什么是葡萄酒的口感（Mouthfeel）？從字面上看，口感就是葡萄酒入口時的感覺。我們不一定能在所有的品酒筆記里看到“口感”一詞，但“收斂性”（Astringency）、“酒體”（Body）、“質(zhì)地”（Texture）等術(shù)語卻是常常出現(xiàn)的，而這些術(shù)語都跟葡萄酒的口感有關(guān)。因為葡萄酒的口感主要受到酚類物質(zhì)（單寧）的影響，而白葡萄酒中單寧含量非常地少，所以今天本文主要討論的是紅葡萄酒的口感。
一、什么是紅葡萄酒的口感
口感是紅葡萄酒感官特征里非常重要的一個元素，指的是紅葡萄酒在口中的感官感覺，這種感覺并不是我們的味蕾感知出來的酸甜苦咸鮮等味道。紅葡萄酒的口感受酒液內(nèi)各種成分的影響，如單寧有收斂性、酸有尖銳感、酒精會有灼燒感、糖分會帶來濃厚感或黏膩感等等。
二、紅葡萄酒的口感特征包括哪些？
有些經(jīng)驗豐富的葡萄酒專業(yè)人士通常會用具體的詞語將口感描述出來。葡萄酒行業(yè)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了《紅葡萄酒口感輪盤》（Red Wine Mouthfeel Wheel，簡稱 RMFW），其中有 60% 以上的口感詞語跟酚類物質(zhì)有關(guān)（特別是酚類物質(zhì)帶來的收斂性）。
1、與收斂性有關(guān)的口感分類
（1）顆粒感（Particulate）：酒液運動時口腔中感覺到有顆粒物。描述顆粒感的詞語包括滑石（Talc）、濕黏土（Wet Clay）、粉末（Powder）、灰泥（Plaster）、白堊質(zhì)（Chalky）等。
（2）表面順滑感（Surface Smoothness）：口腔表面與酒液接觸的感覺。描述表面順滑感的詞語包括動物毛皮（Furry）、天鵝絨（Velvet）、絲綢（Silk）、絨面革（Suede）、金鋼砂（Emery）等。
（3）復(fù)雜感（Complex）：收斂性、風(fēng)味和酸度平衡，三者相互作用形成的愉悅感覺。用于描述復(fù)雜感的詞語包括柔軟（Soft）、柔順（Supple）、肉質(zhì)的（Fleshy）、豐富（Rich）等。 （4）干燥感（Drying）：口腔因缺乏潤滑性而形成干燥的感覺。描述干燥感的詞語包括麻木的（Numbing）、烘烤似的（Parching）、干的（Dry）等。
（5）動態(tài)感（Dynamic）：涉及到口腔運動時的感覺。描述動態(tài)感的詞語包括起皺的（Pucker）、有嚼勁（Chewy）、緊致（Grippy）、膠粘（Adhesive）等。
（6）粗糙感（Harsh）：酸度和澀度粗糙不平衡，產(chǎn)生的不愉快的感覺。可以描述粗糙感的詞語有堅硬（Hard）、粗糙（Abrasive）、侵略性（Aggressive）等。
（7）不成熟（Unripe）：過度的澀味、酸味和過多的綠色風(fēng)味帶來的不愉快感覺，主要是因為葡萄的成熟度不夠造成的。可以描述不成熟口感的詞語有生青（Green）、樹木汁液感（Sappy）、樹脂味（Resinous）等。
2、其他口感分類
（6）粗糙感（Harsh）：酸度和澀度粗糙不平衡，產(chǎn)生的不愉快的感覺。可以描述粗糙感的詞語有堅硬（Hard）、粗糙（Abrasive）、侵略性（Aggressive）等。
（7）不成熟（Unripe）：過度的澀味、酸味和過多的綠色風(fēng)味帶來的不愉快感覺，主要是因為葡萄的成熟度不夠造成的。可以描述不成熟口感的詞語有生青（Green）、樹木汁液感（Sappy）、樹脂味（Resinous）等。
2、其他口感分類
（3）質(zhì)地（Texture）：單寧給口腔表面帶來的感覺。可以描述質(zhì)地的詞語包括順滑（Smooth）、奶油般的（Creamy）、油膩的（Oily）等。
（4）重量（Weight）：舌頭感知到的葡萄酒的重量。可以描述重量的詞語包括輕薄的（Thin）、厚重的（Thick）、水水的（Watery）等。
三、哪些釀酒工藝影響紅葡萄酒的口感？
1、葡萄采摘安排
2、蘋果酸-乳酸發(fā)酵
3、木桶陳釀
來源參考：紅酒知識
