本期熱點(diǎn)資訊
1.兩會(huì)聚焦：中國(guó)風(fēng)味產(chǎn)業(yè)新征程
2.最新通知 | 第五屆感官評(píng)價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會(huì)（第二輪）
3.廣州首發(fā)|第七期日化調(diào)香師(三級(jí))培訓(xùn)班正式開(kāi)放招生
4.從「花香咖啡」到「氣泡美式」，解碼今年春夏咖啡三大風(fēng)味趨勢(shì)
5.基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法沙棘餅干烘焙工藝優(yōu)化
6.《咖啡新規(guī)則》第一條：為什么說(shuō)咖啡是一種水果？
01 感官動(dòng)態(tài)
1.1 行業(yè)動(dòng)態(tài)
1.1.1 兩會(huì)聚焦：中國(guó)風(fēng)味產(chǎn)業(yè)新征程
全國(guó)兩會(huì)期間，全國(guó)人大代表張學(xué)武提出推動(dòng)中國(guó)風(fēng)味產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議。他指出，中國(guó)風(fēng)味在全球市場(chǎng)迎來(lái)新機(jī)遇，但也面臨品牌價(jià)值不足、標(biāo)準(zhǔn)話語(yǔ)權(quán)缺失、供應(yīng)鏈安全和本土化運(yùn)營(yíng)能力不足等挑戰(zhàn)。為此，他建議構(gòu)建中國(guó)風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)體系、強(qiáng)化科技研發(fā)、推進(jìn)品牌國(guó)際化和全球本土化建設(shè)，并培養(yǎng)專業(yè)人才。同時(shí)，感官科學(xué)在產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制和市場(chǎng)推廣中發(fā)揮關(guān)鍵作用，助力中國(guó)風(fēng)味走向世界。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
1.2 培訓(xùn)會(huì)議
1.2.1 征稿進(jìn)行中 | 2025年第五屆智能機(jī)器人與系統(tǒng)國(guó)際會(huì)議
2025年第五屆智能機(jī)器人與系統(tǒng)國(guó)際會(huì)議（ISoIRS 2025）將于6月13-15日在中國(guó)成都召開(kāi)。會(huì)議聚焦智能機(jī)器人與系統(tǒng)領(lǐng)域，現(xiàn)正征稿專題八“智能機(jī)器人和互動(dòng)教育系統(tǒng)”，涵蓋STEM教育機(jī)器人、人工智能驅(qū)動(dòng)的學(xué)習(xí)系統(tǒng)、英語(yǔ)教學(xué)媒介的智能系統(tǒng)、多感官教育界面、機(jī)器人輔導(dǎo)員等主題。摘要提交截止4月25日，全文截止5月10日。錄用論文將由IEEE出版，收錄于IEEE Xplore及Ei Compendex、Scopus等數(shù)據(jù)庫(kù)。
新聞來(lái)源：CoreShare科享學(xué)術(shù)
1.2.2 最新通知 | 第五屆感官評(píng)價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會(huì)（第二輪）
第五屆感官評(píng)價(jià)實(shí)踐應(yīng)用研討會(huì)將于2025年4月9-10日，在上海龍之夢(mèng)酒店舉辦。會(huì)議聚焦感官評(píng)價(jià)前沿技術(shù)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同期舉辦第八屆食品科技創(chuàng)新論壇。亮點(diǎn)包括行業(yè)深度解讀、優(yōu)秀案例申報(bào)、對(duì)話專家、產(chǎn)品品鑒、專業(yè)社群交流、16學(xué)時(shí)積分等。申報(bào)截止3月15日，獎(jiǎng)項(xiàng)涵蓋技術(shù)創(chuàng)新與企業(yè)貢獻(xiàn)。參會(huì)費(fèi)用：標(biāo)準(zhǔn)2800元/人，3月20日前優(yōu)惠2400元/人（三人及以上2000元/人），學(xué)生1600元/人，晚宴400元/人。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
