醬油是一種以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或面粉或麩皮）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的的具有特殊色、香、味的液體調味料。
一、色澤
醬油的顏色多為紅褐色或紅棕色，主要來源于醬油發(fā)酵過程中的美拉德反應，主要是指醬醪或醬醅中的蛋白質和淀粉原料以及其分解產物氨基酸和糖類在一定的條件下反應生成呈色物質的過程。其次色澤的來源也可通過酶促褐變產生。色澤還有少部分是在發(fā)酵過程或者殺菌過程中發(fā)生的焦糖化反應產生，主要是糖類在無水及無氨基化合物條件下加熱或高濃度時以稀酸處理。
二、體態(tài)
醬油的體態(tài)首先以澄清、無沉淀為先，但企業(yè)在生產時由于生產工藝等原因使產品會有少量沉淀，產生沉淀的原因有很多種，主要有原料蒸煮不徹底，蛋白質沒有達到適度變性而產生的不溶性蛋白質、制曲條件控制不當使得原料分解不完全、制曲時大量的細菌污染造成細菌性渾濁以及醬油后續(xù)加熱過程中產生的沉淀。
三、氣味
醬油中的氣味主要來源于原料成分、菌種的代謝產物以及非酶化學反應。由于醬油釀造過程中原料配比、選用菌種及發(fā)酵工藝的不同，所產生的氣味也會有差異。但大體上可分為醇、酯、酸、醛、酚、有機酸和呋喃酮類。
在對醬油成品的氣味進行的感評中，酯香和醬香是最主要的項目。而品質好的醬油，其酯香有清爽感、醬香有醇厚感。
四、滋味
醬油的滋味主要由咸味、鮮味、酸味、甜味和苦味組成。其中以鮮味為主，其他4味與其互補，形成醬油獨特的滋味。
醬油的鮮味主要來源于蛋白質分解產生的氨基酸，其中主要是谷氨酸；甜味主要來源于淀粉經(jīng)酶解而成的葡萄糖、雙糖及五碳糖等多糖；醬油中的酸性成分由揮發(fā)性有機酸和不揮發(fā)性有機酸組成，不揮發(fā)性有機酸以乳酸為主，其次是琥珀酸，揮發(fā)性有機酸有乙酸、甲酸、丙酸等，其含量甚微；醬油中的咸味主要來源于發(fā)酵過程和后續(xù)調配中添加的NaCl，適量的咸味和甜味結合，可以凸顯岀鮮味。
一般品質好的醬油，其鮮味自然飽滿，咸味適中，甜味醇厚和諧、甜度適中，酸味適中、不明顯，苦味不明顯、不突出。
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