi)外食品風(fēng)味的研究熱點。 Adhikan等對食品的研究中發(fā)現(xiàn)了單個風(fēng)味化合物在脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物存在時風(fēng)味表現(xiàn)會發(fā)生變化，同時它與其他物質(zhì)的協(xié)同作用也會發(fā)生改變。因此，所有的食品風(fēng)味不能完全籠統(tǒng)地歸在一起研究，而要在不同食物中具體分析。 關(guān)于食品香氣協(xié)同的研究中目前在乳制品、酒類和肉類制品較為多見，主要是這些食品中所含的風(fēng)味物質(zhì)較為全面且具有一定的代表性，因此下文以這三類食品為例進行說明。 乳制品揮發(fā)性風(fēng)味組分以脂肪酸類、脂類化合物、醛類、酸類、烯烴、雜環(huán)類和酮類化合物為主。以奶酪為例，所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已超過100種，最重要的有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、硫化氫、谷氨酸、甲硫醇及羰基化合物以及非揮發(fā)性化合物，如多肽、短肽及游離氨基酸。 羅天淇等在對傳統(tǒng)宮廷奶酪的風(fēng)味物質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)其中的甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮、乙酸乙酯、乙酸這6種風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了加成或協(xié)同作用使得宮廷奶酪風(fēng)味具有獨特的酒、乳融合香氣且果味、花香味強烈與普通切達(dá)干酪有很大不同。 以色列的Afzal等則發(fā)現(xiàn)切達(dá)奶酪中的三種支鏈醛（3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和2-甲基丙醛）都存在時能賦予奶酪強烈的堅果風(fēng)味；此外，我國朱教授團隊則證實了3種支鏈醛由于香韻特征結(jié)構(gòu)相似，能夠產(chǎn)生協(xié)同作用。
雖然所有的酒主要都是由水和乙醇構(gòu)成，但不同酒類其中微量風(fēng)味化合物的不同造成了風(fēng)味之間的云泥不同，如白酒的濃烈綿甜；黃酒的馥郁鮮甜；啤酒的干爽香甜；葡萄酒的優(yōu)雅甘甜等，都是由其中特定風(fēng)味化合物決定的。 比如國內(nèi)團隊在對清香型茅臺酒風(fēng)味鑒定中發(fā)現(xiàn)了當(dāng)水溶液中乙醇濃度增加時會使如β-大馬士酮、異戊醛等風(fēng)味物質(zhì)閾值大幅升高，進而產(chǎn)生掩蓋作用。 有研究團隊則通過閾值法對白酒體系中35對酯類香氣物質(zhì)（如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯等）進行研究，其中9組具有相似結(jié)構(gòu)的香氣物質(zhì)表現(xiàn)出了較強的協(xié)同效果，5組香氣相似但結(jié)構(gòu)不相同的物質(zhì)也表現(xiàn)出了較強協(xié)同效果，這個結(jié)果符合了香氣協(xié)同的規(guī)律。 Cameleyre等團隊研究了高級醇對紅葡萄酒果香的影響，實驗中發(fā)現(xiàn)分別在含有3-甲基丁醇或丁醇的稀釋酒精溶液中添加以不同濃度混合的5種高級醇混合物會使嗅覺閾值提高，并通過模型果酒確定了高級醇對紅酒中果香味有掩蓋作用。
對于肉類的風(fēng)味，大部分人往往停留在烹飪方式帶來的感官體驗上，而不同肉類本身就具有一定量風(fēng)味化合物，這些化合物或是形成了肉的腥味，或是在烹飪過程中被香料所掩蓋，或是與香料中的香氣物質(zhì)作用激發(fā)出令人愉悅的肉香。 Lee等在研究不飽和脂質(zhì)氧化時，發(fā)現(xiàn)2種脂質(zhì)氧化產(chǎn)物庚醛和（E,Z）-3,5-辛二烯-2-酮是魚類魚腥味的主要來源，且兩者香氣相近，相互發(fā)生協(xié)同作用。此外，黃艷梅等則在對傳統(tǒng)醬制豬肉的風(fēng)味探究中先通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用確定揮發(fā)性香氣成分，再通過閾值的檢測確定了（鄰傘花烴、萜烯類）等多組香氣組分在醬制過程中的協(xié)同作用。 當(dāng)前食品風(fēng)味協(xié)同的研究熱點以及難點在于探究香氣化合物之間的協(xié)同機制并進行調(diào)控，包括如何研究出更全面更系統(tǒng)的香氣協(xié)同方法使實驗結(jié)果更精確具體；如何從風(fēng)味化合物的合成代謝途徑、作用機理等方面找出最為合適的調(diào)控手段；如何在考慮到工業(yè)生產(chǎn)的效率、成本、設(shè)備等問題后將理論化為實際產(chǎn)品同時使產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)味得到提升滿足更多消費者等。 鑒于食品風(fēng)味是消費者選擇食品的重要指標(biāo)，因此，全面完善食品風(fēng)味協(xié)同的機制，建立系統(tǒng)、快速、有效的調(diào)控手段對提高整個食品行業(yè)的發(fā)展升級有重要意義。
摘自：陳臣，袁佳杰，楊仁琴，于海燕，田懷香. 食品風(fēng)味協(xié)同作用研究進展. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 2020年2月第11卷第3期，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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