“感官”一詞由來已久，在古代，人們只能依靠感官來判斷食物的可食性及安全性。即使到檢測手段和方法如此發(fā)達的今天，感官分析依然在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)生活中具有不可替代的作用。
與其他許多應用技術一樣，食品感官分析或感官評價也在應用中不斷發(fā)展和完善。食品感官分析技術已成為許多食品公司在產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預測、市場營銷、顧客心理研究等許多方面的重要手段。食品感官分析的應用同時也促進了心理學、生理醫(yī)學、仿生學等交叉學科在食品工程領域的應用和發(fā)展，以及現(xiàn)代食品感官檢測設備的開發(fā)，如近年來開發(fā)并得到廣泛應用的電子鼻、電子舌、食品感官機器人等。
食品感官分析是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統(tǒng)計學等學科知識發(fā)展起來的一門學科。該學科不僅實用性強、靈敏度高、結(jié)果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復雜生理感受問題。感官分析在世界許多發(fā)達國家已普遍采用，是食品生產(chǎn)、營銷管理、產(chǎn)品開發(fā)等方面的從業(yè)人員甚至廣大消費者所必須掌握的一門知識。食品感官分析在新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評價、市場預測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都已獲得廣泛應用。
與傳統(tǒng)意義上的感官評價不同，現(xiàn)代感官分析不只是靠具有敏銳的感覺器官和長期經(jīng)驗積累的某一方面的專家的評價結(jié)果，這是因為：由專家擔任評價員，只能是少數(shù)人，而且不易召集；不同的人具有不同的感覺敏感性、嗜好和評判標準，所以評價結(jié)果往往不相一致；人的感覺狀態(tài)常受到生理(如疾病、生理周期)、環(huán)境等多方面因素的影響；專家對評判對象的標準與普通消費者的看法常有較大差異；不同方面的專家也會遇到感情傾向和利益沖突等問題的干擾。為了避免傳統(tǒng)意義上的感官分析中存在的各種缺陷，現(xiàn)代的感官分析實驗中引入了生理學、心理學和統(tǒng)計學方面的研究成果。
現(xiàn)代感官分析技術可以精確測定人對食品各種特性的反應，并把可能存在的各種偏見對消費者的影響降低到最低程度；同時，盡量解析食品本身的感官特性，向食品科學家、產(chǎn)品開發(fā)者和企業(yè)管理人員提供該產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價值的信息。
感官分析的應用范圍極為廣泛，除了食品行業(yè)外，機械、電子、紡織、印刷、化工、環(huán)保等行業(yè)也都有涉及，如彩色電視的色調(diào)、音響器材的調(diào)音、塑料制品的外形、紡織品的手感、大氣環(huán)境異味檢測等。
來源：《食品感官分析與實驗》第三版，化學工業(yè)出版社 