1.2.3 2025（第十一屆）全國(guó)香料香精技術(shù)交流年會(huì)
2025年（第十一屆）全國(guó)香料香精技術(shù)交流年會(huì)將于8月6-9日在河南鄭州舉辦，會(huì)議聚焦香料香精行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，圍繞“香料制備、風(fēng)味化學(xué)、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)香創(chuàng)香”等議題展開(kāi)深入研討。其中，風(fēng)味化學(xué)專題將探討風(fēng)味化學(xué)前沿研究、調(diào)香技術(shù)與香精應(yīng)用創(chuàng)新，以及前沿分析檢測(cè)技術(shù)在香氣分析、仿香創(chuàng)香中的應(yīng)用。
新聞來(lái)源：香料會(huì)
1.2.4 2025年全國(guó)調(diào)味品（食醋）感官品評(píng)技能水平考評(píng)工作
中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)將于4月在江蘇鎮(zhèn)江開(kāi)展2025年全國(guó)調(diào)味品（食醋）感官品評(píng)技能水平考評(píng)工作。考評(píng)內(nèi)容包括理論知識(shí)和感官測(cè)評(píng)，針對(duì)從事食醋研發(fā)、質(zhì)量檢測(cè)和生產(chǎn)的人員，要求報(bào)考者具備相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和資質(zhì)。考評(píng)合格者將被聘為國(guó)家級(jí)調(diào)味品（食醋）感官品評(píng)委員并頒發(fā)聘書。申請(qǐng)表需于4月15日前提交至協(xié)會(huì)科培部。
新聞來(lái)源：中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)
1.2.5 2025 International Coffee Tasting 正式啟動(dòng)！
2025年國(guó)際咖啡品鑒大賽（ICT）正式啟動(dòng)，報(bào)名通道已開(kāi)啟。該賽事由國(guó)際咖啡品鑒師協(xié)會(huì)（IIAC）舉辦，自2006年創(chuàng)辦以來(lái)，已對(duì)來(lái)自全球30多個(gè)國(guó)家的數(shù)千種咖啡進(jìn)行了評(píng)測(cè)。2024年賽事中，近800款產(chǎn)品參賽，感官評(píng)審花費(fèi)約2000小時(shí)進(jìn)行評(píng)估。2024年新增速溶咖啡、即飲咖啡（RTD）和濃縮咖啡液等品類，這些在中國(guó)市場(chǎng)占有重要份額。2025年賽事將延續(xù)高標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)歷屆獲獎(jiǎng)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保產(chǎn)品感官特性符合標(biāo)準(zhǔn)。
新聞來(lái)源：IIAC Official
1.2.6 廣州首發(fā)|第七期日化調(diào)香師(三級(jí))培訓(xùn)班正式開(kāi)放招生
第七期日化調(diào)香師（三級(jí)）培訓(xùn)班在廣州開(kāi)放招生，培訓(xùn)為期四天，涵蓋聞香、調(diào)香、創(chuàng)香和香氣分析等內(nèi)容，由行業(yè)專家授課，提供實(shí)踐操作和理論學(xué)習(xí)。培訓(xùn)時(shí)間為2025年4月10日至13日，考核通過(guò)者可獲得中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)認(rèn)證的職業(yè)能力證書。報(bào)名費(fèi)7000元/人，包含材料、考核及證書費(fèi)用，招生人數(shù)限30人。
新聞來(lái)源：調(diào)香師培訓(xùn)基地-馥皓
1.2.7 2025第一期品酒師職業(yè)能力評(píng)價(jià)認(rèn)定培訓(xùn)班在長(zhǎng)沙開(kāi)班
