2022年11月28日，由北京工商大學主辦的分論壇 “一帶一路”中歐科技發(fā)展國際學術論壇暨第二屆國際食品營養(yǎng)健康與風味創(chuàng)新論壇在線上召開。其中食品風味與感官分會場在當天下午舉行。田師一教授和肖作兵教授主持了下午“食品風味與感官分會場”，本次會場以線上主題報告的形式進行展示與交流。下面就隨小編來看看本次分會場有什么精彩內(nèi)容吧！ 報告1：我國咸味香精和調(diào)味料行業(yè)的機遇與挑戰(zhàn) 上海交通大學的肖作兵教授進行了本次報告。報告中介紹了中國調(diào)味品的背景、調(diào)味料的關鍵成分、風味形成機理及風味與健康、食品風味科學研究展望。探索通過嗅覺通路給藥，早期預防或延遲認知功能障礙的新途徑。 報告2：中式醬鹵肉制品風味丟失控制
來自中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的張春暉研究員圍繞題目進行了闡述。報告講述了中式醬鹵肉制品風味保持難，風味丟失的主要原因：風味逸散、風味失活及味型變化，通過原因控制風味丟失。報告中還提出了工業(yè)化生產(chǎn)中的“五步法”。
法國里昂神經(jīng)科學研究中心的江滔研究員進行了本次報告。報告闡述了感官體驗是什么，感官體驗的應用、測量方法及發(fā)展趨勢。其中感官測量只是測量感官的某一方面，并不能測量全部方面。
中國標準化研究院的史波林研究員以此為題展開分享。報告講述了洞察辣條的消費行為和消費喜好（9點喜好測試）、恰好標度（5點標度測試）、定量描述分析的測試方法。利用不同方法的組合使用，解決產(chǎn)品改進方向及強度。
仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院的曾曉房副院長帶來精彩演講。報告闡述了廣式臘腸研究背景，自然晾曬與工業(yè)化生產(chǎn)、食鹽白砂糖、干燥溫度等對臘腸風味的影響。并介紹了團隊自主開發(fā)的一套臘味制作人工環(huán)境模擬裝置。
田師一教授，來自浙江工商大學食品與生物工程學院。本次報告闡述了感官量化評價方法的構建（酸味、甜味及甜度和酸度交互作用量化）及體外味覺細胞量化評價系統(tǒng)的構建（基于鈣流信號的甜味細胞感受量化評價方法建立、細胞水平上酸性環(huán)境對甜感（蔗糖）響應的影響），通過實驗表明不同的酸及濃度對蔗糖有著協(xié)同或抑制作用。
來自愛爾蘭科克大學食品和營養(yǎng)科學學院的Alan Kelly副院長圍繞“3D Printing and Dairy Product Innovation”展開分享。報告闡述了什么是3D打印、食品3D打印的意義及工業(yè)用途，3D打印技術在奶酪中的應用。3D打印在食品領域前景向好。
報告由來自上海應用技術大學的田懷香教授進行演講。報告中介紹了增香乳酸菌的研究背景及發(fā)展趨勢，增香乳酸菌高通量篩選方法的建立，闡述增香乳酸菌對發(fā)酵乳制品風味的提升，增香發(fā)酵劑高效制備及新型發(fā)酵乳制品開發(fā)。增香乳酸菌可應用于傳統(tǒng)酸凝奶酪、切達奶酪、黃酒果蔬等方面。
另外，渤海大學的劉登勇教授、合肥工業(yè)大學的李聰老師、天津科技大學的趙國忠教授分別帶來了“食品口感品質(zhì)評價方法的探索”“代謝分子及加工工序?qū)}水鴨風味的影響”“醬油區(qū)系微生物協(xié)同代謝與風味提升”的精彩演講。
本場分論壇內(nèi)容豐富，觀看人數(shù)眾多。11位行業(yè)內(nèi)的專家老師帶來的精彩分享，讓學員受益良多。期待我們的下次相會。
