根據甜味劑的營養價值不同，可分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑，它們的主要區別在于所含的能量不同。根據其來源不同，可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。
行業通常是以在水中比較穩定的非還原蔗糖為基準物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0），用以比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度。這種相對甜度（甜度倍數）成為比甜度。但由于這種比較測定法人為的主觀因素很大，故所得的結果也往往不一致。文末的表1為一般常見甜味劑的甜度表。但這個甜度只能參考，做配方替換時，還需梯度實驗去感受。
天然糖大多甜度低，而高倍甜劑往往有不愉快的后味，綜合成本、甜度和口感因素，行業內通常用甜味劑復配技術，來開發產品。常炯炯等人的調查顯示，我國使用甜味劑的食品中有45.61%使用2種及以上的甜味劑，使用率最高的是二元組合（27.18%），其次為三元（12.63%）和四元組合（4.24%），最多存在7種甜味劑的組合使用。
復配的話，要做個甜味特性分析，甜度、口感、發生速度、滯留時間、后甜、異味等，特殊產品還要加苦味、酸味等，做個蛛網圖對比一下，這些是最基本的了。鑒定就只能用感官評價來做了。注意，調味劑并不是單純為了增加甜度，而是甜感來配合其它的味道，例如配合酸味劑。
另外，技術人員要結合實際需求，對相關增效配對進行深度分析和試驗探索，從而尋找更加有效且節約項目成本的配對組合，提高甜味劑的市場價值和協同管理效果，一定程度上保證處理維度和應用框架的最優化，并統籌分析復配體系和完整程度，提高技術模型的實效性。
另外，一部分元素在實際應用和處理過程中，也要處理和混合天然糖苷或者有機酸，從而更好地克服AK 糖的味道，甜度也能在原有基礎上增加30% 到40%，形成較為有效的甜味劑成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有較好的效果，在實際使用過程中，甜味劑復配項目也將其作為研究的重點，能消解AK 糖自身的高濃度甜味，甚至會形成一種明快清爽的感覺，保證甜味的同時，也為甜味劑的優化升級奠定堅實基礎[1]。
引用資料：[1] 蔣青. 甜味劑的市場概況與復配技術. 廣東省食品工業研究所