湖南省酒業(yè)協(xié)會(huì)2025年第一期品酒師職業(yè)能力評(píng)價(jià)認(rèn)定培訓(xùn)班于3月9日在長(zhǎng)沙開(kāi)班，為期4天。此次邀請(qǐng)頂尖專家授課，涵蓋品評(píng)技術(shù)、工藝實(shí)操、理論實(shí)操和盲品實(shí)訓(xùn)，旨在提高學(xué)員品評(píng)能力，傳承湖湘酒文化，推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。培訓(xùn)結(jié)束后，學(xué)員將參加理論和實(shí)操考試，合格者將獲得國(guó)家品酒師職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定證書。
新聞來(lái)源：湖南酒業(yè)
1.2.8 食品感官分析與配方優(yōu)化的常用統(tǒng)計(jì)方法與實(shí)戰(zhàn)案例
2025年3月26日14:00-14:45，JMP將舉辦免費(fèi)直播課，講解食品感官分析與配方優(yōu)化的常用統(tǒng)計(jì)方法及實(shí)戰(zhàn)案例。課程內(nèi)容包括：（1）食品成分/風(fēng)味/感官數(shù)據(jù)的可視化圖表；（2）多元統(tǒng)計(jì)方法解析理化特性與感官評(píng)分關(guān)系；（3）機(jī)器學(xué)習(xí)方法預(yù)測(cè)風(fēng)味與感官評(píng)分；（4）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化食品配方與工藝。
新聞來(lái)源：JMP數(shù)據(jù)分析
1.2.9 營(yíng)養(yǎng)配餐證培訓(xùn)班與食品感官分析評(píng)價(jià)技術(shù)應(yīng)用與實(shí)踐培訓(xùn)班
江蘇南京將于3月底舉辦《營(yíng)養(yǎng)配餐證書》培訓(xùn)班和《食品感官分析評(píng)價(jià)技術(shù)應(yīng)用與實(shí)踐》培訓(xùn)班。其中《食品感官分析評(píng)價(jià)技術(shù)應(yīng)用與實(shí)踐》培訓(xùn)班為3月31日—4月1日上課，報(bào)名截止日期為3月25日。培訓(xùn)包括感官分析的概念、特點(diǎn)和類型；食品感官特性、影響因素及質(zhì)量控制（GB/T 29605）和食品感官實(shí)驗(yàn)室的建立及認(rèn)可政策（CNAS-GL014:2025及CNAS-CLO1-A016:2025）等13項(xiàng)內(nèi)容。培訓(xùn)班將由中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可委（CNAS）主任評(píng)審員或長(zhǎng)期從事食品感官分析和風(fēng)味評(píng)價(jià)研究的專家授課。
新聞來(lái)源：黑豆團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)研究院
02 趨勢(shì)分析
2.1 從「花香咖啡」到「氣泡美式」，解碼今年春夏咖啡三大風(fēng)味趨勢(shì)
今年春夏咖啡市場(chǎng)呈現(xiàn)出三大風(fēng)味趨勢(shì)：花香咖啡、果香咖啡和氣泡美式。花香咖啡以茉莉和玫瑰為主，如星巴克的“茉莉100”系列和挪瓦咖啡的“水光玫瑰冰萃美式”，強(qiáng)調(diào)天然花露的使用，帶來(lái)治愈感和記憶點(diǎn)，適合輕社交場(chǎng)景。果香咖啡結(jié)合水果與咖啡，如庫(kù)迪咖啡的“柚見(jiàn)美式”和古茗的“油柑香檸美式”，以酸甜清香吸引消費(fèi)者，體現(xiàn)季節(jié)性風(fēng)味創(chuàng)新。氣泡美式則從“小眾嘗試”走向“夏日剛需”，如星巴克的桃子氣泡美式和瑞幸的橘金氣泡美式，強(qiáng)調(diào)清爽解暑特性，注重酸甜度與咖啡香氣的平衡。這些創(chuàng)新風(fēng)味反映了消費(fèi)者對(duì)情緒價(jià)值和感官體驗(yàn)的追求。
新聞來(lái)源：鮮沐農(nóng)場(chǎng)
2.2 我國(guó)數(shù)字化氣味經(jīng)濟(jì)的發(fā)展現(xiàn)狀、市場(chǎng)數(shù)據(jù)及入圍策略
