同時(shí)提供5個(gè)已編碼的樣品，其中2個(gè)樣品是相同的，另外3個(gè)樣品是相同的，要求品評(píng)員挑出相同的那2個(gè)樣品，該法能很好地確定樣品間的細(xì)微感官差異，但該法在評(píng)定中容易出現(xiàn)感官疲勞。滋味作為食醋的重要感官指標(biāo)之一，其好壞對(duì)食醋的品質(zhì)影響比較大，因此，需選擇合適的感官評(píng)價(jià)方法對(duì)食醋的滋味進(jìn)行評(píng)定。五中取二檢驗(yàn)法在評(píng)價(jià)食品差異方面得到了應(yīng)用，但應(yīng)用五中取二檢驗(yàn)法對(duì)食醋滋味進(jìn)行感官差異評(píng)價(jià)的研究較少，因此，本文采用五中取二檢驗(yàn)法感官評(píng)定食醋滋味的差異，為食醋滋味的差別檢驗(yàn)提供了參考依據(jù)。
１ 材料與方法
1.1 試驗(yàn)原料
食醋：從超市中購(gòu)買(mǎi)了2種食醋，分別為Ａ和Ｂ， 其中Ａ食醋編號(hào)為761和365，B食醋編號(hào)為583，162和536。
1.2 品評(píng)工具
玻璃杯、中性簽字筆和評(píng)價(jià)用紙等。
1.3 五中取二檢驗(yàn)方法
為了檢查食醋樣品滋味之間的差異，用五中取二檢驗(yàn)法對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，由30名評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，提供給每位評(píng)價(jià)員5個(gè)食醋樣品，其中2個(gè)樣品是相同的，另3個(gè)也是相同的，要求評(píng)價(jià)員挑出相同的那2個(gè)樣品。評(píng)價(jià)員評(píng)定完成后，主持人收集五中取二檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表，統(tǒng)計(jì)五中取二檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表的正解數(shù)。檢查五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表可得出2個(gè)樣品的滋味有無(wú)差異，該法要求評(píng)價(jià)員在評(píng)定前要理解并熟悉五中取二檢驗(yàn)法的方法步驟。
1.4 五中取二檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表和檢驗(yàn)表
五中取二檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表和檢驗(yàn)表分別見(jiàn)表1和表2。
1.5 五中取二檢驗(yàn)法試驗(yàn)樣品呈送順序工作表
食醋樣品的呈送順序工作表見(jiàn)表3，2種食醋樣品可能的10種組合為：BBBAA，BABAB，BBABA，ABBAB，BABBA，BAABB，ABBBA，ABABB，BBAAB，AABBB。761和365代表A；583，162和536代表Ｂ。
1.6 五中取二檢驗(yàn)法結(jié)果分析方法
有效評(píng)價(jià)表數(shù)位 n，回答正確的評(píng)價(jià)表數(shù)位 k，查表２中 n 欄的數(shù)值，如果 k 大于或等于這一數(shù)值，則說(shuō)明在某顯著水平下 2 種樣品有顯著差異，如果 k 小于這一數(shù)值，則說(shuō)明在某顯著水平下2 種樣品間無(wú)差異。
２ 結(jié)果與分析
30名評(píng)價(jià)員根據(jù)五中取二檢驗(yàn)方法對(duì)食醋滋味的差異進(jìn)行了感官分析，并填寫(xiě)了五中取二檢驗(yàn)法表，最終統(tǒng)計(jì)出有效評(píng)價(jià)表30張，評(píng)價(jià)結(jié)果記錄見(jiàn)表４。
由表4可知，有16 張?jiān)u價(jià)表正確挑出相同的2個(gè)樣品號(hào)碼。由表2可知，當(dāng)n＝30時(shí)，16＞8（1%），說(shuō)明在1%的顯著水平上，2 種食醋的滋味之間有非常顯著的差異。
３ 小結(jié)
應(yīng)用五中取二檢驗(yàn)法對(duì)食醋滋味的差異進(jìn)行了感官評(píng)定，2種食醋的滋味之間有非常顯著的差異。說(shuō)明五中取二檢驗(yàn)法能分析出食醋滋味之間的感官差別，適合用于對(duì)食醋滋味的感官差異進(jìn)行評(píng)定分析。
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