現(xiàn)狀：國(guó)內(nèi)在醫(yī)療健康、智能家居、工業(yè)檢測(cè)等領(lǐng)域有應(yīng)用潛力，但氣味傳感精度、靈敏度及氣味合成技術(shù)落后，氣味庫(kù)規(guī)模有限。雖被納入“十四五”規(guī)劃，但面臨技術(shù)壁壘、標(biāo)準(zhǔn)化缺失和商業(yè)化落地難等挑戰(zhàn)。市場(chǎng)：全球市場(chǎng)規(guī)模約15億美元，2023-2030年年均復(fù)合增長(zhǎng)率20%-25%，醫(yī)療電子鼻和消費(fèi)級(jí)場(chǎng)景增速較高。中國(guó)市場(chǎng)2023年約20-30億元人民幣，預(yù)計(jì)2030年突破150億元，潛在爆發(fā)點(diǎn)在醫(yī)療和元宇宙場(chǎng)景。策略：優(yōu)先切入工業(yè)檢測(cè)和醫(yī)療輔助診斷，規(guī)避消費(fèi)級(jí)硬件市場(chǎng)；產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，聯(lián)合高校和香精企業(yè)研發(fā)；產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同，投資上游、綁定下游；硬件降本與軟件增值服務(wù)；申請(qǐng)補(bǔ)貼和融資。風(fēng)險(xiǎn)：技術(shù)不確定性、市場(chǎng)接受度有限、國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)壓力。建議：短期從工業(yè)檢測(cè)和醫(yī)療B端切入，中期聯(lián)合VR/AR開(kāi)發(fā)解決方案，長(zhǎng)期布局核心傳感器專利并參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。
新聞來(lái)源：中外香料香精第一資訊
2.3 行業(yè)洞察 | 《2025食飲消費(fèi)觀察及創(chuàng)新風(fēng)向前瞻》發(fā)布：預(yù)見(jiàn)2025新“食”代
Flywheel飛未發(fā)布《2025食飲消費(fèi)觀察及創(chuàng)新風(fēng)向前瞻》，通過(guò)TrendCloud知?jiǎng)菰乒ぞ撸瑥?ldquo;人、貨、場(chǎng)”三維視角剖析食品飲料行業(yè)趨勢(shì)。報(bào)告總結(jié)2025年六大消費(fèi)趨勢(shì)：品質(zhì)覺(jué)醒、享樂(lè)怡情、情緒投資、中式新養(yǎng)、味蕾探險(xiǎn)和功效先行。消費(fèi)人群分為膳食營(yíng)養(yǎng)家、悅動(dòng)自律派、銀發(fā)優(yōu)活族、新潮先鋒派和療養(yǎng)悅己師。產(chǎn)品趨勢(shì)方面，成分原料、功效與技術(shù)不斷升級(jí)，如天然食材、瘦身輕體、益菌固本等。消費(fèi)場(chǎng)景上，早晚升級(jí)、輕養(yǎng)生、內(nèi)調(diào)外修、下午茶和健康送禮成為核心場(chǎng)景。報(bào)告指出，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和功效的關(guān)注度提升，品牌需結(jié)合特定人群和場(chǎng)景創(chuàng)新，以滿足多元化需求。
新聞來(lái)源：Flywheel飛未
2.4 2025年中國(guó)烘焙趨勢(shì)：從“好吃”到“吃好”的全面升級(jí)！
2025年中國(guó)烘焙市場(chǎng)呈現(xiàn)從“好吃”到“吃好”的升級(jí)趨勢(shì)，健康與風(fēng)味結(jié)合成為主流。天然本味崛起，谷物原香、微苦回甘和植物清甜成為新寵；國(guó)潮養(yǎng)生風(fēng)味融入中式藥食同源食材，地域特色產(chǎn)品走紅；功能化味覺(jué)設(shè)計(jì)滿足代餐和情緒療愈需求。消費(fèi)偏好上，Z世代追求低卡、高顏值甜品，新中產(chǎn)家庭關(guān)注分齡健康需求，健身人群青睞精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)和低碳水產(chǎn)品。新品趨勢(shì)中，原料創(chuàng)新、工藝升級(jí)、跨界聯(lián)名和可持續(xù)健康成為亮點(diǎn)。市場(chǎng)機(jī)會(huì)點(diǎn)包括下沉市場(chǎng)潛力、場(chǎng)景化產(chǎn)品和教育增值服務(wù)。總體來(lái)看，健康烘焙的“黃金三角法則”—成分透明、功能精準(zhǔn)、體驗(yàn)愉悅，將成為市場(chǎng)制勝關(guān)鍵。
新聞來(lái)源：LoveMi樂(lè)蜜西點(diǎn)西餐培訓(xùn)學(xué)校
03 科學(xué)研究
3.1 感官技術(shù)
3.1.1 低糖低脂青稞代餐餅干制備工藝研究
該研究探討了低糖低脂青稞代餐餅干的制備工藝，旨在改善青稞餅干口感干硬的問(wèn)題。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了最佳配方：青稞粉與低筋面粉比例為4:1，山梨糖醇6%、魔芋低聚糖15%、水44%，在155℃/130℃下烘烤16分鐘。結(jié)果表明，該配方可制備出具有青稞特有風(fēng)味、口感酥脆的低糖低脂代餐餅干，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論支持。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
3.2 智能感官
3.2.1 茯磚茶中關(guān)鍵香氣化合物的感知交互作用—氣味閾值、感官及電子鼻分析
該研究采用S曲線法測(cè)定了茯磚茶中20種關(guān)鍵香氣化合物和6種香氣屬性的閾值，發(fā)現(xiàn)部分化合物的實(shí)測(cè)閾值與文獻(xiàn)值存在顯著差異。研究還分析了78種二元混合物的感知交互作用，發(fā)現(xiàn)相似香氣或結(jié)構(gòu)的化合物表現(xiàn)出協(xié)同或累加效應(yīng)，而結(jié)構(gòu)不同的化合物則產(chǎn)生掩蔽效應(yīng)。此外，研究發(fā)現(xiàn)低于閾值的化合物（如(E)-橙花叔醇）也能顯著影響整體香氣特征。這些發(fā)現(xiàn)為優(yōu)化茯磚茶的香氣調(diào)控和提升茶產(chǎn)品品質(zhì)提供了理論依據(jù)。
新聞來(lái)源：食品信息學(xué)
3.2.2 基于混合目標(biāo)化合物的新型在線重組嗅覺(jué)測(cè)定法解析啤酒的關(guān)鍵風(fēng)味成分
該研究開(kāi)發(fā)了一種基于氣相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用（GC-QTOFMS/RO）的在線重組嗅覺(jué)測(cè)定技術(shù)，首次應(yīng)用于分析拉格啤酒的關(guān)鍵風(fēng)味成分。通過(guò)優(yōu)化固相微萃取（SPME）條件，共鑒定出28種風(fēng)味活性成分，其中橙花醇、香葉醇、2-十五烷酮、乙基3-苯基丙酸酯和γ-辛內(nèi)酯被確定為該啤酒的關(guān)鍵香氣活性成分。這些成分的重組風(fēng)味與實(shí)際啤酒風(fēng)味極為相似，為構(gòu)建啤酒的分子感官圖譜提供了科學(xué)依據(jù)。該技術(shù)無(wú)需參考物質(zhì)即可在線感知混合物，顯著提高了風(fēng)味成分的識(shí)別和量化效率，為食品風(fēng)味化學(xué)研究提供了新的工具和視角。
新聞來(lái)源：食品組學(xué)加
3.2.3 大葉種白茶風(fēng)味提升新突破：低溫與UV-C處理的奇妙效果
中科院華南植物園團(tuán)隊(duì)探索低溫和UV-C處理對(duì)大葉茶品種“英紅九號(hào)”及其白化資源“黃玉”的風(fēng)味品質(zhì)影響。結(jié)果顯示，低溫（15℃）和紫外線（UV-C）處理可減少茶葉苦澀味，增加醇厚感和回甘，提升鮮味和口感品質(zhì)，促進(jìn)芳樟醇、β-紫羅蘭酮和苯乙醛等核心香氣代謝物積累，賦予濃郁花香和甜味。黃玉白茶在該處理下風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)于英紅九號(hào)，主要因其更高的茶氨酸和β-紫羅蘭酮積累。研究還發(fā)現(xiàn)，低溫和UV-C通過(guò)調(diào)控相關(guān)基因表達(dá)，影響兒茶素、茶黃素、茶氨酸和GABA等代謝物的轉(zhuǎn)化與積累，從而提升茶葉風(fēng)味和健康價(jià)值。
新聞來(lái)源：新國(guó)茶研究室
3.3 人工智能
3.3.1 基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法沙棘餅干烘焙工藝優(yōu)化
該文采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化沙棘餅干烘焙工藝，通過(guò)響應(yīng)面法確定最佳烘焙條件為：上火溫度175℃、下火溫度167.5℃、烘焙時(shí)間13分鐘，感官評(píng)分為77.89。電子舌分析顯示沙棘餅干與市售餅干在酸味、甜味、咸味、鮮味上差異顯著；電子鼻分析表明二者在氣味上差異較大，尤其在PA/2（食品鮮度傳感器）和P30/1（酸敗氣味傳感器）上區(qū)分明顯。
新聞來(lái)源：食品工業(yè)科技編輯部
3.3.2 高溫一體成型與傳統(tǒng)煨燉工藝對(duì)排骨藕湯品質(zhì)影響比較研究
該研究對(duì)比了傳統(tǒng)煨燉和高溫一體成型工藝對(duì)排骨藕湯品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，傳統(tǒng)煨燉的藕湯色澤和香氣更柔和，滋味平衡；高溫一體成型工藝的藕湯香氣物質(zhì)更豐富，滋味鮮度和豐富度更高，蓮藕更軟糯。兩種工藝的藕湯在主體氣味和滋味輪廓上接近，綜合接受度相近。研究為排骨藕湯工業(yè)化及預(yù)制菜領(lǐng)域的復(fù)合調(diào)味料應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)，助力正確認(rèn)識(shí)預(yù)制菜肴。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
04 科普信息
4.1 淺談電子煙品香師
電子煙品香師是專注于煙油口味研發(fā)、調(diào)配與感官評(píng)估的專業(yè)人員，核心職責(zé)包括口味設(shè)計(jì)、感官測(cè)評(píng)、設(shè)備調(diào)試、合規(guī)與老化測(cè)試、全流程品控等。他們需掌握化學(xué)與食品科學(xué)知識(shí)，具備靈敏的嗅覺(jué)和味覺(jué)，熟悉煙油特性與霧化設(shè)備。行業(yè)現(xiàn)狀方面，中國(guó)占據(jù)全球90%產(chǎn)能，廣東是研發(fā)中心，品香師崗位需求旺盛但高端人才稀缺。政策影響下，品香師需提升合規(guī)能力并研發(fā)新口味。職業(yè)發(fā)展路徑包括縱向晉升、橫向轉(zhuǎn)型或跨界發(fā)展。品香師是技術(shù)、藝術(shù)與商業(yè)結(jié)合的復(fù)合型職業(yè)，適合兼具理性思維與創(chuàng)意能力的人才，盡管行業(yè)面臨挑戰(zhàn)，但其在產(chǎn)業(yè)升級(jí)中仍不可替代。
新聞來(lái)源：電子煙雜談
4.2 《咖啡新規(guī)則》第一條：為什么說(shuō)咖啡是一種水果？
《咖啡新規(guī)則》提出“咖啡是一種水果”，從咖啡果實(shí)本身、風(fēng)味表現(xiàn)和感官品鑒三個(gè)角度闡述：咖啡果實(shí)（咖啡櫻桃）是紅色水果，由外果皮、果肉、內(nèi)果皮、硬皮和咖啡種子組成，果肉可食用且口感酸甜，曬干后可制成咖啡果皮茶；阿拉比卡咖啡因含有蔗糖和葫蘆巴堿等前驅(qū)芳香物，在烘焙中產(chǎn)生果酸、花香和果香，風(fēng)味豐富多變，而羅布斯塔豆風(fēng)味較單一但正在改良提升；咖啡風(fēng)味輪借鑒葡萄酒風(fēng)味輪，咖啡風(fēng)味受產(chǎn)地、海拔、品種和氣候影響，且近年來(lái)創(chuàng)新處理法如厭氧發(fā)酵和紅酒處理法等也借鑒了葡萄酒的發(fā)酵方式。
新聞來(lái)源：飲咖人 咖啡師的生活日記
4.3 探索氣味的特性
氣味特性通過(guò)氣味閾值、感知強(qiáng)度和描述性分析等方法量化和評(píng)估。描述性分析利用訓(xùn)練有素的評(píng)估員對(duì)氣味的感官屬性進(jìn)行定性和定量分析，廣泛應(yīng)用于食品、飲料和消費(fèi)品行業(yè)。氣味特性評(píng)估使用標(biāo)準(zhǔn)化的描述符列表和輪盤工具，如啤酒風(fēng)味輪、葡萄酒香氣輪和環(huán)境氣味輪盤，幫助評(píng)估員進(jìn)行系統(tǒng)化描述。這些工具結(jié)合顏色編碼和層級(jí)結(jié)構(gòu)，便于培訓(xùn)和結(jié)果呈現(xiàn)。氣味測(cè)試結(jié)果可通過(guò)氣味剖面圖、蜘蛛圖或直方圖展示，用于樣本比較和決策支持。
新聞來(lái)源：中外香料香精第一資訊
4.4 感官性狀定量分析方法—質(zhì)（重）量測(cè)量
該文介紹了感官性狀定量分析中的質(zhì)量測(cè)量方法，重點(diǎn)闡述電子天平的分類和應(yīng)用。質(zhì)量是樣品的固有屬性，單位包括微克（ug）、毫克（mg）、克（g）、千克（kg）、噸（t）等。電子天平按原理分為電磁平衡式（高精度）和應(yīng)變片式（低精度），按精度分為0.01mg、0.1mg、1mg、0.01g、0.1g、1g等。常用電子天平包括：萬(wàn)分之一天平（0.1～220g，精度0.1mg）、千分之一天平（1～620g，精度0.001g）、百分之一天平（2～3200g，精度0.01g）、十分之一天平（2～3100g，精度0.1g）和電子計(jì)重秤（20g～30kg，精度0.5g～15g）。不同天平適用于檢測(cè)分析、常規(guī)稱量和大質(zhì)量樣品稱量等需求。
新聞來(lái)源：夢(mèng)雅mql
END
周報(bào)聯(lián)系人：感官嘉心餅
